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Coupe du Trapetum de Tipaza.

mais cependant la plus grande partie des olives est portée chez ii industriels français qui préparent une huile très estimée.

Dans les tribus moins bien outillées, les femmes sont presque uniquement chargées de la préparation de l’huile.

À mesure que les olives rentrent elles sont soumises à l’ébullition, puis mises en tas. Après une quinzaine ces olives ont perdu une partie de leur eau, elles sont séchées puis réduites en pâte par le piétinement. Cette opération se fait souvent sur des surfaces rocheuses creusées de trous.

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La pâte laisse suinter l'huile qui est recueillie. On place aussi la pâte dans des vases percés de trous par où lhuile s’écoule Len: tement. j

Quand la pâte a été ainsi triturée plusieurs fois elle est portée à la rivière où elle est traitée par l'eau froide dans de petits bassins dits A hadoun. |

L'eau est détournée du ruisseau par une séguia qui remplit le bassin, la pâte d’olive apportée dans des jarres ét des plats est

Jarre à huile de Ja période romaine à Tipaza.

délayée dans l'eau, pour cela les femmes troussées jusqu’au dessus du genou foulent avec les pieds la pulpe, pour achever la mise en suspension, l’eau est vivement agitée au moyen d'un. petit bâton (thisrouith\. L’écume qui se produit alors à la surface ({hachelabats) contient l’huile abandonnée par la pulpe. elle est recueillie dans un vase spécial ; cette opération est recommencée tant que l’écume est grasse, puis le Ahadoun est ouvert et souvent le liquidé est entrainé dans un bassin plus grand qui reçoit les résidus de tous les ahadoun particuliers. Ge bassin appartient à la communauté. Mao

L'huile obtenue dans les bassins est très forte et de qualité inférieure. |

Les olives sont aussi écrasées sur un rocher plat au moyen d’une pierre que deux femmes poussent alternativement, ce mou-

Claie d'un pressoir à huile de l’époque romaine à Thala - (d'aprés une photographie de M. Mouline).

vement écrase les olives et forme bientôt une pulpe huileuse.

Dans beaucoup de tribus cette pierre (Aberraï) est remplacée par une grande meule qui tourne (49° arel) dans une cuvetle en maçonnerie. Cette meule est traversée par une longue perche qui

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aboutit à un arbre vertical au centre de la cuvette et qui est muni d’un pivot en fer roulant dans une crapaudine, l'extrémité supérieure est maintenue par une traverse en bois posée sur deux montants. | Souvent c’est un mulet ou un bœuf qui est attelé à ce manège, mais on y voit aussi les femmes.

Lorsque les olives sont réduiles en pâle on en remplit les

Rocher creusé de trous pour la préparation de HIIES en Kanye

escourtins d’alfa (HEGRGER) qui sont empilés sur la table d’un pressoir en bois. |

Les grignons sont ensuite traités à la rivière dans l’Ahadoun. Cette installation est celle qui existait dans la Provence au moyen-âge, |

Partout où l’Olivier est abondant on trouve des moulins modernes avec un outillage perfectionné permettant de traiter rapidement les olives à mesure qu’elles arrivent. <

Les olives sont achetées aux indigènes souvent à la mesure

double décalitre qui, bien coiffé, représente 16 kilos et se paye des prix très variables suivant l'abondance du produit, la maturité, la teneur en huile. Les prix oscillent entre 5 et 11 fr. les 0/0 kilogs. | | |

Les moulins sont assez nombreux pour que les indigènes puissent trouver une cerlaine concurrence dans les achats qui leur est avantageuse. Ils savent du reste très bien qu'en dehors de l'huile dont ils ont besoin pour Îcur propre consommation ils ont intérèt

Ahadoun au bord d’un Oued en Kabylie

à ne pas fabriquer, puisque pour la vente leur huile ne vaut pas celle qui est obtenue par les moulins modernes qui est vendue toujours 50 0/0 plus cher et est demandée de plus en plus. Aucune huilerie Algérienne ne peut être comparée à quelques grandes usines de Tunisie, cependant d'importants progrès ont été réalisés dans ces dernières années et il est maintenant bien établi que les'olives peuvent, en Algérie, donuer des huiles très fines si toutes les minutieuses précautions sont prises pour la fabrication. Aucune usine ne dépulpe les olives; en Tunisie un industriel qui procède au dénoyautage, M. Epinal, à Mahdia, a obtenu 130 fr.

