SIROP DE VIOLETTES

Pétales récents cl mondés de violettes, 500

Versez dessus 5 fois leur poids d’eau à 45°, agitez pendant quelques minutes et passez avec une légère expression; remettez les violettes dans un bain-marie d’étain, et versez-y 2 fois leur poids d’eau bouillante; après 12 heures d’infusion, passez avec expression à travers un linge bien rincé ; laissez déposer la liqueur et décantez, remettez-la dans le bain-marie avec le double de son poids de sucre, et faites dissoudre à une douce chaleur. [Codex.)

M. Blondeau a proposé de substituer le criblage des violettes au lavage à l’eau tiède, quia l’inconvénient de leur enlever une partie de leur propriété.

Tous les auteurs recommandent d’employer les violettes cultivées de préférence aux violettes sauvages, moins colorées et moins aromatiques; les simples aux doubles à peine odorantes ; celles du printemps primeurs à celles de l’automne.

L’emploi d’un bain-marie en étain, indifférent si l’on avait toujours des violettes de la primeur, est nécessaire lorsqu’il en est autrement. Par son moyen on peut toujours obtenir un sirop d’un beau bleu.

L’action du métal paraît résider dans sa facile oxydabilité, en raison de laquelle il sature au fur et à mesure l’acide produit par la matière organique et l’empêche de réagir sur la couleur bleue.

On peut même, au moyen d’un vase d’étain, rétablir la couleur bleue du sirop de violettes rougie ou affaiblie par une légère fermentation, en le chauffant, dedans et l’y laissant séjourner quelques jours.

On observe quelquefois que le sirop de violettes au sortir du bain-marie paraît décoloré, mais il suffit du contact plus ou moins prolongé de l’air pour lui rendre sa

couleur.