CANDIS

On nomme ainsi des substances végétales ou des préparations sur lesquelles on a fait déposer des cristaux de sucre.

Pour candir, on dispose des grilles métalliques dans des vases ou moules en fer-blanc nommés ccmdissoires, sur lesquelles on pose les substances à candir; on verse dessus du sirop très-cuit (à la plumo) ; on porte à Tétuve. On retire les substances lorsqu'elles sont suffisamment chargées de cristaux , on les fait égoutter et on achève la dessiccation à Fétuve. Si une première opération ne suffisait pas, on recommencerait.

On candit de la gomme {gomme sucrée), de la pâte de gomme (pâte de gomme au candi), des pâtes de jujubes, de guimauve, de lichen, pectorale, etc., des fleurs, des feuilles, des écorces, des tiges, des racines, des fruits préalablement confits. (V. Conserves.) La pâte de nafé est candie.