CANDIS

On nomme ainsi des substances végétales ou des préparations sur lesquelles on a fait déposer des cristaux de sucre.

Pour candir, on dispose des grilles dans des vases nommés candissoires, sur lesquelles on pose les substances à candir; on verse dessus du sirop très-cuit; on porte à l’étuve. On retire les substances lorsqu’elles sont suffisamment chargées de cristaux, et on les fait égoutter. Si une première opération ne suffisait pas, on recommencerait.

On candit de la gomme (gomme sucrée), de la pâte de jujubes (pâte de gomme au candi), des fleurs, des feuilles, des écorces, des tiges, des racines, dès fruits préalablement confits.

La pâte de nafé est candie.