SUIE. — SULFATES

ment composées de sucre cuit au cassé. I Voici maintenant ce qui les différencie : pour le sucre d’qrge , on coule le sucre au ; cassé sur un marbre huilé, et pendant qu'il | est chaud on le divise en parties que I on roule en bâtons ; pour le sucre de pommes, on le coule dans des moules en fer-blanc, cylindriques et huilés; on le coule aussi dans des moules carrés et plats. Pu obtient les boules de gomme en coulant le sucre dans une espèce de moule à balles. Le sucre rosat est le même sucre fondu, coloré en rouge par de la cochenille et aromatisé à la rose. Le sucre lors se prépare comme le sucre de pommes, mais quand il est coulé sur le marbre on lui ôte sa transparence en le prenant dans les mains et l’étendant vivement de l’une à l’autre jusqu’.à ce qu’il soit suffisamment blanchi : alors on en forme des cylindres, que l’on tord ensuite deux à deux.

Toutes ces sucreries peuvent être aromatisées à volonté. Autrefois, dans le sucre d’orge et celui de pommes, on faisait entrer une décoction d’orge ou de pomme, mais cette pratique n’est plus usitée.

(Ces préparations deviennent promptement opaques. Pour retarder cet effet, les confiseurs ajoutent au sucre fondu une petite quantité de \ inaigre.