SUC D'HERBES ANTISCORBUTIQUE, — SUC DE GROSEILLES

Suc d'herbes antiscorbutique.

Cresson, Cochléaria, Ményanthe, ââ P. E.

Pilez, exprimez et filtrez au papier {Codex). Suc de cochléaria composé.

Cochléaria 500 Oranges oOO

Cresson 300 Esprit de muscade. . . 12

Pilez les plantes, exprimez-en le suc, ajoutez l'alcoolat et filtrez. {Am.)

Tableau du rendement en suc de 1 Mlog. de chacune des herbes suivantes :

Bourrache 780 gr. Joubarbe 778 gr.

Cerfeuil 700 Laitue 880

Chicorée 800 Oseille 860

Cochléaria 788 Pissenlit 730

Cresson 830 Pointes d'asperg. 650

Fumeterre 730 Saponaire 600

La moyenne est : : 760 : 1000.

2° Sucs ACIDES. Ils sont exclusivement fournis par les fruits, et sont caractéi'isés par la présence d'un acide, au moins, à l'état libre.

L'acidité est due, dans les sucs de citrons, d'oranges, de groseilles, de cerises, de fraises, de berbéris, de li'amboises, d'airelle-myrlille, tout à la fois aux acides cilric|ue et malique; seulement le citrique domine dans les sucs de citrons, d'oranges, de groseilles et de fraises; le malique, dans les sucs de berbéride, d'airelle : les deux acides existent h peu près h parties égales dans le suc de framboises. L'acide malique seul caractérise le suc de pommes, de coings, de sureau ; et le tartrique ou le tartrate acide de potasse, celui de raisin. Selon Lecanu, ce serait l'acide acétique qiii existerait dans le nerprun. Beaucoup contiennent en abondance de la pectine ou ge/ée vécjétale qui leur donne une viscosité que la fermentation détruit. M. Boutteanx, pour préparer les sucs acides, supprime la fermentation ; il écrase les fruits un peu avant leur maturité, presse et coule le suc, avant que la fermentation ait commencé, dans des bouteilles qui sont bouciiées, ficelées et soumises immédiatement îi 100" pendant une demi-heure. Après refroidissement, on trouve la pectine coagidéc et on obtient un suc clair (V. l'n. ph. 187/1).

Le but de la préparation des sucs acides est presque toujours de les faii-e servir à la préparation des sirops acides. On obtient des sucs plus colorés et plus aromatiques en les laissant iei'mpntcr sur leurs enveloppes (Pe;v>r) , mais il faut bien surveiller la marche de la fermentation (V. Un. ph. 1876).

Suc de citrons ou de limons.

Citrons choisis et très-s'jcciilents Q. V.

Enlevez l'écorce et les semences ; exprimez le fruit; mêlez le résidu avec de la paille de seigle hachée et lavée, et soumettez à la presse. Laissez le suc se clarifier par le repos; fdtrez et conservez (Codex). Le suc de citron contient environ 1/10 de son poids d'acide

citrique; convenablement préparé, il a une densité de 1,0/iZi. (Labiche.)

On préparera de même les Sucs d'oranges douces et amères.

Le suc de citrons a été employé avec succès par M. Lebert, de Zurich, dans le traitement du rhumatisme articulaire aigu. Dose : 120 gr. par jour donnés par cuiU. dans de l'eau sucrée ; on élève graduellement la dose jusqu'à 180 et 250 gr.

Le Suc de limons factice se prépare avec : acide citrique 3/i, eau 38Zi, essence de citrons quelques gouttes; ou avec : acide citrique 20, eau 30, teinture de zestes de citrons frais 15, alcool rectifié 12, sirop de sucre 2000. Suc de cerises*.

Cerises rouges 10000 Cerises noires 1000

Ecrasez-les entre les mains au-dessus d'un tamis de crin, recevez le suc, et soumettez le marc h la presse. Mêlez les deux sucs, portez à la cave, et laissez fermenter le suc pendant environ 2/( heures , passez à la laine et conservez (Codex).

Préparez de môme les Sucs d'airelle, de berbéride, de verjus.

En Allemagne, aux environs de Magdebourg, on fabrique, avec des cerises noires cultivées dans ce luit, un suc d'un rouge foncé, un peu glutineux, dont une grande quantité est exportée en Amérique pour augmenter la coloration des sirops de framboises et de fraises, et pour préparer des boissons rafraîchissantes.

Suc de coings*.

Cydoninm.

Coings un peu avant leur maturité. .. . Q. V.

