SUCCIN

plit les bouteilles de suc autant que possible pour qu’elles ne cassent pas en les bouchant. On verse, à la surface, une couche mince d'huile d’œillette, à laquelle on donne la préférence sur l’huile d’amandes douces, en ce qu’elle rancit moins vite, sur celle d'olives, en ce que ne se congelant que par les plus grands froids, elle ne donne pas lieu à ces fissures qui donnent accès «à l'air, auquel on cherche justement

à soustraire le suc.

On conserve les bouteilles debout, et quand on veut se servir du sue, on enlève la couche huileuse à l’aide d une petite cuiller ou d’une pipette, ou encore en donnant un mouvement brusque en arrière à la bouteille débouchée.

Conservation par le procédé d3 Appert. Ce procédé est à peu près seul suivi aujourd’hui; c’est que c’est lui aussi qui donne les meilleurs résultats. On remplit, seulement jusqu’au bas du goulot des bouteilles qu’on a soin de choisir fortes et même, autant que possible, ayant déjà servi à cet usage ; on les bouche fortement avec de bons bouchons que l’on maintient à l’aide d’un fil de fer ou d’une ficelle en croix, on entoure les bouteilles de foin ou de paille, on les place debout ou couchées dans une bassine à fond plat, on verse de l’eau dessus, enfin on chauffe pour amener peu à peu l’eau à l'ébullition qu’on prolonge pendant 12 à 15 minutes au plus, quand l’eau est refroidie, on retire les bouteilles, on les goudronne. On écrit le nom du suc sur le verre même avec de l'encre blanche (Voy. ce mot), et on descend les bouteilles à la cave, où on les couche.

On reproche à ce procédé d’occasionner la casse quelquefois d’un assez grand nombre de bouteilles; c’est pour cela qu’on a proposé de faire chauffer le suc dans, une bassine et de l’embouteiller bouillant, ou encore d'opérer comme dans le premier procédé, mais en laissant les bouteilles débouchées et les bouchant aussitôt l’ébullition cessée.

Mais on se met facilement à l’abri de l’inconvénient de la casse en se servant, ainsi que nous l'avons déjà conseillé, de bouteilles en grès, celles à eau naturelle de Vichy par exemple, qui se trouvent dans toutes les pharmacies, et dont on ne sait même que faire. Elles résistent parfaitement bien à l’ébullition.

M. Fayart, a indiqué de remplir les bouteilles jusqu’au haut du col et d'appliquer sur l’ouverture une lame de caoutchouc ramollie par l’eau bouillante, et que l’on

serre fortement autour du goulot avec une ficelle.