GLUTEN

Matière particulière que l’on obtient dans les laboratoires en faisant une pâte avec de l’eau et de la farine, et la malaxant sous un filet d’eau; il reste du gluten pur dans les mains. Il est alors grisâtre, plastique, insipide, d’odeur spermatique, très-élastique. Par la chaleur il se dessèche et devient cassant ; il est insoluble dans l’eau et dans les corps gras, mais soluble en partie dans l’alcool. Taddei à nommé y lia dine la partie soluble, et zymôme celle insoluble. Il se comporte comme l’albumine avec les sels de mercure ; aussi Taddei at— il fait connaître un composé glutino-mercuriel, dont les médecins italiens ont obtenu les meilleurs résultats.

Le gluten est la partie essentiellement nutritive des graines de céréales. Aujourd’hui, on le retire en grand dans les amidonneries pour le besoin du commerce, au lieu de le perdre comme autrefois.

Dans ces derniers temps il s’est fondé une fabrique pour la fabrication du gluten granulé, destiné à remplacer le pain et les pâtes d’Italie dans les potages. On sait que M. Bouchardat a proposé l'emploi du pain de gluten dans le diabète.