CHOCOLATS

Sortes de pâtes solides dont la base essentielle est le cacao broyé, auquel on ajoute du sucre, des poudres végétales el minérales, des sels. Le mot Chocolat vient du nom d'un breuvage mexicain dont le cacao faisait la base, nom formé lui-même de deux mots mexicains, choco, bruit, et late, eau, de ce que sans doute on bat vivement le chocolat avec Teau.

C'est de l'Amérique méridionale et plus particulièrement du Mexique que la connaissance du chocolat a été importée en Europe par les Espagnols vers le milieu du xvï'^ siècle. Aussi est-ce en Espagne que d'abord le chocolat fut usité. Il passa en Italie, en Autriche, puis en France et enfin dans le reste de l'Europe. D'abord adopté par la noblesse, puis par la bourgeoisie, il est aujourd'hui entré dans la consommation générale.

Les chocolats sont dits cdimentaires ou médicinaux. L'usage des premiers est trop universellement répandu aujourd'hui pour qu'il soit nécessaire d'entrer dans de longs détails à leur sujet. C'est un aliment très-nourrissant, analeptique, qui convient aux individus épuisés par les maladies ou les excès de toute nature. Il ranime les forces et produit promptement une amélioration sensible. Les seconds peuvent avoir une foule d'indications thérapeutiques. Le médecin, en prescrivant une substance médicamenteuse sous cette forme, a souvent en vue d'y ajouter l'action propre du chocolat.

Ci-après la formule du Chocolat simple {Chocolata simplicior) dit Chocolat de santé.

Cacao caraque 3000 Sucre 5000

Cacao maragnan 3000 Cannelle pulv 30

Criblez le cacao pour en sépai-er les petites pierres qui s'y trouvent, torréfiez-le jusqu'à ce

que le tégument s'^enlève facilement par le froissement ; brisez les grains, séparez par ventilation les pellicules des fragments d'amandes, puis mondez à la main pour en séparer les germes et les parties altérées.

Pilez le cacao ainsi préparé dans un mortier préalablement chauffé, jusqu'à ce qu'il soit réduit en paie, ajoutez le sucre et la cannelle, portez le mélange sur la pierre à broyer chaude, et, à l'aide du rouleau, faites une pâte fine que vous introduisez dans des moules de ferblanc chauds auxquels vous imprimez des secousses brusques pour unir la surface du chocolat. Quand celui-ci sera refroidi, sortez-le des moules et enveloppez-le dans des feuilles d'étain. (Codex.)

En remplaçant la cannelle par de la vanille à la dose de li de celle-ci par 1000 de chocolat, on obtient le chocolat à la vanille. La vanille doit être pulvérisée avec du sucre.

Si l'on voulait mettre le chocolat sous forme de pastilles à la goutte, il n'y aurait qu'à rouler le chocolat chaud en pilules, espacer cellesci sur une plaque en fer-blanc chaude et à . laquelle on imprime des secousses. Les chocolaliers ont un appareil spécial dit Pastilleuse, qui consiste en une sorte de boîle de fer carrée» sans couvercle, et dont le fond est percé de trous du diamètre d'une lentille et convenable ment espacés. On pose cet appareil sur une plaque de fer-blanc; on met dedans une couche convenaljle de chocolat; on recouvre ceUe-ci d'une plaque de fer épaisse ; on place par-dessus celle-ci une cale en bois, et à l'aide d'une barre formant levier on presse dessus, ou bien on donne de nombreuses secousses à la boîte. La pâte dn chocolat traverse les trous et vient se fixer sur la plaque de ferblanc inférieure qu'on n'a plus qu'à battre pour former les pastilles. Toute cette manipulation se fait à chaud. Les paslilles formées, on laisse refroidir la plaque qui, lorsqu'elle est refroidie, n'a besoin que d'être retournée sens dessus dessous pour laisser tomber les pastilles. Ce procédé peut être apphqué en pharmacie.

Pour préparer le chocolat en liqueur dans les ménages, on est dans l'habitude de le faire bouillir longtemps : c'est un tort; il ne faut que le faire dissoudre : personne ne songe plus à faire bouillir le café. Dans quelques pays, on se sert de moussoirs pour agiter le chocolat. Cette pratique peut le rendre plus digestif.

On fait le chocolat en liqueur à l'eau, au lait, plus rarement aux vins fins. (V. Cacao.)

Chocolat antivénérien.

Sublimé corrosif..., 0.8 Chocolat simple 420

Baume du Pérou. .. . 15. 0 Sucre 60

Faites dissoudre le sublimé dans Q. S. d'al-