VIGNE

Vilis vinifera. (Vinifères.)

La vigne est un arbrisseau que tout le monde connaît Les feuilles de vigne rouges sont quelquefois employées dans la médecine populaire comme fortifiantes.

Le fruit ou raisin [uva), avant sa maturité, porte le nom de verjus (omphacium) ; sa saveur est alors acide et astringente. Ce suc de verjus a été et est encore quelquefois employé comme acidulé et diurétique. Un fait un sirop de verjus.

Le raisin mur fait partie de la broma-

tologie, mais il sert quelquefois en médecine comme émollient, béchique, lorsqu’il a été desséché au soleil. On connaît :

Les gros raisins secs ou raisins de caisse (passulœ majores), que l’on distingue ensuite en raisins de Smyrne ou de Damas, lorsqu’ils sont gros comme de petites prunes allongées, comprimées, ridées et d’un jaune brunâtre; en raisins de France, de Marseille ou d’Espagne, lorsqu'ils sont plus petits et brunâtres.

Les raisins de Corinthe [passulœ minores). Ceux-là sont noirs, gros comme des lentilles, sans pépins apparents et très-ridés. Ils deviennent facilement la proie des insectes. Ils font partie des quatre fruits pectoraux.

Pendant le blocus continental, le sirop de raisin, que l’on obtient en faisant évaporer le suc de raisin , servait de matière sucrante, le sucre de canne étant à un prix très-haut.

Le Roh de raisin ( sapauvarum ) est le suc de raisin amené en consistance de miel.

L 'extrait de vigne, employé dans quelques contrées comme nervin antispasmodique, et contre les taches de rousseur, et dont aucune pharmacopée ne parle, si ce n’est celle de Jourdan, se prépare avec le suc exprimé des jeunes bourgeons de la vigne.

Les cendres gravelées sont le résultat de la combustion des sarments de vigne.

VIN

Oiuoç, des Grecs; Finum, des Romains.

On peut obtenir du vin de presque tous les fruits sucrés ; mais le vin dont nous devons nous occuper, celui qui porte plus particulièrement ce nom est le résultat de la fermentation vineuse ou alcoolique sur le suc de raisin.

Nous ferons connaître très en abrégé la fabrication du vin.

Les raisins étant mûrs, on les foule avec les pieds dans de grandes cuves en bois ou en pierre, afin d’en faire sortir le suc nommé mont. Au bout de quelques jours la fermentation s’établit, la masse s'échauffe, des bulles d’acide carbonique se dégagent en soulevant les débris solides du fruit, et une écume épaisse; de sorte qu’il se forme peu à peu à la surface de la liqueur une croûte que l’on nomme chapeau. Mais bientôt l'effervescence se calme et le chapeau s’affaisse. Alors on soutire le liquide dans des tonneaux ; il porte déjà le nom de vin.

Dans les tonneaux le vin continue à fermenter même pendant plusieurs mois. A

VIN

mesure que le vin s’alcoolise, il laisse précipiter son tartre et se purifie complètement. Cette purification a donné lieu à un dépôt au fond des tonneaux, ce dépôt est ce qu’on appelle lie. C’est un mélange des sels du vin, de ferment, de matière colorante et de débris atténués du fruit. On s’en est servi en médecine sous forme de bains. Elle sert aussi dans la chapellerie.

Lorsque le vin s’est bien dépouillé de sa lie on le colle , c’est-à-dire qu’on y introduit une certaine quantité de blancs d’œufs, de colle de poissons, ou de gélatine dissoute. L’albumine ou la gélatine coagulée par l’alcool et le tannin, entraîne avec elle dans sa précipitation toutes les matières en suspension dans le vin.

Tel est le procédé par lequel on prépare les vins ordinaires rouges ou blancs. Ceuxci sont faits avec les raisins blancs. On peut cependant en faire avec le raisin noir, pourvu qu’on ne laisse pas le moût fermenter sur les téguments du raisin qui contient toute la matière colorante. Cette matière colorante est bleue ; dans le vin elle est rougie tant par l’alcool que par l’acide acétique du vin.

Les t'ins de liqueur ou vins sucres , se préparent dans les pays chauds, sur les côtes d’Espagne, à Maiaga, à Madère, en Italie et même dans le midi de la France, i Pour obtenir ces vins on écrase le raisin et on arrête la fermentation de bonne heure. Une partie du sucre n’étant point altérée par la fermentation, le vin reste sucré. Pour augmenter encore la quantité proportionnelle du sucre dans le raisin, dans quelques contrées on a soin de tordre la grappe et de la laisser quelque temps en cet état sur le ceps. Dans cette circontance le soleil en dardant sur le fruit concentre la pulpe intérieure en la privant de beaucoup d’eau. Dans d’autres pays, dans le même but, on fait subir au moût un commencement d’évaporation sur le feu.

