LAIT

Lac.

Le lait est un fluide sécrété par les glandes mammaires des femelles des animaux mammifères. 11 est essentiellement destine à nourrir leurs petits; aussi sa formation précède-t-elle de peu ou a-t-elle lieu immédiatement après la naissance.

Il est blanc, opaque, d’une odeur particulière faible, d’une saveur sucrée agréable, un peu plus pesant que l’eau.

Le lait présente des dilïërences souvent assez tranchées, non-seulement pour chaque espèce d’animal, mais aussi pour chaque individu, à raison de l’âge, des climats, du genre d’alimentation et même des influencés physiques ou morales. On sait que l’odeur des alliacées, l’amertume de l'absinthe, l’âcretédestithymales, passent dans ce liquide; que certaines matières tinctoriales en modifient la teinte. Les médecins profitent quelquefois de la circonstance du passage des médicaments, de 1 iode, par exemple, dans la sécrétion laiteuse, pour les administrer aux enfants par leurs nourrices.

Chacun sait que le lait abandonné à luimême au contact de l’air se couvre bientôt d’une couche jaunâtre, onctueuse, appelée crème. Celle-ci séparée, il reste un liquide d’un blanc bleuâtre, plus dense et moins consistant, c’est le lait écrémé. Si l'on chauffe celui-ci en y ajoutant un peu de présure (’), un acide, ou si on le laisse en repos un certain temps, on verra se produire au sein du liquide uncoagulum de plus en plus considérable, blanc, opaque, solide, et le liquide restant sera devenu transparent et jaune verdâtre. Le coagulum porte les noms de caillé, de caséum ; le liquide verdâtre, ceux de petit-lait, de sérum. (V. petit-

lait.) .

Si on évapore ce dernier en consistance sirupeuse, il s’en dépose avec le temps des

(•) Voici une rccclle de présure liquide qui pourra avoir son utilité : présure récente, 376; sel marin, GO; alcool à 30°, GO; vin blanc, 4 lit. Faites digérer pendant vingt-quatre heures. filtrez, Une cuillerée à café sullil pour cailler un litre de lait.