Essuj'ez les coings avec un linge rude ; râpez-les, mêlez la pnlpe qui en résulte avec de la paille de seigle hachée et lavée, et soumettez à la presse ; laissez le suc s'éclaircir par le repos, filtrez-le, et conservez (Codex).

Préparez ainsi les Sws de pommes, de grenades, de concombres, de bryone. Les pépins de coings, l'écorce et les cloisons des grenades doivent être séparés. Ainsi des pommes, etc., dans le ràpage.

La pulpe d'amandes douces, proposée pour la dépuration de ces sucs, est vicieuse et doit être rejetée.

Le suc de coings, dont la d^<= est 1,055, a été analysé par M. Folièrcs (V. TJn. ph. 1870). Suc de groseilles*.

Groseilles rouges .. . 20000 Cerises noires 1009

Cerises rouges 2000

Ecrasez ces fruits sur un tamis de crin placé sur une terrine ; soumettez le marc h la presse; mélangez les sucs, et descendez-les à la cave; au bout de vingt-quatre heures, passez le suc à la laine et conservez (Codex).

L'addition des cerises facilite la coagulation de la pectine. Le temps de la fermentation est

suc DE FRAMBOISES. — SUCCIN.

variable et ne peut être précisé. Il faut l'arrêter au moment où les moucherons voltigent au-dessus de la terrine.

Suc de framboises.

Cerises routes 1000

Framboises ....

Ecrasez-les ; exprimez le marc ; portez le tout à la cave; au bout de deux ou trois jours, passez à la laine en exprimant légèrement; filtrez et conservez (Codex).

Préparez ainsi le suc des mûres, mais sans addition de cerises.

Suivant M. Grager, on a un suc de framboises clair, d'une belle couleur, d'un goût et d'un arôme agréables, en abandonnant à elles-mêmes les framboises écrasées et additionnées de 5 à 10 0/0 de sucre de raisin ou de canne (V. Un. ph. 1871).

Suc de nerprun.

Baies de nerprun mûres Q. V.

Ecrasez-les, et laissez-les fermenter trois ou quatre jours; passez avec expression, filtrez à travers une étoffe de laine et conservez [Cod.).

Prép. de même les Sucs d'yéble, de sureau.

Tableau du rendement en suc de 100 kilog. de chacun des fruits suivants :

Airelle ? Framboises. 62,3 Oranges 27,5

Berbéride. . . . 40 Grenades... 52 Pommes.... ?

Cerises 53 Groseilles.. 63 Sureau 55

Citrons . . 30 à 35 Merises. ... 43 Verjus ?

Coings ... 33 à 68 Mûres 63

Fraises 46 Nerprun... 32,5

Conservation des sucs acides. La clarification des sucs étant opérée par la fermentation qui ne doit jamais être complète, on les conserve par l'un ou l'autre des procédés suivants :

1° Conservation par le mutisme. Ce procédé, qui est suivi pour les vins, nous paraît être le plus ancien de tous; c'est pour cela que nous commençons par lui. On le pratique en faisant brûler dans le col des bouteilles qui contiennent le suc, des allumettes ou des mèches soufrées. On bouche immédiatement sur le gaz produit.

On a proposé aussi d'introduire dans les bouteilles de suc quelques gouttes d'acide sulfureux en dissolution, ou 30 à 50 centig. de sulfite de chaux solide, duquel les acides du suc dégageraient l'acide sulfureux.

2° Conservation au moyen de Jf huile. Cette méthode est aussi fort ancienne. On remplit les bouteilles de suc autant que possible pour qu'elles ne cassent pas en les bouchant. On verse à la surface une couche mince d'huile d'œillette, à laquelle on donne la préférence sur l'huile d'amandes douces, en ce qu'elle rancit moins vite, sur celle d'olives, en ce que ne se congelant que par les plus grands froids, elle ne donne pas lieu à ces fissures qui don-

nent accès à l'air auquel on cherche justement à soustraire le suc.

On conserve les bouteilles debout, et quand on veut se servir du suc, on enlève la couche huileuse à l'aide d'une petite cuiller ou d'une pipette, ou encore en donnant un mouvement brusque en arrière à la bouteille débouchée.

