SUCRE

lore de plus en plus , au point de devenir noir , alors il constitue le caramel ; chauffé davantage, il se décompose complètement.

Chacun sait que le sucre pulvérisé a perdu une partie dp sa propriété sucrante : est-ce par suite d’une carbonisation produite par la pulvérisation, qui, en effet, détermine une sorte de phosphorescence , comme le veulent les uns , ou serait-ce, comme l’a si ingénieusement improvisé Laplace , à qui Napoléon demandait un jour pourquoi, lorsqu’il se servait de sucre entier, il trouvait l’eau beaucoup plus sucrée que par un poids pareil de sucre en poudre, serait-ce, disions-nous, une transformation partielle du sucre en gomme ou en amidon, substances qui, elles-mêmes, selon ce savant, se transformeraient en sucre par des causes aussi légères en apparence, et dont la nature s’est réservé le secret? C’est une question qui n’est pas encore résolue.

Il est soluble dans l’eau. Sa dissolution marquant 55° à l’aréomètre, constitue les sirops ; plus concentrée , elle laisse déposer des cristaux qu’on nomme sucre candi ; sa dissolution plus rapprochée encore, au point de se prendre en masse par refroidissement, donne le sucre de pomme ou d'or (je , les boules de gomme des confiseurs, que l’on colore à volonté. 11 est soluble dans l’alcool, et d’autant plus que celui-ci est moins concentré. Sa dissolution alcoolique, diversement aromatisée, constitue les liqueurs de table. ( F. ces mots. )

Dans le commerce, on se sert de différents termes pour désigner les diverses qualités de sucre : 1° sucre royal, sucre Raguenet, ou raf/inade ; il est en pains de 4 à 6 kilog., à grain fin, serré et brillant, trèsblanc, très-dur, sonore, souvent tronqué au sommet ; 2° quatre cassons , ainsi nommé, de ce que les épiciers sont dans l’usage de diviser ses pains en quatre fragments dans le sens de leur plus grand axe; en pains de 5 à G kilogrammes, moins brillant , moins serré , moins blanc; 5° lumps , pains de 10 à 20 kilogrammes, tronqués, avec ou sans taches, texture lâche, gros grains; 4° bâtardes , en pains comme les précédents, mais toujours tachés et humides; 5° vergeoise , en pains de 20 à 50 kilogrammes, jaune, peu cohérent, saveur de mélasse; 6° sucre brui ou cassonade; il est en vrague et généralement de couleur blonde; celui de la Martinique arriveen barriques, eteelui de Bourbonen sacsdejonc.

C’est à tort que l’on dit que le sucre de betterave sucre moins que celui de canne : il est plus léger, voilà tout.

Le sucre fut connu ep Europe jà l’époque des guerres d’Alexandre, mais ce n’est guère qu’au temps des croisades qu’il devint un article de commerce dans les mains des Vénitiens. Dans l’origine de l’introduction, le sucre était considéré comme médicament.

La canne à sucre, saccharum officinale (Graminées), est un roseautvigoureux, originaire de l’Inde au delà du Gange , d’où il passa en Arabie, en Syrie, en Egypte, puis enfin en Amérique où il fit merveille et donna tout de suite d’abondants produits à l'Europe.

Le mot arabe sukar donne les étymologies de sacchar, en grec ; saccharum , latin; azucar , espagnol ; sugar, anglais ; et sucre en français.

Une découverte importante et qui pourra être de quelque utilité pour les pharmaciens, dans la décoloration des sirops, des miels, etc., est celle que M. Archbald vient de faire récemment pour la décoloration du sucre dans les raffineries, au moyen d’une poudre composée de chaux et d’alun. Par ce moyen on obtient dans les fabriques de sucre de betterave du sucre blanc du premier coup. M. Archbald opère dans le vide et se sert d’un appareil pour lequel il s’est fait breveter ; mais des fabricants, nous a-t-on dit, sont parvenus à obtenir des résultats satisfaisants à feu nu.