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décantations el filtrations, c'est une qualité trop souvent négligée. La- pâte désigne l'impression onctueuse, visqueuse que laisse dans la bouche une huile dégustée, on dit aussi qu’une huile est grasse quand elle a de la pâte. Les huïles surfines devant être consommées sans coupage ne doivent pas avoir de pâte, les huiles de | Cherlal sont dans ce cas. Mais la pâte est quelquefois recherchée par le commerce pour faire des coupages, l’huile grasse d’Azerad] convient - -pour-améliorer les huiles de coton démargarinées si abondantes sur le marché. En dehors de ces caractères on trouve dans les huiles, comme dans les vins, des crüs. La nature du terrain, la variété cultivée. le mode de fabrication et de conservation jouent alors un rôle prépondérant. |

La densité des huiles d'olives algériennes varie de 0,917 à 0,919 à 15° | |

La détermination et le dosage des acides gras des huiles Algériennes n’ont pas encore été. faits avec le même soin et la même précision qu'en Tunisie. Mais il est déjà évident que les huiles Algériennes contiennent comme les huiles Tunisiennes, peut-être à un degré moindre, une assez forle proportion d'acides gras concrets qui explique une tendance exagérée à se solidifier sous l'influence des basses températures. En général, la solidification de l'huile d'olive ne se produit qu'entre O0 et + #, les huiles Algériennes se figent parfois à une température plus élevée. Certaines variétés. d'olives donnent des. huiles plus margarinées, il y aurait intérêt à déterminer pour chaque variété le taux des acides gras concrets. L’acidité des huiles est parfois assez élevée ; mais c’est là un défaut dû à une mauvaise conservation. On évite l'acidité par une fabrication rapide et soignée et par la filtration faite aussitôt que possible.

Les huiles d'olive sont classées en deux catégories : les huiles comestibles et les huiles industrielles ; mais chacun de ces groupes se subdivise. un:

Les huiles comestibles sont loin d’avoir la même valeur. On distingue ordinairement les huiles. de première pression qui sont dites huiles vierges surfines et fines et vendues de 140 à 490 fr.

| Les huiles de deuxième pression sont mi-fines, ordinaires, man-

geables, kabyles et se vendent de 100 fr. à 80 fr.

Les huiles industrielles ou lampantes sont en grande partie produites par les indigènes et proviennent d'une mauvaise fabrication, le mauvais goût provient de la fermentation des olives et du rancissement, elles peuvent devenir très fortement acides et

conviennent alors très bien pour la savonnerie ; elles valent de

80 à 70 fr. Les huiles de ressence d'enfer, de crasse sont utilisées par les industries et valent encore 50 fr.; mais les grignons ne sont pas traités par le sulfure et une importante part de la matière grasse des olives est perdue, car les grignons sont peu utilisés pour l'alimentation des animaux ; l'huile de pulpe obtenue par le traitement au sulfure n’est pas acide et très propre au graissage des machines, la production de cette huile tend à se généraliser

- dans le pays de l’Olivier ; il est à désirer que les industriels algé-

riens examinent les avantages que cette nouvelle manipulation pourrait leur donner.

Un certain nombre vendent leurs grignons au degré, le prix est généralement de 30 cent. le degré. |

Conserves. — L'importance des conserves d'olives est peutêtre un peu méconnue en Algérie. De tout temps les peuples qui ont vécu au contact de l’Olivier ont consommé son fruit. Chez les Romains les conserves d’olives étaient très recherchées et les formules de préparation que nous ont fait connaître leurs auteurs sont très compliquées. En Grèce, en Espagne, en Orient on mange des quantités très considérables d'olives conservées. Les populations pauvres trouvent dans ce fruit un aliment très sain et d'un

prix peu élevé. Les gourmets peuvent aussi trouver des olives très

bien choisies et préparées qui peuvent constituer un véritable

régal. En dehors des lieux de production les olives conservées sont consommées surtout sous forme d'olives vertes salées. En Californie, où les plantations d'Oliviers prennent une grande extension, presque toute la récolte ‘est destinée à la prébarätion'de conser ves.