3° Conservation par le procédé d' Appert. Ce procédé est à peu près le seul suivi aujourd'hui ; c'est aussi, en effet, celui qui donne les meilleurs résultats. On rempHt seulement jusqu'au bas du goulot des bouteilles qu'on a soin de choisir fortes et même, autant que possible, ayant déjà servi à cet usage ; on les bouche fortement avec de bons bouchons que l'on maintient à l'aide d'un fil de fer ou d'une ficelle en croix, on entoure les bouteilles de foin ou de paille , on les place debout ou couchées dans une bassine à fond plat , on verse de l'eau dessus, enfin on chauffe pour amener peu à peu l'eau à l'ébullition qu'on prolonge pendant 12 à 15 minutes au plus : quand l'eau est refroidie, on retire les bouteilles, on les goudronne. On écrit le nom du suc sur le verre même avec de l'encre blanche, et on descend les bouteilles à la cave, où on les couche.

On reproche à ce procédé d'occasionner k casse quelquefois d'un assez grand nombre de bouteilles ; c'est pour cela qu'on a proposé de faire chauffer le suc dans une bassine et de l'embouteiller bouillant , ou mieux encore d'opérer comme dans le premier procédé, mais en laissant les bouteilles débouchées , les remplissant et les bouchant aussitôt l'ébullition cessée.

Mais on se met facilement à l'abri de l'inconvénient de la casse en se servant, ainsi que nous l'avons déjà conseillé, de bouteilles en grès. Elles résistent parfaitement à l'ébullition.

M. Fayard a indiqué de remplir les bouteilles jusqu'au haut du col et d'apphquer sur l'ouverture une lame de caoutchouc ramollie par l'eau bouillante, et que l'on serre fortement autour du goulot avec une ficelle.

On a indiqué aussi, dans le même but, l'emploi d'une armoire en tôle chauffée à la vapeur.

succm^

Ambre jaune, Karabé ; Electron, Succinum,

Agtstein, Bernstein, al.; Jellow, Amber, amg.; Kernulbebr, Kahraban, ar.; Beenstern, dan.; Karnba, dhk., PER.; Sucino, esp.; Barnsteen, hol.; Kepur, ind.; Ambra gialla, Succino, iT.; Barszlyn, POL.; Alambre, por.; Jantar, rds.; Bernsten, su.; Ambier, tam., TEL.;E-ehribar, tur.

Résine fossile qu'on trouve principalement sur les ri^'ages de la Baltique (Côtes de Mémel, de Kœnigsberg et de Dantziek), sur lesquels il est déposé par les flots (V. Un. Ph. 1869; J. ph. 1873; Bull, de VUn. ph. 187/i); on en a trouvé, en France, dans les terrains à lignites

SUCRE

de la Picardie; il est solide, d'un jaune plus ou moins foncé, en morceaux de grosseur variable, mais généralement petits, translucides, durs, à cassure conchoïde, acquérant de l'odeur et de l'électricité par le frottement ou la chaleur. Inflammable, insoluble dans l'eau. Il renferme souvent des restes organisés (fleurs, insectes) ; en humectant avec une solution de potasse caustique les surfaces de deux morceaux de succin et les pressant à chaud l'une contre l'autre, elles se soudent avec facilité.

Berzélius considère le succin comme un mélange ou plutôt une combinaison d'huile volatile tout à fait semblable à celle des térébenthines, (Tacide succinique, de principes résineux semblables aussi à ceux qui constiluent la résine des pins, et d'une matière bitumineuse particulière qui en forme la majeure partie; celle-ci communique à toute la masse une insolubilité h peu près complète dans l'alcool, l'éther, les huiles fixes et volatiles, l'ac. acétique, l'ac. azotique, les alcalis étendus, le sulfui'e de carbone, la benzine. L'acide sulfuiiciue le noircit et le dissout en partie. Si on distille le succin de manière à lui faire perdre '25 "/o ou si on le chauffe en vase clos à 350 ou /i50° et sous une forte pression, il devient soluble à froid ou à chaud ainsi que les copals , dans ces liquides et autres hydrocarbures (Vî(//('^^(\ — {'/(. ph. 1866, p. 26/i). Traité par l'acide azotique, ou bien chaufle dans une cornue avec un soluté concenlic de patasse caustique, le succin donne du camphre qui passe dans le récipient.

On pense que c'est une résine modifiée par suite de fion séjour dans le sein de la terre. Guibourt rapproche le succin de substances analogues fournies par quelq. Jtymenœa ou f)ar leFinvs Dammara et la l'ésino Cowdii: M. E. Baudrimont y a trouvé du soufre dans la proportion maximum de 0"/o, /|8 (succin transparent) qu'il pense être en combinaison avec la matière organique ; le succin opaque et blanc en contient moitié moins.