Mais ce procédé est bien inférieur au premier.

Les vins blancs mousseux ou de Champagne, sont obtenus en mettant dans des bouteilles, qu’on ficelle bien, le moût de raisin qui a déjà subi un commencement de fermentation. L’acide carbonique qui se forme tant que cette dernière n’est pas complète se dissout dans le vin, et s’y accumule en raison de la pression à laquelle il est soumis. Les vins des coteaux d’Aï et de Sillery en Champagne, pays qui a longtemps eu le monopole de la préparation de ces vins, sont très-propres à cet usage; mais aujourd’hui on peut dire

que les vins blancs de Bourgogne sont presque aussi souvent champagnisés. Presque toujours on introduit dans ces vins un peu de sucre candi pour augmenter leur richesse en alcool et en acide carbonique.

Les vins contiennent tous, mais dans des proportions variables , beaucoup d’eau, de l’alcool, un peu de sucre indécomposé, de mucilage, de tannin, d’acides malique et acétique, de tartrate acide de potasse, de tartrate et de malate de chaux, de sulfate de potasse, de chlorure de calcium, une matière colorante jaune, et de plus, dans lesvins rouges une matière colorante bleue, dont nous avons déjà parlé; c’est.la diversité des proportions respectives de ces substances dans le vin qui en constitue les variétés commerciales presque sans nombre.

Ce qu’on nomme le bouquet des vins est dû à un principe huileux ouétliéré, que MM. Liébig et Pelouse sont parvenus à isoler et qu’ils ont nommé éther œnanlhique. Cette huile, dont la proportion est toujours ^très-faible, paraît se former pendant la fermentation et le travail qui suit.

L’alcool est le principe qui donne aux vins leur propriété enivrante. On nomme vins généreux les vins qui en contiennent plus de 11 pour 100. Voici le tableau des proportions d’alcool contenues dans les principaux liquides vineux.

Quantité d'alcool pur contenue dans 100 parties de liqueur, en volumes :

Vin de Lissa,

— de Marsala,

— de Madère,

— Collioure,

— de Constance blanc,

— de Itoussi 1 Ion ,

— de l’Hennitage blanc,

— — rouge,

— de Maiaga,

— de Lunel,

— de Bordeaux,

— de Bourgogne,

— de Sauterne,

— de Champagne,

— — mousseux,

— de Grave,

— de Frontignan,

— de Côte-Rôtie,

— du Rhin,

— de Tokay,

Cidre ordinaire,

Poiré —

Ale de Burton,

— d’Fdimbourg,

— de Porchcster,

Pierre moyenne,

— forte,

Porter de Londres,

Petite bière de Londres,

Hydromel,

VINS 31EDICINAUX. 489

Nous devons dire que des auteurs ont dressé des tableaux analogues où les proproportions d’alcool varient sur celles-ci de 1 à 2 volumes, quelquefois en moins et très-souvent en plus.

L’époque de la connaissance du vin, comme celle de la vigne, se perd dans la nuit des temps. L’Ecriture sainte nous apprend que Noé, le premier, planta la vigne au sortir de l’arche, et comme elle nous fait connaître en même temps que le saint patriarche fut trouvé un jour ivre par un de ses fils qu’il maudit à cette occasion, il faut conclure que Noé sut aussi faire le vin. Homère a décrit les vendanges , Hésiode donne des préceptes pour tailler la vigne, et il n’est pas de peuple, si ancien qu’il soit, dans l’histoire duquel le vin ne figure au moins comme boisson de luxe ou comme remède. C’est de l’Asie que nous est venue la vigne, et ce sont les Phéniciens qui en introduisirent la culture dans les îles de l’Archipel, dans la Grèce, dans la Sicile, enfin en Italie et clans le territoire de Marseille , d’où elle se répandit peu à peu , non sans éprouver de grandes vicissitudes de la part de quelques gouvernants, dans toutes les Gaules.

L’action physiologique du vin sur l’économie est, à quelque chose près, celle de l’alcool. A petites doses, c’est un stimulant ; à hautes doses, c’est un narcotique. On peut dire aussi que les vins ont des propriétés médicinales secondaires selon leur qualité. Les vins blancs ordinaires sont diurétiques, les vins rouges sont toniques et sont employés avec succès dans les affections atoniques.

Les vins servent en pharmacie à faire les vins médicinaux, dont nous allons parler maintenant.