FARINES
Les farines des céréales appartiennent à l économie domestique. Cependant comme elles sont quelquefois utilisées en médecine et en pharmacie, nous allons en dire un mot.
1° Farine proprement dite, Farine de froment ou de blé. Farina, Farina tritici, Ador , ( Waizenmchl , ai..; Wheat Flour, anc..; Marina, esi>.; Farinha, por.; Godumbay mao, tam). Elle est obtenue par la mouture des semences du blé, triticum vulgare. Chacun sait que, délayée avec de l’eau de manière à former pâte, puis soumise à un commencement de fermentation à l’aide du levain et enfin cuite au four, elle donne le Pain , Panis, qui constitue le principal aliment des peuples civilisés.
Lafarine, telle qu’elle sort de dessous la meule, contient trois substances principales: ce sont, Y Amidon (Voy. ce mot), qui en fait la majeure partie (66 à 75/100) ; le Gluten (Voy. ce mot), principe azoté auquel elle doit surtout ses propriétés nutritives cl dont la proportion varie (7 à 1 Ali 00) ; et
le Son, Furfur (1 à 3/100), substance impropre à l’alimentation, mais que la médecine emploie sous forme de décocté, en lavements et bains. La farine contient en outre du sucre (4 à 8/100), de la gomme (5 à 6/100) et de l’humidité (8 à 12/100).
Quant à la farine elle-même, elle sert quelquefois comme excipient dans des pilules , comme contre-poison du sublimé corrosif et des sels minéraux, en cataplasme comme résolutive, etc.
2° Farine d’orge, Farina hordei.
5° Farine de seigle, Farina secalis.
Ces deux dernières passent pour plus résolutives que la précédente étant employées en cataplasme.
4° Farine d’avoine. Les médecins la prescrivent souvent en bouillies aux convalescents comme plus légère que la farine de froment.
Farines émollientes.
Farines de lin, de seigle et d’orge, ;îa r. E. [Codex.)
Farines résolutives.
Farines de fenngrec , de fèves , d’orobe , de lupin, aa p.E. [Codex.)
FECULES.
La fécule (de fecula , diminutif de [ex, lie, dépôt, fèces) se rencontre dans presque tous les végétaux, mais en plus grande abondance dans les uns que dans les autres, et ensuite plutôtdanscertainsorganesque dans certains autres. Ainsi, elle abonde dans les semences de céréales (blé, orge, avoine), dans celles des légumineuses (pois, haricots, fèves), dans le tronc de beaucoup de palmiers (sagus, cycas, elais), dans les tu-
FECULES.
hercules de pommes de terre, d’orchis, de maranta , d’arum, de jatroplia, d’iris, de bryone, etc.
Une chose digne de remarque, c’est que fort souvent la fécule est accompagnée d’un principe vénéneux dans les organes des plantes.
La fécule pure est sous forme de poudre blanche, qui grince lorsqu’on la presse et qui, examinée à la loupe, offre des grains transparents, sphériques, ovales ou anguleux, et dont les dimensions varient selon l’espèce de végétal qui l’a fournie.
Elle n’a ni odeur ni saveur; inaltérable à l’air. Sa pesanteur spécifique est de 1,55. Desséchée à l’air, elle renferme encore 12 à 18/100 d’eau qu’elle perd en partie par la dessiccation au bain-marie. Quand elle est saturée d’humidité, elle en contient 35/1 00.
Insoluble dans tous les dissolvants. Bouillie avec l’eau, son enveloppe extérieure est déchirée, tandis que la partie interne se dissout dans le liquide qui, par le refroidissement, se prend en une gelée ( empois ) que l’iode colore en bleu. Du reste , la fécule entière bleuit par l’iode qui est son réactif le plus saillant.
Par la torréfaction, la fécule acquiert la propriété de devenir soluble en se transformant en une sorte de dextrine. Elle est employée sous cet état et sous le nom de Léïocôrne à l’apprêt des étoffes où elle remplace la gomme. C’est Bouillon-Lagrange qui découvrit cet effet de la torréfaction sur la fécule.
Les fécules diverses ne diffèrent entre elles que physiquement, car chimiquement elles ont les mêmes propriétés et peuvent toutes se rapporter au même type, à l’amidon.
Fécule de pommes de terre *.
Sa préparation est fort simple. On râpe les tubercules, on divise la pulpe dans l’eau et l’on jette le tout sur un tamis ; l’eau, en passant, entraîne avec elle la fécule; on laisse reposer, on décante, on lave le précipité féculent jusqu’à ce qu’il soit parfaitement blanc. Ou le fait égoutter sur des toiles, puis sécher au grand air ou à l'étuve.
On en prépare des bouillies nourrissantes. On l’emploie fréquemment en cataplasmes. (Voy. Amidon.)
fécules alimentaires composées.
Dictamia de Groult et Boutron-Rousscl.
clirrp 217 Cacao caraque lor., 30
ï érulè 125 — maragnan il0, 30
Crème d’épeaulrc, 92 Vanille, ^ ^ l
L’épeautre, triticum spelta , avant d’être
réduit en poudre (crème), doit être cuit à la vapeur.
Pour faire des déjeuners à l’eau ou au lait. ( Brev . exp.)
Ferculum Saxoniœ.
Farine d’orge, 340 Sucre, 113, Cannelle. 2
Mettez le mélange dans un vase couvert, enveloppez celui-ci d’une pâte de froment, mettez au four jusqu’à ce que la pâte soit cuite, retirez alors le vase, laissez refroidir et pulvérisez le contenu.
Ajoutez au besoin du quinquina, de la salsepareille, des amandes, des pistaches.
15 à 00,0 cuits dans du bouillon. On en prend pendant un mois au moins dans l’émaciation, l’éthisie, etc. ( Tad .}
Kaiffa.
Fécule orientale.
Salep, 750 Gelée de lichen sèche, 258
Sagou, 1060 Gélatine très-pure, 258
Cacao lor., 780 Fée. de pom. de terre, 2125
Farinederiz, 1250 Sucre royal, 6000
On y ajoute de la vanille Q. S.
Une cuillerée dans une tasse d’eau ou mieux de lait. On opère comme pour une crème. (Brev. exp.)
Falamoud.
Cacao torréfié, 250 Fécule de pommes de
Farine de riz, 1000 terre, 1000
Santal rouge, 30 (Soub.)
R.acahout des Arabes.
Salep de Perse, 15 Farinederiz, oo
Cacao caraque, oo Sucre, 250
Glands doux d’Asie, 60 Vanille, 0,5
Fée. de pom. de terre, 45 (lire v. expiré.)
Le Tanakoub de l’Inde, la Palmyrène, Y Allatdïm du harem, etc., sont des mélanges analogues.
■Wakaka des Indes.
Sucre, 125 Sucre vanillé, 40 Rocou sec, 4
Cacao torréfié, 45 Cannelle, 4
Une cuillerée à bouche dans un potage au riz, au vermicelle, dans du lait, du chocolat. (Cad.)
M. Bouchardat supprime le rocou, mais y fait entrer de l’ambre gris; M. Soubeiran fait la même suppression et ajoute ambre et musc.
