SUCRE

Substance neutre, presque aussi répandue dans les végétaux que l'amidon et la gomme ses congénères. On en distingue plusieurs sortes : sucre cristal li sable, sucre incristalli sable (partie molle des miels, mélasse ) , sucre de raisin (sucre des fruits acides), sucre de fécule ou glucose (produit de la réaction de l’acide sulfurique sur l’amidon), sucre de diabètes ( production morbide de l’économie animale), etc. Nous ne nous occuperons que du premier.

Le sucre cristall isable, dit aussi sucre de canne , sucre de betterave , existe en abondance dans un grand nombre de racines charnues, et aussi dans la sève de plusieurs arbres dont on pourrait le retirer au besoin ; maisc’estde la betterave, et surtout de la canne saccharifère qu’on retire l’énorme quantité livrée à la consommation.

Purifié ou raffiné, il est blanc, cristallisé, inodore , d’une saveur qui lui est propre et qui le fait rechercher par tous les peuples ; phosphorescent par le choc dans l’obscurité. Chauffé à sec, il se fond, se co-