En médecine, on l'emploie comme excitant et antispasmodique, sous forme de fumigation ; on en prépare une teintuie*, on en fait anssi des colliers pour les enfants. On leur attribue des propriétés anodines. On sait ses nombreux emplois dans l'industrie.

Lorsqu'on soumet le succin à la distillation sèche dans une cornue, on obtient trois produits différents : 1° Acide succinique impur ou Sel volatil de succin, qui s'attache à la partie supérieure de la cornue ; 2° un liquide aqueux contenant de l'acide acétique, de l'acide succinique et de l'huile pyrogénée : c'est VEsprit volatil de succin; 3" sur ce produit aqueux surnage un liquide huileux, mélange de différentes huiles pyregénées, c'est VHuile volatile de succin; on la rectifie par distillation. Ces

différents produits d'odeur empyreumatique, étaient autrefois fort employés comme antispasmodiques. Le succin opaque et blanc contient, d'après M. Recluz, plus d'acide succinique que l'ambre jaune transparent.

Le succin et l'acide succinique paraissent ofl'rir de l'efficacité dans les coliques de la première dentition ; l'esprit volatil de succin et le succinate d'ammoniaque, dans les convulsions qui les suivent souvent; l'huile volatile de succin, dans la coqueluche et la toux nerveuse {Danet).

Le Succinate d'ammoniaque imptir, Liqueur ou Esprit de corne de cerf succiné, que l'on emploie dans les mêmes cas, s'obtient en saturant l'esprit volatil de corne de cerf par l'acide succinique médicinal. 11 se sépare de l'huile empyreumatique, dont on se débarrasse par filtration. {Soub.) En faisant évaporer, on obtient le Succinate d'ammoniaciue huileux. {Bat.)

SUCRE

Zucker, al.; Sup;ar, ang.; Sukkar, ar.; K.an-ché, ch.; Zukker, dan.; Scliukkir. duk., peu.; Azûcar, esp.; Suiker, HOL.; Chenec, Scliakar, ikd.; Zucchero, it.; Gula, MAL.; Assucar, pon.; Cukier , pol. ; Sacliar, nus.; Sarkara, san.; Sacker, su.; Vellum , Sakkara, tam.; Clickcr, TLR.

Substance neutre, presque aussi répandue dans les végétaux que l'amidon et la gomme ses congénères. On en distingue plusieurs sortes : Sucre cristallisablc , Sucre incristallisable ou interverti, chylariose, carpomel, sucre de fruits (sucre des fruits acides), Sucre de raisin (partie molle des miels, mélasse), Sucre de fécule ou d'amidon. Sucre de chiffons, Glycose ou Glucose (produit de la réaction de l'ac. suh'urique sur l'amidon), Sucre de diabète (production morbide de l'économie animale), etc. iNous ne nous occuperons que du premier.

Le sucre crislallisable, dit aussi Sucre prismatirpœ. Sucre de canne ou Sel indien. Sucre de betterave, Saccharose, existe dans presque tous les végétaux, et en abondance dans un grand nombi'e de racines charnues, aussi dans la sève de plusieurs arbres dont on pourrait le retirer au besoin; au Canada, on le retire de l'éi-able, Acer succharinus; à Ceylan, du Coccos nucifera, du Borassus ftabelliformis et du Caryota urens; à Java, du palmier d'aren, Arençja Saccharifera; en Italie, du Sorgho h sucre, dit canne àsucredela Chine {Kin-tsào-ché, ch.); Sorcjhum saccharatum, holcus saccharatus {houcjuo saccharine, millet de la Cafrerie, gros mil) (1) ;

(\) Le Sirop DE Sorgho, c'est-à-dire le sucre dr sonjho, non assez rapproché pour cristalliser, étant à fort bon compte et d'un goût agréable, pourrait être employé à la place du sirop de sucre ordinaire dans beaucoup de cas. Le sorgho, qui présente un grand intérêt au point de vue scientiBque et industriel et dont la médecine tirera peut- (Hre un jour parti, est cultivé sur une grande échelle, en Chine; on en a tenté avec succès la culture dans le midi de la France. Le sorgho contient au moins 15 o/o de sucre cristallisaWe(LEPLAY). (Voyez J. Ph., 1858 et 1859).

mais c'est de la betterave (1) et de la canne saccharifère qu'on retire l'énorme quantité de sucre livrée à la consommation européenne.