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des huiles du dépulpeur, tandis que ses huiles dé fabrication courante ne se vendaient que 90 fr. Il y aurait donc à faire quel- : ques essais pour obtenir une plus-value très sensible.

Les grandes usines marchent à la vapeur et ont un assez grand débit qui permet d’éviter l'encombrement et la fermentation des olives. Aussitôt livrées les olives sont soumises à un triage, les

Deux femmes écrasant les olives au imnoyen d’une pierre.

feuilles toujours très nombreuses sont enlevées, c’est une bonne précaution, car la feuille triturée avec l’olive lui-communique une amertume désagréable.

Les manipulations après le triturage et le pressurage sont assez délicates pour bien priver les huiles d’eau et de morge, la chambre des piles est souvent chauffée, ce qui permet à l'huile de déposer plus facilement. La filtration est une importante opération qui doit

être faite aussitôt que la décantation est terminée. Les filtres en coton sont généralement préférés, il serait à désirer que quelques progrès fussent réalisés dans les appareils en usage.

La filtration débarrasse les huiles d’impuretés qui contribuent au rancissemegnt.

Les grignons sont parfois vendus à Marseille au degré, ils sont utilisés pour la nourriture des porcs ou même comme combustibles. L'extraction de l'huile au sulfure de carbone n'est installée

Femmes Kabyles occupées à l'extraction de l'huile dans les Ahadoun.

nulle part en Algérie. Les 270rges ou imnargines sont sans emploi et jetées ; cependant M. Bertainchand a récemment appelé Pattenion sur la composition de ce liauide qui cest riche en matières minérales : ua litre donne 2+ grammes de cendres contenant plus de 12 grammes de potasse. Les margines peuvent donc être assimilées aux vinasses des distilleries. Par évaporation et calcination on a oblenu à Tunis un salin d’une valeur de 22 à 23 les 0/0 kilogs. La potasse relirée des margines pourrait être utilisée sur place à

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la préparation de savons et les autres résidus constituent des engrais. LL | |

Huile. — L'huile algérienne fut longtemps connue surtout par l'huile Kabyle fabriquée comme nous l'avons vu, par une population qui recherche l'huile forte et qui va jusqu'à conserver des levains de margine rance d'une année à l’autre.

Les usines modernes ont beaucoup amilioré la réputation des

Meulc à huile en Kabylie.

huiles d'Afrique, mais il reste encore beaucoup à faire pour obteair des produits aussi fins qu'en Provence et qu'en certaine contrée de l'Italie où la fabrication est très soignée.

Les dégustateurs d'huile d'olive reconnaissent aux huiles certains caractères importants qui sont le goût, l'odeur, la couleur, la pâte. Le goût cst doux généralement ct souvent d'une manière très nette, mais il y a aussi des échantillons amers. cette amertume peut tenir à la variété d'olive. à un défaut de maturité, à un

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mélange de feuilles. L’odeur a une importance assez grande et se confond avec le goût ; la rancidité se manifeste par une mauvaise "odeur ; pour obtenir des huiles n'ayant pas d’odeur laissant à désirer, 1l faut beaucoup de précautions dans le triage des olives et dans toutes les manipulations, l'huile fixant avec la plus grande facilité les parfums développés par les moisissures ou toute fermentalion complexe même ceux provenant de la fumée. La filtration

Huilerie à Tizi-Ouzou

faite le plus tôt passible est une bonne précaution contre les odeurs pouvant provenir des liquides aqueux reslant en contact avec l'huile. |

La couleur est très variable et les consommateurs ont des goûts différents. Les huiles vert-élaire sont généralement peu recherchées, on préfère les huiles ambrées ; avec certaines variétés de Chemlal on obtient dans la vallée de la Soummam des huiles blanches très remarquables. La limpidité est obtenue par des