Les américains ont reconnu que, sans conteste, les meilleures conserves d'olives élaiènt obtenues avec les olives müres et c’est avec le plus grand soin qu’ils préparent les grosses olives noires qui sont fort recherchées.

Eu Algérie une part importante de la récolte est chaque année consommée par les européens et les indigènes. Sous forme 0e conserve. |

Certaines olives, comme Pareran des Beni-Aïdel est mangée sans subir aucune préparation, quand elle est bien müre et en partie desséchée. | . En général les olives doivent subir, une préparation DHRUES à enlever l’amertume et à assurer la conservation. = Suivant une pratique importée d’Espagne, les premières olives

vertes sont écachées avec un maillet en bois, puis mises dans de l’eau pure où elles ne tardent pas à perdre leur amertume. Ces olives sont ensuite salées et consommées de suite, elles n’ont pas une très belle apparence, maïs sont bonnes-et peuvent fournir pendant quelques mois un appoint à l'alimentation. Les olives que l’on conserve sont généralement les grosses olives indigènes comme l’'Adjeraz et la Tefah ; en Tunisie 1l existe quelques très belles races comme les Besbassi, le Limi, Marsalina, Souaba el Aljia qu’il y aurait intérêt à propager en Algérie. Les meilleures olives

de conserves que j'ai observées en Algérie venaient des jardins du Hamma de Constantine. À Tlemcen et dans l’Oranie on trouve aussi de belles olives pour cet usage. Les conserves vertes ne sont. pas faites en grand pour alimenter même le commerce local, les olives vertes des marchands viennent de Provence.

La préparation des olives vertes est faite surtout pour la consommation du ménage et chaque ménagère a sa formule de préparation. Généralement on emploie une lessive alcaline: pour 90 kilogr. de fruits on tamise 50 kilogr. de cendre, on ajoute 1.250 grammes de chaux, le mélange délayé avec de l'eau forme une pâte dans laquelle la potasse caustique prend naissance, on ajoute la quantité d’eau nécessaire pour couvrir les olives.

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On peut remplacer une parns de la cendrée par du cristaux de soude.

On fait aussi avec le bete de soude et la chaux une lessive très active.

Cristaux de sôude.....,....... 2 — Cendre fine ......,.. a T 10 kilogr.

Chaux...,..... tn. Cable . 2 kilogr.

Délayer et agiter en ajoutant de l’eau jusqu’à ce que cette dissolution pèse 8° au pèse-sel.

Cette préparation est coneentrée et les olives ne doivent \ séjourner que 5 à 6 heures.

Dans l’industrie il serait plus simple d nployert une dissolution de potasse ou de soude caustique. |

Les meilleurs résultats sont obtenus avec les solutions un peu concentrées (6° au pèse-sel) et dans ces cas la durée du séjour ne doit pas dépasser quelques heures, il est parfois avantageux de faire deux fois l'opération en lavant fortement les olives à l’eau pure après le premier bain.

Mais les conserves que l’Algérie devraient surtout préparer pour l'exportation sont les conserves des olives noires qui, bien présentées, trouveraient une place importante sur les marchés d'Europe.

La formule la plus simple et aussi la plus susceptible de donner un produit marchand est celle qui est adoptée en Californie (1).

1° Les-olives sont placées dans une lessive de potasse à raison de 700 grammes de potasse pour 50 litres d’eau, limmersion est de quatre heures. Cette opération est répétée une deuxième fois si l’amertume est encore sensible.

2 Rincer les olives à l’eau, changer l’eau deux fois par jour jusqu’à ce que le goût de potasse ait disparu.

3° Mettre les olives dans une saumure de 50 litres d’eau et 1.200 grammes de sel pendant deux jours.

