PATE D'ACHE. — PATE DE JUJUBES

France, concurremment aux pâtes en plaques les prépare toutes au candi. Pâte d'ache.

Racine fraîche d'ache. 2o0 Eau Q. S.

Faites bouillir légèrement , passez à travers un linge et ajoutez :

Gomme pulvérisée 500 Sucre 230

Faites fondre, passez et évaporez à la manière de la pâte de jujubes.

Pâte amygdaline.

Amandes 500 Eau commune 1500

Sucre 500 — de laur.- cerise. 30

Gomme 500 Blancs d'oeufs no 6

Formez une pcâte fine avec les amandes, le sucre et quantité s-utTisante d'eau ; ajoutez Teau restante pour faire une émulsion ; dissolvez à chaud la gomme dans ce liquide, passez, concentrez convenablement pour ajouter les blancs d'œufs montés en neige avec Thydrolat. Concentrez encore jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus au dos de la main, coulez sur une couche de sucre, coupez en losanges, garnissez-en des aiguilles à tricoter, en ayant soin de les espacer convenablement, puis plongez-les dans une solution chaude composée de sucre, gélatine, âa, de IX parlies; eau commune, 3 parties; et hydrolat de laurier-cerise, Q. S.

Les aiguilles sont alors posées sur des tiges horizontales, dans un milieu assez chaud pour en opérer la dessiccation en /i8 heures. Après quoi les morceaux sont introduits dans des boîtes de 125 grammes, garnies en étain. {Mouch.)

Pâte de Carragaheen.

Carragaheen 125

Eau 12000

F. bouillir d'abord dans 8000 d'eau, puis dans le reste ; ajoutez aux liqueurs réunies :

Gomme arab. Hanch. 1000 Sucre 1000

F. fondre, passez et opérez du reste comme pour la pâte de jujubes. (Mouchon.) Pâte de dattes.

Dattes 750 Eau 15000

Sucre 2500 Eau de fl. d'orang. 2t;0

Gomme arabique.. . . 3000

Faites un décocté avec les dattes et une partie de l'eau, et opérez du reste comme pour la pcàle de jujubes.

Pâtes de figues, de Cadet.

Réduisez des figues Q. V. en pulpe sans coction, passez cette pulpe au tamis de crin, mêlez-la à quatre fois son poids de sucre, et faites une pâte que vous étendrez au rouleau; portez-la à l'étuve pendant 2/i heures et divisez-la en carrés ou en losanges.

On peut, si l'on veut, mettre cette pâte au candi. {Soub.)

Pâte de gélatine de corne de cerf.

Saccharolé de corne Sirop simple 730

de cerf 1000 Eau de 11. d'orang. . 230

Gomme arabique 1000 — commune 2230

Op. comme pour la pâte de lichen {Mouch.) Pâte de gomme arabique dite Pâte de guimauve*.

Gomme arab. bl... 1000 Eau de fleurs d'or.. 100

Sucre 1000 Blancs d'œufs no 12

Eau commune 1000

Concassez la gomme, faites-la dissoudre au B. M. dans l'eau, passez; remettez la solution gommeuse sur le feu, dans une bassine plate, toujours auB.-M., ajoutez le sucre en remuant continuellement jusqu'à consistance de miel épais.

D'autre part, battez les blancs d'œufs en neige, ajoutez-les alors par portions à la pâte que vous agiterez vivement, continuez abattre la pâte jusqu'à ce qu'en l'appliquant avec la spatule sur le dos de la main elle n'y adhère plus, alors coulez sur une talile de marbre ou dans des boîtes couvertes d'amidon. Conservez dans un mélange d'amidon 3, sucre 1. {Codex.)

Autrefois on faisait entrer un macéré de guimauve dans cette pâte. Aujourd'hui ce n'est donc à proprement parler qu'une pâte de gomme oiiaque ou battue.

Pâte de guimauve soufflée.

F. fondre à froid 500,0 de gomme dans Q. S. d'eau simple et d'eau de fleurs d'oranger, versez peu à peu dans la solution 500,0 de sucre cuit au boulé, agitez bien. Ensuite fouettez en neige 2li blancs d'œufs et ajoutezles par ])arties au mélange en battant toujours. Alors dressez la pâte par petites portions sur des capsules de papier collé, et faites sécher à l'étuve très-chaude.

La Pâte de guimauve soufflée de madame veuve Eénault nous paraît devoir être cette préparation.

Pâte de jujubes*.

Mufisa dejujulÀ:^:

Gomme arabique 3000 Inf. dc(500p.) dejuj. 3500

Concassez la gomme, faites-la dissoudre à froid, passez. Mettez le soluté dans le B.-M. . d'un alambic, avec :

Sucre concassé 2000

F. fondi-e le sucre en agilanlet f. évaporer en consistance de sirop très-épais en ajoutant vers la fin :

Eau de fleurs d'oranger 200

Maintenez au B.-M. bouillant pendant douze heures , enlevez la croûte qui se sera formée à la surface et coulez la pâte dans des moules en fer-ltlanc que vous porterez à l'étuve pour acnever la concentration de la pâte. {Codex.)

Pour que la pâte puisse être retournée, on est dans l'habitude d'huiler légèrement les moules avec de l'h. d'am. douces. Mais cette huile devenant rance par la suite, et communiquant de l'âcreté à la pâte, il vaut mieux