S U CR K

d(5 ce que les épiciers sont dans l’usage de diviser ces pains en quatre fragments dans le sen s de leur plus grand axe ; en pains de 5 à 6 kilog., moins brillant, moins serré, moins blanc; 5° Lumps, pains de 10 à 20 kilog., tronqués, avec ou sans taches, texture lâche, gros grain ; 4° Bâtardes, en pains comme les précédents, mais toujours tachés et humides; 5° Vergeoise, en pains de 20 à 30 kilog., jaune, peu cohérent, saveur de mélasse; 0° Sucre brut, Moscouade ou Cassonade; il est en vrague et généralement de couleur blonde; celui de la Martinique arrive en barriques, et celui de Bourbon en sacs de jonc.

C’est à tort que l'on dit que le sucre de betterave suc. e moins que celui de canne : il est plus léger, voilà tout.

Le sucre fut connu en Europe à l’époque des guerres d’Alexandre ; il semble même que Dioscoride parle du sucre de canne sous le nom de 2x*x.apov wcXitc;. En effet, en parlant de cette substance, il dit que c’est un miel concret, brillant, ayant l’apparence du sel, et que I on trouve dans un roseau de l’Inde et de l’Egypte. Mais ce n’est guère qu’au temps des croisades qu’il devint un article de commerce dans les mains des Vénitiens. Dans l'origine de l'introduction, le sucre était considéré comme médicament. Aussi ne fut-il vendu, jusqu’au règne de Henri IV, que chez les pharmaciens. Alors on le vendait à l’once comme une substance rare. C’est sans dont*1 de cette époque que date le proverbe : Apothicaire sans sucre, que l’on applique encore aujourd’hui en parlant de quelqu’un qui manque d’une chose essentielle à sa profession. En 1700, la consommation du sucre en France ne dépassait pas 1 million de kilogrammes; en 1831 elle s’élevait à 80 millions, et aujourd’hui elle dépasse le double de cette quantité.

La canne à sucre , Saccharum officinale (Graminées), est un roseau vigoureux, originaire de l’Inde au delà du Gange, d’où il passa en Arabie, en Syrie, en Egypte, puis enfin en Amérique où il lit merveille et donna tout de suite d’abondants produits à l'Europe.

Eue découverte importante et qui pourra être de quelque utilité pour les pharmaciens dans la décoloration des sirops, des miels etc., est celle que M. Archbald vient de faire récemment pour la décoloration du sucre dans les raffineries au moyen d’une poudre composée de chaux et d’alun. Par ce rnoyèn, ou obtient dans les fabriques de sucre de betterave du sucre blanc du premier coup. M. Archbald opère dans le vide

et se sert d un appareil pour lequel il s’est tait breveter; mais des fabricants, nous a-ton dit, sont parvenus à obtenir des résultats satisfaisants a feu nu.

Sucre candi*.

On peut le considérer comme unsaccharate d’eau.

On se procure des jattes de cuivre nommées crislall isoires, percées sur les côtés de quelques trous à travers lesquels on fait passer un certain nombre de fils parallèles; on bouche ensuite ces Irons en collant du papier dessus: on place ces vases dans l’étuve chauffée à -i0°, et lorsqu’ils ont pris la température, on y verse du siropde sucre cuit au boulé, ou 37° B. On entretient l’étuve à la température de 40°. Lorsque les cristaux sont complètement formes, on perce la croûte supérieure pour laisser sortir le sirop non cristallisé, et on laisse bien égoutter. Selon que l'on a employé du sucre blanc ou coloré, on obtient du sucre candi blanc d’alun , paille ou roux.

Sucre sablé.

On verse du sucre cuit au grand soufflé dans une bassine légèrement chauffée, et on l’agite continuellement avec un bistor- (ier de bois jusqu’à ce qu’il soit réduit en grains pulvérulents.

Sucre d’orge, sucre de pommes, boules de gomme, sucre rosat, sucre tors ou péuides.

Toutes ces préparations sont essentiellement composées de sucre cuit au cassé.

Voici maintenant ce qui les différencie : Pour le sucre d’orge, on coule le sucre au cassé sur un marbre huilé, et pendant qu’il est chaud, on le divise en parties que l’on roule en bâtons; pour le sucre de pommes , on le coule dans des moules en fer blanc, cylindriques et huilés; on le coule aussi dans des moules cari és et plats. On obtient les boules de gomme vu coulant le sucre dans une espèce de moule à balles. Le sucre rosat est le même sucre fondu, coloré en rouge par de la cochenille et aromatisé à la rose. Le sucre tors se prépare comme le sucre de pommes, mais quand il est coulé sur le marbre, on lui ôte sa transparence en le prenant dans les mains et Détendant vivement de l’une à l’autre jusqu’à ce qu’il soit suffisamment blanchi ; alors on en forme des cylindres que l’on tord ensuite deux à deux.

Toutes ces sucreries peuvent être aromatisées à volonté. Autrefois, dans le sucre d’orge et* celui de pommes, on faisait entrer'une décoction d'orge ou de pommes, mais cette pratique n’est plus usitée.