£ (1), Olives, par Bialetti and G. Colby, Agricult. Expériment. Station. Bullein 123.

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4 Mettre les olives dans une saunure de 50 litres d’eau et 1800 grammes de sel pendant six jours.

5° Placer dans une saumure de 50 litres d’eau et 3.700 grammes de sel pendant deux semaines.

6° Placer finalement dans une aumure de: 50 litres d’eau et 5 kilogr. de sel. |

L'eau employée doit être aussi i pure que possible, l’eau de pluie est préférable. :

Si les olives sont molles il vaut mieux ajouter du sel à l’eau du premier lavage, après l'immersion dans la lessive alcaline on peut même ajouter du sel à la lessive si les fruits sont très mous.

De très bonnes olives PEER être préparées sans l'intervention d’alcali. |

L’amertume est enlevée par un traitement prolongé à l’eau pure. L'eau doit être changée deux fois par jour pendant quarante ou soixante jours. On peut activer le traitement à l’eau pure par des incisions ou piqûres sur chaque fruit, ce qui augmente beaucoup les manipulations ‘et expose au développement de bacteries qui provoquent le ramollissement. |

Il est très important pour la préparation des olives : mûres de choisir les olives d’une même variété et même du même degré de maturité, c'est-à-dire de même couleur. On peut avoir des olives noires, des olives violeltes et des olives encore en partie vertes, 1l faut aussi les trier suivant la grosseur.

Les olives très mûres sont communément préparées plus simplement, elles sont placées dans un récipient et agitées avec du sel fin, sous l'influence du sel l’eau de végétation s’écoule et entraine le principe amer. Au bout de quelques jours on passe les fruits dans l’eau et on les sèche incomplètement.

Ces olives sont alors conservées dans des tonneaux ou des jarres, avant de les manger on les fait tremper dans de l'eau salée ou dans de l’huile.

Ces olives très mûres, un peu desséchées et imbibées d'huile sont fortement appréciées par les populations riveraies de la

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Méditerranée. On peut en choisissant bien les fruits, en soignant la préparation pour éviter les moisissures, obtenir un excellent hors-d'œuvre- que l’on peut aromatiser avee des truffes dont lolive mûre fixe très facilement le parfum. |

De très belles olives noires sont importées en France, de Grèce, d'Italie et d'Espagne.

En dehors d’une importante production d° huile, l’Olivier doit ea Algérie donner des olives de conserve, il peut être bon de préparer des olives vertes à [a Picholine comme en Provence ; mais il serait peut-être plus avantageux de créer l’industrie des conserves d'olives mères. Les olives mûres constituent un aliment très agréable, de digestion facile, elles sont riches en principes nutritifs, surtout en huile, tandis que les olives vertes ont tous les défauts des fruits non arrivés à maturité elles sont indigestes et peu nutrilives.

Produits accessoires de l’Olivier. — À propos de la fabrication nous avons déjà vu que les grignons pouvaient être employés

pour la nourriture des animaux, surtout des porcs, ils doivent être ni

donnés en mélange avec du maïs, ils sont toujours riches en matières grasses. Après l'extraction de l'huile par le sulfure, les grignons peuvent encore être agglomérés en briquettes formant un bon combustible.

Des morges ou margines qui sont géñéralement perdues, il est possible de retirer de la potasse.

Les feuilles de l’Olivier constituent un excellent fourrage et dans bien des cas les frais de la taille peuvent être récupérés par une bonne utilisation des ramilles.

