Nourriture. — Emploi du temps

En ce qui concerne le genre de vie des cultivateurs, nous retrouvons entre les pays de Bocage et les pays de Campagne, l'opposition que nous avons eu plus d’une fois l’occasion de signaler dans d’autres domaines. La nourriture est plus frugale dans le Bocage, maïs les repas sont plus nombreux. Des proverbes l’expliquent ou le rappellent :

« Des pommes de terre et du lait fetla » Cha barde bien mais cha n'dure pas ».

« Ventre de bouillie » Ne dure qu’une heure et demie ».

La bouillie fut autrefois pour les Normands un mets de prédilection : ils en prirent le surnom de « boulieux » ; ce goût leur venait peut-être de leurs ancêtres scandinaves, car les paysans danois ont recu un surnom semblable de la part des Allemands ‘. La bouillie se fait dans le Bocage avec la farine de sarrasin, mais l’usage le plus général de la farine de sarrasin est la préparation de la galette, le mets national du Bocage. Cette galette mériterait plutôt le nom de crêpe : on délaye la farine de sarrasin dans du lait doux ou du lait caillé, parfois dans de l’eau pure ; on n'ajoute un œuf que si l’on veut faire de la galette un régal. Cette pâte, de couleur grisätre, est versée sur la « tuile », sorte de poêle en. fonte, épaisse et sans rebords. La galette de sarrasin est très nourrissante et assez pesante à l'estomac, néanmoins un paysan normand en avale facilement quatre ou cinq à son repas.

Avec la galette de sarrasin, le lard et la soupe à la graisse forment le fonds de la nourriture des Bocains. La soupe à la graisse est faite avec des légumes et de la graisse de bœuf ou de porc. Chaque famille tue un ou deux porcs par an ; on fait, à cette occasion, un grand repas où l’on invite les parents et les amis à manger le « fricot de cochon », qui donne son nom à ce repas traditionnel. Les grands quartiers de porc, salés et séchés, sont suspendus aux poutres du pla-

! Caxez, Blason populaire, pp. 14 et suivantes,

fond, c’est-à-dire du plancher de l'étage supérieur : ces quartiers de porc s'appellent le « porc au plancher! »., On s’en nourrira toute l’année. La viande de boucherie, sous forme de bouillon et de bouilli de bœuf, les volailles, ne paraissent que le dimanche et les jours de fête ou de « corvées », au moment du battage en particulier. Si la provision de « lard » vient à s'épuiser, on a recours à la morue sèche ou aux harengs. Au voisinage de Granville, la morue et le poisson frais, autour de la baie du Mont-Saint-Michel, les « coques », dans le Val-de-Saire et la Hague, les divers produits de la pêche, viennent parfois varier l'ordinaire des habitants.

Le cidre forme la boisson habituelle ; Ià où l’on fabrique du poiré, dans le Mortainais par exemple, on garde le poiré de préférence pour l'hiver, à cause de sa plus grande teneur en alcool. L'usage du café se généralise ; le diner se termine presque toujours par le café bien « coiffé » d’eau-de-vie ; ils deviennent de plus en plus rares, les villages où le café est réservé pour les dimanches ou pour les jours de gros ouvrage. Tel cultivateur se contenterait d’un hareng pour son diner, mais ne peut se passer de café alcoolisé. Tel autre trouve la viande trop chère pour lui et va, chaque semaine, acheter ses deux litres de « blanche » quand il a épuisé la provision fabriquée par lui-même.

Dans le Bocage, le Cotentin, le premier repas du paysan se compose d’une soupeàla graisse, remplacée souvent, du côté de Vire, par la galette, dans le Beaumont, le Valonnais, par une bouillie de sarrasin. À la collation de 9 heures, on mange un morceau de lard froid ; dans la partie méridionale du Cotentin, cette collation devient le principal repas. Vers midi ou une heure, le diner se prend à la maison en hiver, aux champs en été; en quelques endroits, les galettes de sarrasin sont seules à le constituer; plus souvent, le porc salé et les légumes en forment le plat de résistance. La collation de l'après-midi, généralement supprimée en hiver, se fait avec du pain et du beurre, parfois du fromage ou des œufs. Le cultiva-

! La chambre du premier étage porte elle-même souvent le nom de « plancher », par contraste avec l’aire en terre battue du rez-dechaussée.