Dans les colonies, l'extraction du sucre de canne se fait de la manière suivante : on soumet la canne à l'expression dans des moulins à cylindres horizontaux. Le suc qui en provient prend le nom de Vésou et le résidu celui de Bagasse. On soumet promplemenl le vésou à l'opération de la défécation par la chaux, et à l'élimination de l'excès de celle-ci par l'ac. carbonique ou par les phosphates solubles (phosphate d'ammoniaque). On sépare le dépôt et l'on filtre sur le noir animal pour décolorer le sirop et en séparer une grande partie des sels solubles; on concentre convenablement pour amener le sirop à cristalliser; la masse cristalline est ensuite versée dans des tonneaux munis intérieurement de robinets destinés à laisser écouler la mélasse, après refroidissement. La partie cristalhne plus ou moins jaunâtre est le Sucre brut {Cassonnade ou Mosœuadé). Depuis un certain nombre d'années, on sépare les cristaux de la mélasse à l'aide de turbines (V. p. 126), on a ainsi des sucres plus épurés. L'extraction du sucre de betterave revient en somme à ce procédé.

Le raffinage du sucre , qui a pour but d'éliminer du sucre brut les matières étrangères, consiste à faire dissoudre le sucre brut dans Q, S. d'eau pour obtenir un sirop, à clarifier par le sang de bœuf défil)riné et le noir fin, 'ou mieux, au moyen d'agents chimiques (phosphate d'ammoniaque tribasique et baryte ; sucrate d'hydrocarbonate de chaux) qui produisent une épuration à la fois mécanique et chimique, à décolorer par le charbon animal en grains (V. p. 132), à concentrer dans le vide et à verser la masse cuite en grains, dans des /brme.s (cônes renversés), où l'on opère la séparation des sirops d'égout et du sucre incristallisable au moyen de 3 ou 4 dairçages (V. p. 132) ; l'égouttage forcé, par une aspiration mécanique du sirop, à l'aide d'un appareil spécial dit surette (V. p. 131), et l'étuvage, donnent enfin des pains de sucre, blancs et secs, tels qu'ils sont livrés au commerce.

La mêlasse {Molasses, Treacle, ang.; Melote, ESP.), résidu de l'extraction et du raffinage, nommée aussi Pyromel; Syrupus empyreumaticus, Fœx sacxhari, à la densité de l,li contient 75 0/0 de matière sohde.

Depuis une trentaine d'années , on s'est beaucoup occupé dans les sucreries de betteraves de trouver un procédé qui permît de

(1) D'après M. Barrai , 1000 kilog. de betteraves, contenant 3/100 de sucre, c'est-à-dire 50 kil., donnent 31 litres d'alcool du commerce.

Suivant un chimiste allemand, 2000 de glucose donnent 1000 d'alcool.

retirer des mélasses une grande partie du sucre cristallisalile qu'elles renferment. L'emploi d'un mélange de chaux et d'alun (Arçhibald), celui du bisulfite de chaux (Melsens), etc., etc., sont autant de procédés qui arrivent plus ou moins complètement à ce résultat en même temps qu'ils donnent de suite du sucre blanc (V. Rev. ph. , 1850-51). Mais, dans ces dernières années, on a surtout employé deux procédés dus à M. Dubrunfaut : l'un consiste à précipiter le sucre à l'état de sucrate de baryte, par une dissolution de sulfure de baryum, et à décomposer le sucrate lavé el pressé par l'acide sulfurique; l'autre procédé est une application du principe de Vosmose, de Dutrocliet, réalisée par Vosmogêne (V. Dialyse).

Purifié ou raffiné, le sucre est blanc, cristallisé en prismes obliques à quatre pans (plus ou moins volumineux dans le sucre candi , en petits cristaux agrégés dans le sucre raffiné) et contenant 5,3, p. 100 d'eau, inodore, d'une saveur qui lui est propre et qui le fait rechercher par tous les peuples ; phosphorescent par le choc dans l'obscurité. Chauffé à sec, il fond entre 170 et 180°, se colore de plus en plus vers 200 à 220° , au point de devenir brun et éprouve diverses métamorphoses ; alors il constitue le Caramel ou acide caramélique; Sacch. tostum ; chauffé davantage il se décompose complètement; sa densité est de 1,563 à 1,606.

