SUCRE

En faisant évaporer, on obtient le Succinate d' ammoniaque huileux. {Bat.)

Zurki-r, al. Sugjir, ang. Suk>iir, ar. Sukkrr, dan. Schukkir. dijk , per. vzucar, ESP.Suik<'r, iiol. Chenet*, Schakar, ind. Zucphero, it. Gula, m*l. Assucar, pou. Sachar, «us. Socker, su. Vollum, Nakkara, tam.

Substance neutre, presque aussi répandue dans les végétaux que l’amidon et la gomme ses congénères. On en distingue plusieurs sortes : sucre cristallisable, sucre incristallisable (partie molle des miels, mélasse), sucre de raisin (sucre des fruits acides;, sucre de fécule ou glucose (produit de la réaction de l’acide sulfurique sur l’amidon), sucre de diabète ( production morbide de l’économie animale), etc. Nous ne nous occuperons que du premier.

Le sucre cristallisable, dit aussi sucre de canne , sucre de betterave , existe en abondance dans un grand nombre de racines charnues, et aussi dans la sève de plusieurs arbres dont on pourrait le retirer au besoin; au Canada on le retire de lerable, Acer saccharinus ; à Ceylan, du Cocos nucifera ; en Italie, du sorghos, Sorghum saccharatum ; mais c’est de la betterave, et surtout de la canne saccharifère qu’on retire l’énorme quantité livrée à la consommation européenne.

Dans les colonies l’extraction du sucre de canne se fait de la manière suivante : on soumet la canne à l’expression entre deux cylindres. Le suc qui en provient prend le nom de vesou, et le résidu celui de bagasse. On soumet promptement le sucre à l’évaporation en opérant la défécation et la saturation par de la chaux. On sépare le dépôt, on concentre convenablement et l’on verse dans des tonneaux munis inférieurement de robinets destinés à laisser écouler la mélasse après refroidissement. La partie cristalline plus ou moins jaunâtre est le sucre brut ou moscouade. L’extraction du sucre de la betterave revient en somme à ce procédé.

Le raffinage du sucre consiste à faire dissoudre à la vapeur le sucre brut dans Q. S. d'eau pourobtenir un sirop, à clarifier par le sang de bœuf et l’alumine, à décolorer parlecharbon animal, à concentrer dans le 'vide et à j et e r d a n s d es for mes (cônes re n v e rsés) pour faire cristalliser. Le sucre incristallisable ou mélasse ( Molasses , treacle , ang.) est éliminé par une ouverture inférieure (ine l’on débouche après refroidissement.

Purifié ou raffiné, il est blanc, cristallisé en prismes obliques à quatre pans et contenant 5,3p. 100 d’eau, inodore, d’unesaveur dm lui psf propre et qui le fait rechercher

par tous les peuples ; phosphorescent par le choc dans l’obscurité. Chauffé à sec, il se fond, se colore de plus en plus, au point de devenir noir; alors il constitue le caramel; chauffé davantage, il se décompose complètement, sa den-ité est de 1,565.

L’acide azotique le transforme en acide oxalique; les acides sulfurique, chlorhydrique étendus et quelques acides végétaux puissants le changent en sucre de raisin. Le sucre joue le rôle d’acide par rapport aux bases, et donne avec elles naissance à des saccharates. La potasse , la soude et la strontiane lui donnent une saveur astringenteetempêchentsa cristallisation. Le saccharate de chaux jouit de la singulière propriétéd’étre plus soluble à froid qu’à chaud. Le sucre réduit les sels dont les oxydes ont peu d’affinité pour l’oxygène; tels sont les sels d’or, d’argent, de cuivre, de mercure.

Chacun sait que le sucre pulvérisé a perdu une partie de sa propriété sucrante ; est- ce par suite d’une carbonisation produite par la pulvérisation, qui en effet détermine une sorte de phosphorescence, comme le veulent les uns; ou serait-ce, comme l’a si ingénieusement improvisé le célèbre Laplace à qui Napoléon demandait un jour pourquoi, lorsqu’il se servait de sucre entier, il trouvait l’eau beaucoup plus sucrée que par un poids pareil de sucre en poudre, serait-ce, disions-nous, une transformation partielledusucreen gomme ou en amidon, substances qui, elles-mêmes, selon ce savant, se transformeraient en sucre par des causes aussi légères en apparence, et dont la nature s’est réservé le secret ? C est une question qui n'est pas encore résolue.

Il est soluble dans l’eau. Sa dissolution marquant 55° à l’aréomètre, constitue les sirops; plus concentrée, elle laisse déposer des cristaux qu on nomme sucre candi; sa dissolution plusrapprochéeencore, au point de se prendre en masse par refroidissement, donne le sucre de pomme ou d’orge, les boules de gomme des confiseurs, que l’on colore à volonté, fl est soluble dans l’alcool, etd’aufanf plus que celui-ci est moins concentré. Sa dissolution alcoolique, diversement aromatisée, constitue les liqueurs de table , inventées, dit-on, pour réchauffer la vieillesse de Louis XIV.

Dans le commerce, on se sert de différents termes pour désigner les diverses qualités de sucre : 1° Sucre royal, Sucre Raguenet, ou Raffinade; il est en pa ins de 4 à 6 k i log. , à grain lin, serré et brillant, trèsblanc, très-dur, sonore, souvent tronqué au sommet ; 2° Quatre cassons . ainsi nommé