CONSOUDE. — COPAHU
vrez que celle-ci va entrer en (^'bullition, relirez du feu et laissez infuser pendant quelques instants. Aloi'S enlevez Tépiderme et les grosses fibres, remettez sur le feu a\ec de nouvelle eau et faites bouilir jusqu'à ce que l'angélique soit blanchie et de manière à être facilement traversée par une tête d'épingle. Retirez du feu cl faites égoulter l'angélique. Faites cuire Q. S. de sucre au petit lissé , jelez-y Tangélique et donnez quelques bouillons. Le lendemain on sépare le sirop, on le fait cuire à la nappe, on remet l'angélique, on fait bouillir encore quelques minutes, et l'on répèle celle manœuvre pendant deux jours de suite. Alors on fait cuire le sucre au grand perlé, on y jette l'angélique , on continue l'ébullition pendant quelques instants , on relire du feu. Après douze heures, on retire l'angélique , on la fait sécher à l'étuve et on la renferme.
On prépare de la même manière des condits d'ache, de zestes frais de citrons et d'oranges, des racines sèches de guimauve , d'acore et de gingembre, ces dernières avec les modifications que comporte leur étal de sécheresse.
Pour les condits de fruits charnus entiers ou coupés par tranches , on fait bouillir pendant dix minutes du sirop de sucre ordinaire, on le verse sur les fruits et on laisse refroidir jusqu'au lendemain. On fait pendant quatre jours la même opération avec de nouveau sucre, en donnant chaque fois un degré de cuite de plus au sirop ; après la dernière opération on fait sécher à l'étuve.
En mélangeant la chair des fruits succulents (prunes, coings, abricots, pêches) avec moitié ou les deux tiers de son poids de sucre dans une terrine, laissant en contact pendant vingtquatre heures, puis faisant cuire dans une bassine jusqu'à ce que la matière puisse prendre une consistance convenable par le refroidissement, on obtient une sorte de conserves connues sous le nom de marmelades et de confitures.
Quelquefois , avant qu'elles soient suffisamment réduites, on passe les marmelades à travers un tamis pour en séparer les pellicules, puis on évapore à l'étuve en plaques plus ou moini épaisses. Ce sont là les pâtes d'abricots, de pommes, de coings, des confiseurs.