L'acide azotique le transforme en acide oxalique ; les acides sulfurique , chlorhydrique étendus et quelques acides végétaux puissants le changent en glucose. Une solution de sucre dans l'alcool à 80° c, additionnée d'ac. chlorhydrique donne peu à peu un dépôt de glucose très-pur (Schivarz). Les acides azotique et sulfurique mêlés ensemble dans de certaines conditions transforment le sucre en un produit des plus amers que l'on puisse trouver, et, dans d'autres, en une matière explosible {Thompson. Rev. phar., 18/i8 et 18Zi9), Le sucre joue le rôle d'acide par rapport aux bases, et donne avec elles naissance à des saccharates ou sucrâtes. La potasse, la soude et la strontiane lui donnent une saveur astringente et empêchent sa cristallisation. Le saccharate de chaux jouit de la singulière propriété d'être plus soluble à froid qu'à chaud; sa sohition se trouble par l'ébullition (1). Le sucre réduit

(1) Le Saccharate de chaux se prépare avec : sucre, 50; chaux éteinte, 30; eau, 150. Dissolvez le sucre, délayez la chaux, filtrez, évaporez à une très-douce chaleur au bain de sable en remuant. Il est d'une couleur légèrement ambrée et d'une saveur fortement styptique ; on doit le conserver dans un flacon bien bouché à l'abri du contact de l'air et de l'humidité. C'est un saccharate bibasioue; il est très-peu soluble dans l'eau à froid, mais très-soluble dans les dissolutions sucrées; il se dédouble dans l'eau bouillante en sucre et en saccharate tribasique (Peligot); celui-ci est soluble à froid dans l'eau sucrée et reconstitue, le saccharate bibasique. Le saccharate biba-

SUCRE

les sels dont les oxydes ont peu d'affinité pour l'oxygène ; tels sont les sels d'or, d'argent, de cuivre, de mercure. Le Saccharate de fer s'obtient en additionnant l'hydrate de peroxyde de fer précipité du perclilorure et lavé, d'une petite quantité d'ammoniaque caustique, puis en faisant dissoudre à chaud dans du sirop simple {Hayer). Ce saccharate est toujours soluble en présence d'une petite quantité d'ammoniaque (V. Vn. Ph. 1870). Le sucre pulv. sec peut absorber jusqu'à 5°/o de gaz ammoniac. Avec le sel marin, le sucre forme un sucmte de chlorure de sodium bien défini, cristallisable, obtenu d'abord par M. Péligot, et, dans ces derniers temiis, pai- M. Maumené en beaux prismes incolores et transparents. Avec le chlorure de potassium, il donne un sucrate de chîoiure de ijotasshim, isomorphe avec le sucre de canne {Ch. Violette).

Chacun sait que le sucre pulvérisé a perdu une partie de sa propriété sî<crfl//^e; est-ce par suite d'une carbonisation produite par la i ulvérisation, qui en elTel détermine une espèce de phospliorescence , comme le veulent les uns; ou serait-ce, comme l'a si ingénieusement improvisé le célèbre Laplace à qui Napoléon demandait un jour pourquoi, lorsqu'il se servait de sucre entier, il trouvait l'eau beaucoup plus sucrée que jiar un poids pareil de sucre en poudre, serait-ce, disons-nous, une liansformation partielle du sucre en gomme ou en amidon, substances qui, ellesmêmes, selon ce savant, se Iranslormeraient en sucre (il faut dire en glucose) par des causes aussi légères en apparence, et dont la nature s'est réservé le secret? La sciure de sucre possède un pouvoir sucrant encore moindre que le sucre pulvéï'isé dans un mortier ; le sirop sinq)le préparé avec de la sciure de sucre, njanifestc, avec la liqueur de Barreswil ou de Fehling, la présence de sucre interverti.

Le sucre est soluble dans l'eau qui en dissout 66 0/0 à 15°, et 83 0/0 h 50" {Scheibler). Dissous, il éprouve, sous l'influence d'un ferment, la fermentation alcoolique et donne sensiblement 50/100 de son poids d'alcool absolu. D'après les expériences de M. Raoull, le sucre de cannedissousdans l'eau se transforme lenlemenl en glucose sousirinfluenco de la lumii'i'c oudelachaleur(V. J. p/f.Tl). Sa dissolut, froide marquant 35° à l'aréomèlre, conslitue les sirops; plus concentrée, elle laisse déposer des

siqne est ramené à l'état de saccharate monobasique, par l'addition du chlorure de magnésium {Bèiiédwkt). On a le saccharate monobasique en faisant réagir la chaux sur une dissolution bouillante de sucre; il diffère ries précédents par la propriété de ne pas se troubler à l'ébullition (BoivjN et LoisEAu) (T. Un. pu., 1865); d'après M. Bénédickt, il dépose par l'ébullition du saccharate tribasique, et est précipité par l'alcool. Quelques chimistes admettent aussi un saccharate sesquibasique.

