JET ALIX

La pulpe d’amandes douces, proposée pour la dépuration de ces sücs, est vicieuse et doit être rejetée.

Suc de groseilles*.

Groseilles rouges, 1000 Cerises rouges, 100

Enlevez les rafles aux groseilles et les queues aux cerises ; écrasez-les sur un tamisde crin placé sur une terrine; soumettez le marc à la presse: mélangez les sucs, et descendez les à la cave; au bout de vingtquatre heures, passez le suc à la toile, puis au filtre de papier, 43t conservez. (Codex.)

E’addition des cerises facilite la coagulation de la pectine. Le temps de la fermentation est variable et ne peut être précisé. Il faut l’arrêter au moment où les moucherons voltigent au-dessus de la terrine.

Suc de framboises.

Framboises non parfaitement mûres, y. V.

Ecrasez-les; portez le tout à la cave; au bout de deux ou trois jours, passez au torchon en exprimant; filtrez et conservez.

(Codex.)

Suc de nerprun.

Baies de nerprun mûres, Q. V.

Ecrasez-les, et laissez-les fermenter trois ou quatre jours; passez avec expression, filtrez et conservez. (Codex.)

Préparez de même les sucs d'yèble, de sureau , de mûres, d 'airelle.

Tableau rendement en sue de 100 kilog. de chacun des fruits suivants :

Airelle, Fraisp.s, Mûres, 55

Berbéride, Framboises, 62,5 Nerprun, 32,5

Cei ises, 54 k. Grenades, Pommes.

Citrons, Gro-eilles, 65, Sureau.

Coings, Merises, 43, Verjus.

Conservation des sucs acides. La clarification des sucs opérée par la fermentation qui ne doit jamais être complète, on fes conserve par 1 un ou l’autre des procédés suivants.

Conservation par le mutisme. Ce procédé, quiestsuivi pour les vins, nous parait être le plus ancien de tous; c’est pour cela que nous commençons par lui. On le pratique en faisant brûler dans le col des bouteilles qui contiennent le suc, des allumettes ou des meches soufrées. On bouche immédiatement sur le gaz produit. On a proposé aussi d’introduire dans les bouteilles de suc quelques gouttes d’acide sulfureux en dissolution, ou 30 à 30 centigrammes de sulfite de chaux solide, duquel les acides du suc dégageraient l’acide sulfureux.

Conservation au moyen de V huile. Cette méthode est a-ussi fort ancienne. On rem-