SUIE. — SULFATE D'ALUMINE

le divise en parties que Ton roule en bâtons; pour le sucre de pommes, on le coule dans des moules de fer-blanc, cylindriques et huilés : on le coule aussi dans des moules carrés et plats. On obtient les boules de gomme en coulant le sucre dans une espèce de moule à balles. Le sucre rosat est le même sucre fondu, coloré en rouge par de la cochenille et aromatisé à la rose. Le sucre retors ou pénide ou cannela se prépare comme le sucre de pommes, mais quand il est coulé sur le marbre, on lui ôte sa transparence en le prenant dans les mains et l'étendant vivement de Tune à l'autre jusqu'à ce qu'il soit sufTisamment blanc, et comme argenté; on en forme ensuite de petits cylindres que l'on tord deux à deux.

Toutes ces sucreries peuvent être aromatisées à volonté. Autrefois, dans le sucre d'orge et celui de pommes on faisait entrer une décoction d'orge ou de pommes, mais cette pratique n'est plus usitée.

Ces préparations, par suite d'un mouvement de cristallisation, deviennent promptement opaques. Pour retarder cet effet, les confiseurs ajoutent au sucre fondu une petite quantité de vinaigre.

Les confiseurs nomment Sucres de fruits, Sucres acidulés, du sucre délité avec le suc de cerises, de framboises, de groseilles, etc., puis desséché à l'étuve et disposé sous une forme de poudre. Voici quelques exemples :

Sucre à l'orange. — Placez dans le B.-M. d'un alambic le zest frais de 20 oranges avec 500,0 d'alcool à 80", distillez et retirez 575,0. D'autre part, prenez 6/i,0 d'acide tarlrique ou citrique; faites dissoudre dans 96,0 d'eau. Ajoutez à ce produit 96,0 do liqueur disiillée. Prenez un pain de sucre de 5 kilogrammes ; renversez-le perpendiculairement sur sa pointe versez peu à peu sur sa base (ou patte) le mélange ci-dessus. Laissez-le dans cette position jusqu'à ce qu'il ait été imbibé entièrement de ce liquide; leplacez-lc sur sa base et mettez-le à l'étuve jusqu'à dessiccation.

Le S. au citron se prép. de la même manière.

Sucre de framboise. — Prenez 375,0 de suc de. framboise, dans lequel vous aurez fait dissoudre 30,0 d'acide tartrique; versez ce soluté sur un pain de sucre de 5 kil. disposé comme ci-dessus; faites sécher; ajoutez de nouveau 375 de suc de framboise, mais sans addition d'acide, et faites sécher définitivement.

Les sucres des autres fruits rouges se prépai'ent à l'instar de celui de framboise.

Sucre de menthe. — Prenez 150,0 d'alcool à 90c., et 8,0 d'essence de menthe fine; dissolvez et ajoutez 186,0 d'eau; mêlez, et avec le mélange arrosez le sucre comme ci-dessus.

Avec l'eau de fleur d'oranger, l'infusé de thé, le digeste de baume de Tolu, le café en

liqueur, l'émulsion d'amandes, le soluté de gomme, etc., on obtient les Sucres à la fleur d'oranger, au thé, au tolu, au café, à l'orgeat, à la gomme, etc.