cristaux qu'on nomme sucre candi; sa dissolution plus rapprochée encore, au point de se prendre en masse par refroidissement, donne le sucre de pomme ou d'orge (préparé autrefois avec l'extrait de malt réduit en pcàte au B. -M.), les boides de gomme des confiseurs, que l'on colore à volonté. Il est soluble dans l'alcool, et d'autant plus que celui-ci est moins concentré ; il est msoluble à froid dans l'alcool anhydr., dumoins ce dernier n'en dissout que des traces (V. J. ph. 1872). Sa dissolution alcoolique diversement aromatisée constitue les liqueurs de table, inventées, dit-on, pour réchauffer la vieillesse de Louis XIV.

Dans le commerce, on s'est servi autrefois de différents termes pour désigner les diverses qualités de sucre : 1° Sucre royal, Sucre Raguenet ou Rafflnade; en pains de A à 10 kil., à grain fin, serré et brillant, très-blanc, trèsdur, sonore, souvent tronqué au sommet ; 2° Quatre cassons, ainsi nommé de ce que les épiciers étaient dans Tusage de diviser ces pains en quatre hagmcnts dans le sens de leur axe; en pains de 5 ù 10 kil.; 3° Lumiis, pains de 10 à 20 kilog., tronqués, avec ou sans taches, texture lâche , gros grain ; Zi° Bâtardes, en pains comme les précédents , mais toujours tachés et humides ; 5° Vergeoise, en poudre jaune-brunàtre, saveur de mélasse ; 6° Sucre brut, Moscouade ou Cassonnade; il est en vrague et généralement de couleur blonde ; celui de la Martinique arrive en barriques de 5 à 600 kil ; celui de Bourbon, en sacs de jonc de 65 kil., dits paiUassom; celui de la Havane, en caisses de 200 kil. environ (1) ; le sucre de betteraves ou sucre indigène, en sacs de toile, de 100 kil.

C'est i\ tort que l'on a dit que le sucre de betterave sucrait moins que celui de canne. C'est une question de poids el de volume (V. Essai des mèdic).

Le Sucre interverti n'est pas une espèce chimique; c'est un mélange en p.p. variables de glycose, de lévulose ou chylariose et de sucre neutre. Il fait partie des sucs de fruits el du miel.

Le sucre est connu des Chinois depuis la plus haute antiquité , mais il ne paraît avoir été connu en Europe que vers l'époque des guerres d'Alexandre. Théophraste parle du sucre sous le nom de Mel arundinibus; Pline sous celui de Saccharum. Lucain dit , Quique bibiuit tenera dulces ab arundine succos. C'est évidemment du sucre dont parle Dioscoride sous la dénomination de sâx-x.apov l).ù.i-oi. En effet, en parlant de cette substance, il dit que c'est un miel concret, brillant, ayant l'apparence du sel, et que l'on trouve dans un roseau de l'Inde et de l'Egypte : d'où le nom de miel de roseau ou sel

SUCRE

ùidien. Paul d'Egine, médecin grec, en avait fait mention dès le 7^ siècle, mais ce n'est guère qu'au temps des croisades qu'il devint un article de commerce dans les mains des Vénitiens, et c'est seulement a'ux lù'^et 15« siècles que la canne fut cultivée aux îles Canaries, à St-Tliomas et dans la Guinée. A l'origine de l'introduction, le sucre était considéré comme médicament. Aussi ne fut-il vendu, jusqu'au règne de Henri IV, que chez les pharmaciens. Alors on le vendait à l'once comme une substance rare. C'est sansdoute de cette époquequedate le proverbe: Apothicaire sans sucre, que l'on applique encore aujourd'hui en ])arlant de quelqu'un qui manque d'une chose essentielle à sa profession. En 1700, la consommation du sucre en France lie dépassait pas 1 miUion de kilog.; en 1831 elle s'élevait à 80 millions, et aujourd'hui elle dépasse le quadruple de cette quantité.

La canne à sucre, Arundo saccharifera (roseau à sucre), Saccharim officinale (Graminées), est un roseau vigoureux, originaire de l'Inde, d'où il passa en Arabie, en Syrie, en Egypte, puis enfin en Amérique, où il fit merveille et donna de suite d'abondants produits à l'Europe. Elle ne produit jamais de graines.