Les feuilles de l’Olivier contiennent :

Eau ....... ass A 48 0/0 PioÉmMes sise en ee —. 9 »

Matières grasses. ....,.........,.... 4 »

BxXtrail:ss al st nie eue 34 30 Cellulose....,.,.....,... fie ee 2 »

Cendres.....,............... RE 9 70

Un kilo de brindille donne d'aprés la Station agronomique de "Tunis :

AZOB sas danses one eue 5 »

Acide Losphétique TT 0 T5 Potasse ......... 3 32 Chats sisessnsuas ds rende 8 79 Magnésie........ no de ne 1 54

Les feuilles d'Olivier comme les feuilles de figuiers et de frène apportent un appoint considérable à la nourriture du bétail surtout quand les autres fourrages font défaut. |

Les indigènes utilisent très bien les brindilles d'Olivier pour la vannerie. Les brindilles longues, minces et souples donnent des articles solides et d’un long usage.

Les Cannes d'olivier font en Algérie l’objet d’un commerce considérable. Les industriels achètent les cannes avec un fragment plus ou moins gros de branche.

Cette exploitation faite sans discernement peut ruiner des peuplements d’oliviers. C’est pour cela que le Gouvernement Général a, par un arrêté du 2 août 1886, réglementé le colportage des brins destinés à la fabrication des cannes. Tout colporteur doit être muni d’un permis établi en son nom; ne doit voyager que le jour, et les acheteurs de brins doivent rester munis des permis de colportage. |

Le bois d’olivier est très dur, très compact et homogène ; il est agréablement veiné et peut se prêter à la confection de très jolis meubles ou objet de tabletterie et marquetterie. Cette industrie des bibelots en bois d’olivier a pris une importance relative dans la région de Nice, en Italie, en Suisse et en Palestine ; mais, en Algérie, de très grandes quantités de bois provenant de vieux oliviers sauvages sont inutilisées. Les vieux oliviers ont surtout été employés pour faire du charbon qui, du reste, est excellent.

hu

Commerce

L'Algérie est loin de produire la quantité d’huile nécessaire à sa consommation ; plus de 120.000 hectalitres d'huiles de graines sont importés tous les ans et consommés par une population qui, à prix égal ou peu supérieur, préfèrerait l'huile d'olive. Les meilleures huiles produites dans les principaux centres oléicoles sont exportées ; mais, 12.000 hectolitres sur une production de 200.000 représentent encore une faible exportation. La France importe plus de 250.000 hectolitres qu’elle achète en Italie (100.000 hectolitres), en Espagne (55.000 hectelitres) et depuis quelques années en Tunisie (100.000 hectolitres). La production totale de l'huile est assez limitée et à mesure que les bons procédés de fabrication démontreront de plus en plus que l’huile d'olive est la plus fine et la plus comestible de toutes les huiles, la consommation augmentera.

Les pays producteurs de l’huile d’olive versent annuellement dans la consommation environ 8 millions d’hectolitres d'huiles, 7 millions d’hectolitres sont consommés dans les régions productrices et 1 million d’hectolitres environ exportés dans les contrées dépourvues d’oliviers. Cette proportion est encore faible et il est probable que la facilité croissante des relations commerciales étendra, dans de notables proportions, les transactions sur cette marchandise.

Les pays qui importent le plus d'huile d'elive sont la Grande Bretagne, la Russie et les Amériques du Nord et du Sud. L’Angleterre importe près de 200.000 hectolitres d’huile d'olive, ces huiles proviennent en grande partie d'Italie et de Turquie, elles ne sont soumises à aucun droit ; les huiles fines et douces sans goût, marqué de fruit, sont recherchées. Les bonnes marques de l'Algérie trouveraient certainement üùn débouché si elles étaient mieux connues. |

Les Etats-Unis importent près de 50.000 hectolitres d'huile d’olive ; ce produit est très apprécié, La Californie plante beaucoup

d'oliviers, mais fait surtout des olives de conserve dont la vente est plus rémunératrice ; les droits d’entrée sont de 55 francs l’hectolitre. L'Allemagne du Sud consomme environ 70.000 hectolitres, les huiles fruitées sont le plus souvent recherchées. Le Mexique, J'Urugay ont fait des plantations; l’huile de coton est partout entrée dans la consommation courante.