teur termine sa journée par une soupe à la graisse, une « soupe normande » ; il fait donc, suivant la saison, quatre ou cinq repas par Jour. On peut Clone qu'il travaille en été de 5 heures du matin à 7 heures du soir, avec un total de 3 ou A heures de repos, en hiver de 7 heures du matin à 5 heures du soir, avec un peu moins de temps d'interruption. Dans les veillées d’hiver, on s'occupe à de menus travaux, comme le tressage des paniers ou des cordes de « pave », de feuilles d’iris séchées. Autrefois, un petit « grasset » huileux, accroché au manteau de la cheminée, éclairait de sa pâle lueur les fileuses et les teilleurs de chanvre. Aujourd’hui le « grasset » a disparu, remplacé par la lampe à pétrole, et, comme le grasset, ont disparu fileuses et teilleurs de chanvre.

De tous les Bas-Normands, le Haguais est peut-être celui qui se nourrit le moins bien et qui travaille le plus : dans certaines communes de la Hague, on n’a de porc salé qu'un jour sur deux, et la journée des domestiques loués à l’année va parfois jusqu’à 13 heures de travail.

Les batteries de sarrasin sont, dans le Bocage, l’occasion d’un grand repas. On a réuni en « corvée » des amis, des voisins, « gens d'honneur » qu'on ne paie pas. Les pauvres qui ont pris part à la batterie recevront à la Toussaint du lait et de la farine de sarrasin pour faire la traditionnelle galette, mais tous, le jour de la batterie, prennent part à un copieux souper ; pas d’assiettes sur la table: du pain, quelques verres, de nombreux pots de gros cidre, et les deux ou trois plats de viande où chacun puise à l’envi avec son couteau. Le repas, la « ripalle » dure toute la nuit; vers le milieu, avant les rôtis, on boit un coup d’eau-de-vie, pour faire le fameux « trou normand ». Lorsqu'on a mangé le traditionnel gigot, on en met l’os aux enchères : ce « savouret » a la réputation de suffire, pendant un an entier, à faire d’excellentes soupes ; les enchères qui en assurent la possession sont d’un genre spécial : le savouret est adjugé à qui boit, à la suite les uns des autres, le plus grand nombre de verres de cidre. À la fin du repas, chaque membre de la famille fait le tour de la table avec son flacon de « blanche », jusqu’au petit dernier, qui verse gauchement aux convives l’eaude-vie de l’année de son Dane Le maître de maison

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se croirait déshonoré si ses hôtes sortaient de chez lui sans tituber.

Dans’ les Campagnes calcaires, le paysan ne fait que trois véritables repas. La maison d'habitation n’est plus, comme dans le Bocage, au centre de l'exploitation agricole ou dans son voisinage immédiat, on ne peut pas faire le trajet trop souvent. L'ouvrier agricole emporte bien son morceau de pain qu'il met dans la fourche d’un pommier ou le creux d’un sillon, sa bouteille qu’il abrite, s’il le peut, du soleil, et il ne s’interdit pas de leur faire quelques visites, mais il ne s'interrompt pas régulièrement comme le Bocain pour une vraie collation. Par contre, lorsqu'il s’attable, il ne se hâte pas et mange copieusement. Il consomme plus de viande de boucherie que le Bocain ; il ne voudrait pas de la galette de sarrasin dont se contente souvent l'habitant des régions granitiques ou schisteuses, et ne consomme que du pain de froment. Le matin, son déjeuner comporte, en plus de la soupe, du lard, du beurre ou du fromage. A midi, le menu est assez varié : la viande, tantôt bouillie, tantôt rôtie, le poisson quelquefois, en forment le plat de résistance ; le repas se termine par une tasse de café fortement arrosée d’eau-de-vie. Au repas du soir figure souvent une soupe normande, avec les restes du repas de midi ou un morceau de lard.

L'habitant du Bessin se nourrit bien : son pain est bon, il abandonne la galette, que l’on mange encore à Caumont, à la limite des terrains phylladiens ; il mange de la viande de boucherie plus que de la viande de porc ; les petits ports de pêche fournissent du poisson, des coquillages, que consomment les populations maritimes et les ouvriers plutôt que les cultivateurs. Aux trois repas de l'habitant des Campagnes, l'habitant du Bessin ajoute en été la « bouteille » du matin et la collation de quatre heures. La qualité de la nourriture rend moins excusables les habitudes alcooliques quirègnent dans le Bessin, sans lui être spéciales, malheureusement.