D'après M. Buignet, le sucre originaire des fruits acides (dont la source présumée est Tamidoo), est du sucre de canne; pendant la maturation, il se change peu à peu en sucre interverti; la transformation est complète (raisin, groseille, figue) ou incomplète (pêche, ananas, abricot, prune, pomme, poire, etc.). Dans ce dernier cas, la séparation des deux sucres peut s'effectuer en formant un saccharate de chaux que l'on sépare par l'ébullition et que l'on décompose ensuite par un courant d'acide carbonique (V. J. ph. 1861). Le sucre n'estpas indifféremment répandu dans les organes des végétaux saccliarifères, et ceuxci présentent des différences de pp. considérables (V. p.lZt9et Un. ph., 186/i, p. 309).

Dans l'état actuel de nos connaissances, les mat. sucrées peuvent être divisées en 3 classes : à la première, appartiennent les sucres proprement dits : S. de canne ou de betterave et ses différents isomères, S. d'érable, depalmier, etc.; le Glucose ou dextrose et ses diverses variétés ; \q Lactose ou S. de lait; le Glucose lactique ou galactose, sucre de lait interverti par les acides étendus ; le Lévulose ou S. incnstallisable ; le Mélitose, extrait de la manne d'AustraUe {Johnston et Berthelot) ; le Mycose , du seigle ergoté (Mitscherlich) , du fungtis sambuci [Ludwig); le Mélézitose, de la manne de Briançon (Berthelot) et du pinus larix ; le Tréhalose, du tré- Jiala (Berthelot) ou sucre de nids, substance alimentaire, émolliente, venant de Syrie, sous forme de coques creuses de la grosseur d'une olive, produites par un coléoptère (Larinus ni-

dificans s. subrugosus) aux dépens d'un végétal du genre Echinops; — la seconde classe comprend des sucres moins stables n'éprouvant pas immédiatement la fermentation alcoolique, tels que VEucalyne provenant de la fermentation du méhlosQ (Berthelot); làSorbine (p. 873); VLiosite ou inosine qui se trouve toute formée dans l'économie animale (chair, cerveau, tissu pulmonaire, muscles, reins, rate, foie, etc.) et qu'on a retrouvée dans plusieurs légumineuses (haricots verts), dans la digitale, le pissenlit, etc. ; — dans la troisième classe, on range les matières sucrées, plus stables, qui contiennent un excès d'hydrogène, et que, pour cette raison, quelques auteurs ont appelées surhydrogénées ; Ex. Mannite et Sucre de champignons, Dulcite(]). 611), Phy cite (]). 506), Glycérine, etc. Le GlycocoUe ou Sucre de gélatine est azoté, ce n'est pas un sucre proprement dit.

Sucre candi*.

Kandiszuokerj al.

On peut le considérer comme un saccharate d'eau. 11 fond cà 160°.

On se procure des terrines en cuivre, nommées cristallisoirs, percées sur les côtés de quelques trous cà travers lesquels on fait passer un certain nombre de fils parallèles; on bouche ensuite ces trous en collant du papier dessus : on place ces vases dans une étuve chauffée à liO°, et lorsqu'ils ont pris la température, on y verse du sirop de sucre cuit au boulé, ou 37° B''. On entretient l'étuve à la température de ZtO°. Lorsque les cristaux sont complètement formés, on perce la croûte supérieure pour laisser sortir le sirop non cristallisé, et on laisse bien égoutter. Selon que l'on a employé du sucre blanc ou coloré, on obtient du sucre candi blanc d'alun, paille ou roux.

Le sucre candi en gros cristaux blancs donne 17 à 18 0/0 de charbon qui ne fournit que un millième de cendres et dont la densité oscille entre 1,81 et 1,85; on le rend très-dense et très-dur en plongeant successivement le charbon dans le sirop pur bouillant, laissant refroidir et portant au rouge blanc, et cela un certain nombre de fois; il raie légèrement le quartz (Monter) .

Sucre sablé.

On verse du sucre cuit au grand soufflé dans une bassine légèrement chauffée, et on l'agite continuellement avec un bistortier de bois jusqu'à ce qu'il soit réduit en grains pulvérulents. S. d'orge ou de pommes, Boules de gomme, Sucre rosat, Sucre tors ou pénides.

Toutes ces préparations sont essentiellement composées de sucre cuit au cassé. Voici maintenant ce qui les différencie : Pour le sucre d'orge, on coule le sucre cuit au cassé sur un marbre huilé, et pendant qu'il est chaud, on