PRÉPARATION ET CONSERVATION DES CÉPES

PAR JOSEPH RoqQuEs(l),

CÈPES À LA BORDELAISE. — On choisit les plus jeunes individus, ou du moins ceux dont la chair est ferme, blanche, parfumée; et, après en avoir retranché l’hymenium (la partie poreuse), on les fait revenir quelques instants sur le gril, pour en dégager l'humidité surabondante. On conseille quelquefois de rejeter le pédicule, alors que d’autres l’admettent. Puis on les presse légèrement entre deux linges, on les essuie et on les fait cuire avec de l'huile d'olive, du persil et de l’ail hachés, du poivre et du sel. On ajoute vers la fin un peu de jus de citron.

AUTRE PROCÉDÉ BORDELAIS. — On prend une partie de tiges les plus saines et on en compose, avec de l'ail, du persil, du poivre et du sel, un hachis qu’on fait revenir avec de l'huile d'olive fraiche. Puis on ajoute les Cèpes passés sur le gril, et leur cuisson se termine dans ce condiment.

L’ail n’est pas indispensable et chez nous l'huile peut être remplacée par le beurre.

CÈPES AUX FINES HERBES. — Après avoir épluché les Cèpes, on les laisse mariner pendant quelques temps dans l'huile, avec poivre et sel. Ensuite on les fait cuire sur le plat ou dans la tourtière, avec du beurre frais, des ciboules, des échalottes, du persil et de l’estragon hachès menus, du gros poivre, du sel et de la chapelure de pain.

À la campagne, on les mange cuits simplement sur le gril et assai-

(1) Histoire des Champignons.

sonnés de beurre, de sel et de poivre, ou bien on les fait frire dans la poêle avec du beurre, du saindoux ou de l'huile. C’est un mets populaire dans les cantons voisins des grandes forêts.

Dans les fermes des Basses-Pyrénées, les maîtres, les domestiques et les ouvriers se régalent avec des Cèpes cuits au four, sur un plat, et assaisonnnés d'huile, d'ail et de persil. C’est quelquefois leur principal repas.

Voilà comme les aime M. Grimaud, de Caux, écrivain plein d'esprit et de verve, et fin gastronome ; mais il va les cueillir lui-même dans les bois de Meudon. Faites comme lui : l’exercice doublera votre appétit, et les Cèpes vous paraïitront meilleurs.

HATELETS DE CÈPES A L’ITALIENNE. — Faites revenir vos Cèpes sur le gril; pressez-les dans un linge, et les coupez en quatre, six ou huit morceaux, suivant leur grosseur. À yez autant de petites lames de lard. Enfilez tour à tour un morceau de Cèpe et un morceau de lard, jusqu'à ce que vos hâtelets soient garnis. Assaisonnez-les avec du sel, du poivre et du persil haché; trempez-les dans l'huile et passez-les. Faites les cuire sur le gril et arrosez de temps en temps avec l'huile qui à servi à l’assaisonnement.

PorTAGE AUX CËPESs. — Coupez par tranches une demi-douzaine de Cèpes épluchés avec soin ; mettez-les dans une casserole avec du sel, du gros poivre, un peu de muscade, 500 grammes de maigre de jambon émincé, 250 grammes de croûte de pain et 120 grammes de beurre frais. Faites cuire le tout sur un feu vif pendant une heure et mouillez de temps en temps avec de l’excellent bouillon. Passez ensuite à travers une étamine. Remettez votre purée sur un feu doux, en ajoutant du bouillon pour l’éclaircir ; laissez mijoter perdant vingt

minutes, et versez le tout dans votre soupière, après y avoir mis des

croûtons passés au beurre ; surtout que le potage soit chaud et d'un bon goût.

En Espagne, nous faisions cuire les Cèpes coupés par morceaux avec de l’huile d'olive et des lames de jambon de l’Estramadure. Nous y ajoutions quelquefois des filets de mouton et de volaille. Dans les Pyrénées-Orientales, à Perpignan, à Céret, à Arles, tout près du Canigou, nous les mangions simplement cuits sur le gril et arrosés d'huile d'olive.

Depuis Pau, c’est-à-dire depuis les coteaux de Jurançon, jusqu'à

Bayonne, on recherche les Cèpes comme une nourriture aussi agréable que substantielle. Les gastronomes de Pau les mangent avec toute sorte de gibier ; les pâtres de la vallée d’Aspe, avec de la bouillie de milloc ou maïs ; les habitants de la charmante vallée de Barétonse, avec du jambon de Bayonne. Cette alimentation rend les Basques agiles, vifs et vigoureux.

Dans les petits ménages, ces champignons sont d'une grande ressource. On les mêle avec les restes du diner de la veille, avec le bœuf, le veau, le mouton, le porc, la volaille; et cette espèce de ragoût, convenablement assaisonné, a été trouvé excellent par des personnes habituées à une chair délicate. Mais prenez garde ! On dit que ce nouveau plat doit être mangé le jour même de sa préparation.

Eh quoi! vous voulez que je mange des champignons cuits de la veille ! Vous ne savez donc pas que c’est du poison ? Lisez un nouveau livre de cuisine, un Manuel qui vient de paraître. — Que ce nouveau cuisinier fasse bien les sauces, puisque c’est son métier, mais qu’il ne se mêle point d'hygiène culinaire, car il n’y entend rien. Je peux vous assurer que je mange, depuis bien des années, sans le moindre inconvénient, des champignons de la veille et même depuis deux ou trois jours et que tous les mycophiles expérimentés en font autant. Ne craignez rien si votre estomac est bien disposé et s’il digère facilement les champignons. |

Vous pouvez aussi préparer les Cèpes comme le macaroni, en y räpant du fromage de Parme ou de Gruyère. Quelques friands en font des gâteaux, des beignets, des crèmes, etc.

SÉCHAGE DES CÈPES. — Dans les pays ou les champignons abondent, on les coupe par tranches qu'on enfile et qu’on fait sécher. C’est ainsi que je fais moi-même tous les ans une belle provision. Ce procédé était connu des anciens : en Bithynie, dit Pline, on les enfile avec des joncs pour les faire sécher.

Ailleurs on les passe au four et on les conserve pour l'hiver. On en reçoit tous les ans à Paris une grande quantité du département de la Gironde. Lorsqu'on veut en faire usage, on les fait revenir dans un peu d’eau tiède ou dans du bouillon, et on les apprête ensuite comme des Cèpes nouveaux. Quelques amateurs les râpent et en font des coulis, des sauces, des potages, etc. Cette poudre, conservée avec soins, dans un vase de porcelaine bien clos, assaisonne et parfume