Mise en valeur des Oliviers existant dans les Forêts domaniales.

Eu 1896, le Conseil Supérieur émettait un vœu relatif au recensement des Oliviers qui se trouvent dans les forêts domaniales en vue de le mettre en valeur par le greffage. Une étude très complète de la question fut faite par les trois Conservations des forêts, il en résulte que dans l’ensemble du territoire soumis au régime forestier, 1] existe environ 400.000 Oliviers susceptibles d’être greftés. |

Malheureusement ces arbres sont le plus souvent épars dans Îles ravins ne formant pas des peuplements continus. Ces conditions rendent les travaux et la surveillance très difficiles.

Cependant dans les trois départements on trouve quelques peuplements assez denses pour être mis utilement en valeur. Quelques essais ont été faits notamment dans la forêt de Sidi-Sbäa dépendant de l'inspection de Miliana, ils ont permis d'établir quelques prix de revient. |

Pour chaque arbre on peut prévoir :

Prix de chaque greffe.............. Ses ‘O0 Préparation de l’arbre....... éSératneeue 0,15 Entretien des greffcs........... ados 0,20 Piochage de l’arbre........,......... ... 0,50à Dfr.

À Sidi-Sbâa beaucoup de sujets isolés par suite d’un débroussaillement complet ont subis des coups de soleil qui ont desséché l'écorce sur tout le côté du tronc orienté au Sud. -

ET ES Det D SPAS EN A D D Jet 2 2 D MURS et ne 7) VAUT) de a ten OUT PO a D JE. De … à De» NV QUE à VS Nm 2 D Me GA ie dt at pre

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Dans cette forêt, dès 1897, une quar furent réunies. Cet important essai pe des différentes races introduites dans 1

La mise en valeur des Oliviers paraît forêts en raison du voisinage des indigè les arbres sont exposés aux déprédati lesquelles il sera difficile de prendre d caces. |

Ily a 40 ans des essais de mise « faits. Des bois d'Oliviers furent concédé le bénéficiaire de remettre à la fin « pleine production, aucun résultat sat somme les oliviers à greffer dans les en aussi grand nombre qu'on aurait p

100.000 arbres pourront être avantas moyen d’une dépense de 400.000 francs difficilement 100.000 francs.

Mesures propres à assurer l'ex de l’Olivie:

Depuis longtemps les meilleurs ami conseil d'étendre la culture des Oliviers pas toujours suivi avec empressement p vier réclame du temps et des capitaux. l'élément indigène que cette culture a F quelques années en Tunisie sous l’impul directeur de l'Agriculture.

En Algérie c'est aussi par les indigène peut reprendre son ancienne prépondér

Dans les olivettes actuellement en ri qui ne sont jamais réparés. Les arbres rare de trouver des arbres plantés récer

Il serait facile de favoriser la reconsti

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création des pépinières à portée des régions à repeupler. Si l’Administralion délivrait des Oliviers bons à planter, les Kabyles creuse- ‘raient facilement les trous et mèneraient à bien les nouvelles plantations qu ‘ils ne manqueraient pas de faire.

Ces pépinières pourraient facilement être dirigées par le Service forestier qui poursuivrait ainsi une œuvre de reboisement vraiment utile. Souvent les jeunes sujets pourraient ètre greflés en forêts et livrés ensuite aux tribus avoisinantes qui n’auraient qu'à arracher et à opérer le transport. Un vœu dans ce sens fut adopté par le Conseil supérieur en 1899.

M. R. Marès, le distingué professeur départemental de l’Agriculture d’Alger, a pris l'initiative de créer à Orléansville une pépinière pour l’Olivier, avec le concours du Comice Agricole. Cette pépinière est déjà en mesure de distribuer des Oliviers aux *colons qui veulent faire des plantations.

Depuis 1900, des primes (1) sont promises aux agriculteurs qui