V . fébrifuge

Quina jaune, 42 Vin d’Espagne, 2000

Ec. sèch. d’orang., 42 Alcool à 20°, 00

Camomille, 42

30 à G0 grammes dans les fièvres intermittentes.

(Rem. secret.)

VIN THÉRIACAL.

Thériaque, 8 Vin rouge, 125

(Jourd).

VINAIGRE. (Fin-aigre).

Acelum des Latins , des Grecs.

Le vinaigre est le résultat de la fermentation acide sur les liqueurs alcooliques, telles que le vin, le cidre, la bière, les sirops et mélasses étendus, etc.

A Orléans, où se fabrique le meilleur vinaigre, on suit le procédé suivant: dans une pièce où la température peqt être maintenue entre 25 et 30°, on dispose plusieurs rangées de tonneaux par étages en les plaçant sur leur fond. Ceux qui ont déjà servi et qui sont imprégnés de ferment (mères du vinaigre), doivent être préférés. Ils sont percés de deux trous à leur fond supérieur, l'un pour l’introduction du li-

quide, l’autre pour le dégagement de l’air On verse d’abord dans chaque tonne une cci laine quantité de vinaigre bouillant puis tous les 8 joqrs on y introduit jusqu’à une certaine hauteur 10 à 12 litres de vin généreux filtré sur des copeaux de hêtre. Moins de 15 jours après l’acétification est complète. On soutire la moitié du vinaigre de chaque tonneau, et on recommence avec de nouveau vin.

Dans le Nord on obtient le vinaigre de la bière non houblonnée. Dans d’autres pays on acidifie le cidre ou le poiré, en abandonnant quelque temps ces liquides dans des tonneaux percés de trous à leur partie supérieure.

Fn Allemagne on suit un procédé expéditif pour obtenir du vinaigre : on mêle à de l’eau-de-vie marquant 22° une liqueur fermentescible, telle que du suc de betterave ou de topinambour, du moût de raisin ou d’orge. On fait couler ce mélange lentement, mais d’une manière continue, par le moyen de petites cordes, dans un tonneau rempli de copeaux de hèlre trempés à l’avance dans du vinaigre fort. Ce tonneau est percé de petits trous aux deux tiers inférieurs de sa hauteur et muni de tubes à son fond supérieur, afin d’entretenir dans l’intérieur un courant d’air non interrompu. Le liquide pour être acidifié complètement. n’a besoin, une fois arrivé à la partie inférieure, que d’être versé sur un autre tonneau.

La théorie de l'acétification, établie d’une manière si rationnelle par M. Liebig il y a peu d’années encore , amènera, à n’en point douter, de notables améliorations dans la fabrication du vinaigre.

Le vinaigre de vin est le seul qui soif employé en pharmacie , et le vinaigre blanc est préférable au rouge. Ce dernier peut , du reste , être décoloré par le charbon animal. Le lait écrémé le décolore également en partie.

Le vinaigre de vin , de bonne qualité, a une odeur agréable, une saveur acide et piquante; frotté sur la main, il ne laisse pas de mauvaise odeur.

Le vinaigre de vin a la même composit ion que le vin ; seulement l’alcool du vin est remplacé par de l’acide acétique dans le vinaigre.

Indépendamment de l’odeur d’acide acétique que possède le vinaigre, il a encore une odeur particulière; ce bouquet est attribué, par quelques chimistes, à de l’éther acétique.

Le vinaigre de Mollerat , du nom du chimiste qui, le premier l’a mis en vogue, est

VIN A IGB ES MEDICINAUX.

de l’acide pyroligneux (y. page 129; bien purifié , convenablement étendu et aromatisé. Il constitue un vinaigre très-agréable, et fort employé aujourd’hui sur lus tables.

La connaissance du a inaigre, comme celle du vin, remonte à l’antiquité la plus reculée. Moïse parle du vinaigre comme étant en usage chez les Israélites; Pline fait l’éloge de cet acide , soit comme assaisonnement, soit pour conserver des fruits et des légumes. On sait aussi que la boisson ordinaire des soldats romains était de l’eau \ inaigrée (oopyerat).

Les anciens chimistes attribuaient la saveur aigre du vinaigre, et par suite celle de tous les autres acides qu’ils connaissaient, à une action mécanique. Leenwenheck, ayant vu au microscope dans un vinaigre de petits cristaux très-fins de crème de tartre, dont on ignorait alors la nature, dit, dans ses Arcana naturœ, que l’acidité du vinaigre qu’on attribuait à la piqûre des aiguilles (vibrions du vinaigre) devait, au contraire, être attribuée à l’introduction de la pointe de ces cristaux sagittés dans les pupilles de 1 organe du goût. Ce qui le conlirmait encore davantage dans cette idée c’est que, plus le vinaigre était fort à la langue, plus les cristaux lui paraissaient acérés. Dans le vin généreux, au contraire, il vit que les cristaux étaient obtus ou tronqués par les deux bouts; il profita de cette dernière observation pour réfuter ceux qui prétendaient que Je vin engendre la goutte; car, ayant observé les calculs de la goutte, il n’y rencontra aucun des cristaux du vin.

Le vinaigre sert en pharmacie à faire les vinaigres médicinaux dont nous parlerons bientôt, et les oximellites. A l'article Exirail , nous avons fait remarquer que le vinaigre avait une action spéciale sur certaines plantes dont il fournissait les extraits, doués de propriétés plus actives que ceux obtenus par l’eau ou I alcool. Dans l’économie domestique , le vinaigre est l’assaisonnement le plus commun et le plus utile; il rend les aliments plus tendres, plus faciles à digérer, couvre leur fadeur et en relève le goût. Mais l’emploi abusif des aliments vinaigrés détermine toujours de graves accidents. I! est des personnes qui boivent du vinaigre dans l’intention de se faire maigrir, car, depuis longtemps, cet acide jouit de la réputation de faire cesser l’obésité ; malheureusement, le remède est pire que le mal ; il occasionne des irritations très-intenses de 1 estomac et des intestins.

Le vinaigre, de tout temps, a été regardé comme propre à empêcher la coptagion et

à détruire les miasmes et les mauvaises odeurs répandus dans l'air. De là, l’usage si fréquent de jeter du vinaigre sur une pelle rouge pour purifier l’air vicié des habitations. Mais c’est gratuitement qu’on lui concède cette propriété, car il ne fait que masquer les odeurs et ne les détruit pas.

Le vinaigre pst un agent précieux de conservation pour les substances végétales et animales.