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NOTICE SUR LE CÉPE. —- BOLETUS EDULIS Buzz.

pAR M. ÉpouArD MoRREN.

FAMILLE DES HYMÉNOMYCÈTES. — TRIBU DES POLYPORÉES. Planche V.

Fig. 1. Quelques tubes de l’hymenium.— Fig. 2. Basides portant les Spores. Fig. 3. Spores.

Le Cèpe est un champignon excellent à manger, tres-nutritif, qui croit abondamment dans tout le centre de l’Europe : il est commun en Belgique et cependant il y est méconnu et presque ignoré. Il est si recherché dans la Gironde qu’on le nomme Cèpe de Bordeaux. On écrit aussi le nom de Cèpe par Ceps et Cep et quelquefois on l'appelle Funge. Il est si nutritif que les Anglais ont pu le qualifier de Vegetable Beaÿfsteack. Nous voulions donner des renseignements précis sur sa valeur nutritive, mais c'est en vain que nous avons cherché une analyse chimique de sa substance : tout ce que nous avons trouvé (ScHLosBERGER et DoPpin@) c'est que le Cèpe, desséché à 100°, contient 4,7 °}, d'azote. Le Cèpe est mentionné dans le vieil ouvrage de Van Sterbeck sous le nom de Groote bruyn rooye Campernoelie.

Les botanistes le désignent sous le nom de Poletus edulis que lui a donné Bulliard et ils relèguent parmi les synonymes les noms de PB. bulbosus Scuagrr. et B. esculentus Pers.

Ce champignon a le chapeau large, convexe, épais, qui en moyenne mesure 10 à 12 centimètres de diamètre. La peau est de couleur brun clair, ordinairement mate et sèche, tandis que beaucoup d’autres bolets ont la peau humide et luisante : quelquefois elle est presque blanche ou fauve clair ou même un peu rougeâtre : en tous cas elle se détache facilement. La chair est épaisse, ferme et ne change pas de couleur quand on la brise; cependant on cite une variété (var. elephantinus) dans laquelle là chair devient bleue et nous avons constaté, au contact du couteau, une tendance à bleuir. A l'envers du chapeau se trouve l’hymenium, ce qui veut dire le tissu sporifère, lequel dans tous les bolets est disposé en petits tubes soudés ensemble dont les orifices

s'ouvrent à l'extérieur. Ici cet hymenium est d’abord d’un blanc

mat, puis jaune et, dans les champignons tout à fait mürs, d’une nuance un peu verdâtre : leur orifice est en losange et de même couleur que l’intérieur des tubes. Le stipe est robuste, épais, plein, renflé

à la base et un peu conique : en moyenne, il s'élève à 10-12 centi-

mètres : il est de couleur claire, et, à la partie supérieure, on distingue

un réseau délicat, de couleur fauve, à mailles hexagonales, mais irrégulières et un peu allongées. L’odeur du champignon et sa saveur

sont très-agréables.

Ses dimensions varient beaucoup; celui que nous avons figuré, d’après un spécimen de la flore de Spa, est dans les belles proportions moyennes, mais on en voit de très-bizarres, par exemple avec le stipe court et renflé et le chapeau très-petit. Il peut atteindre des proportions gigantesques : on en à vu de 20 centimètres de haut, mesurant 30 de largeur et pesant plus d'un kilo et demi. Un pareil champignon peut suffire au repas d’une famille.

On trouve les Ceps dans les bois, sous les taillis et sur les coteaux boisés, même sous les sapins. Il abonde en automne.

En 1873, nous en avons récolté à foison à la fin de septembre, aux environs de Spa. Nous avons eu la bonne fortune de nous trouver dans cette charmante localité en compagnie d’un méridional francais, enthousiaste des Cèpes au point de les accommoder lui-même dans le seul désir de faire un prosélyte et nous devons avouer qu'il y a réussi. La première fois, le Cèpe paraît un peu pâteux, même spongieux, mais cette impression tient un peu de la prévention ; on y revient et à la fin nous ne repoussions point une pointe d'ail qui est l'assaisonnement obligé pour un bordelais. Sans doute le Cèpe ne vaut pas le fin champignon de prairie, mais il n’en est pas moins un mets agréable et substantiel. Il abonde dans le pays et c’est vraiment dommage d'abandonner cette nourriture aux vers et aux limaces alors que la viande est chère et que les champignons sont, comme on le sait, aussi nutritifs que la matière animale.

Tous les bolets du groupe auquel, scientifiquement parlant, appartient le Boletus edulis, c'est-à-dire ceux qui lui ressemblent le plus, sont également comestibles. Tels sont les 2. fragrans Virr., PB. impolitus Fr., B. aestivalis Fr. D'autres sont inoffensifs, mais désagréables à manger. Quelques-uns enfin sont vénéneux comme PBoletus Satanas LEexz et Boletus luridus. Entreprendre un exposé des carac-

oi

tères distinctifs nous entrainerait trop loin et, à notre sens, ne servi-

rait à rien; la connaissance des champignons comestibles devant s’ac-

quérir par tradition, dans la nature rustique et non dans les livres. Quant à la préparation culinaire des Cèpes nous cédons la place à

de plus compétents que nous.