NOTICE SUR LES CHAMPIGNONS COMESTIBLES ET LES CHAMPIGNONS VÉNÉNEUX

Par M. Cu. DURIEU DE MAISONNEUVE,

Directeur du jardin des plantes à Bordeaux.

(Communiquée à la Société linnéenne de Bordeaux, dans sa séance du 12 juin 1872. — Actes de la Société linnéenne de Bordeaux, tome XXVIII, page XL, 1872.)

De tous temps les champignons ont été recherchés comme un aliment qui présente à la fois une nourriture substantielle, un mets délicieux, un condiment parfumé, quelque chose, en un mot, comme le disaient les anciens, digne de la table des dieux. Ni les dangers que

présente leur usage, ni la crainte d’une mort affreuse n’ont pu, à

aucune époque, les faire abandonner; et aujourd’hui encore presque tous les peuples les recherchent et les apprécient autant que le faisait l'antiquité civilisée. Combien de fois pourtant ne s’est-on pas efforcé de les proscrire ? Que de violents réquisitoires n’ont pas été

lancés contre eux ? Quel est l’auteur qui, traitant des champignons au point de vue hygiénique, n'ait pas conclu par la recommandation expresse de s'abstenir prudemment d’un mets si dangereux ? Mais à quoi donc ont abouti ces diatribes et ces conseils ? Chacun le sait. Partout et toujours on n’en a pas moins continué de se régaler de champignons, et il faut bien reconnaître que tout ce que l’on pourra dire ou faire pour interdire l’usage, n’aboutira jamais, et qu'alors même qu'il serait bon de les proscrire, il n’est au pouvoir de personne de faire qu’il en soit ainsi.

Dans un tel état de choses, ce qui est vraiment utile, ce n’est donc pas de prècher en vain une abstention absolue mais bien de vulgariser certaines connaissances pratiques qui permettraient à chacun de reconnaître les champignons vénéneux et d'éviter ainsi tout danger.

Ces connaissances sont bien simples et plus faciles à acquérir qu'on ne le suppose peut-être. Dans la Gironde surtout, où on ne fait usage que d’un nombre relativement assez borné d'espèces, il suffirait d'apporter un peu d'attention dans leur choix, pour éviter toute erreur et rester dans une sécurité complète. Chez nous, c’est à certains préjugés populaires c'est aussi à un inconcevable esprit d'imprudence que sont dus presque toujours les accidents terribles qu'on à si fréquemment à déplorer. Aussi est-il bon, je crois, de rappeler que dans les pays où on utilise un très-grand nombre d'espèces de champignons, où à certaines époques ces productions végétales entrent pour une large part dans l’alimention publique, en Russie, en Pologne, en Italie, par exemple, les empoisonnements sont à peu près inconnus. S'il n’en est pas de mémeici, c'est que la population des campagnes se fie plus à ses croyances erronées qu à l'observation positive et directe.

Certains auteurs, qui ont écrit sur les champignons sans les reconnaître réellement, ont prétendu établir des caractères généraux qui permettraient de distinguer les espèces comestibles et malfaisantes. Ces vagues assertions se sont fait jour dans le monde à côté d’autres préjugés déjà existants. Eh bien ! tous ces prétendus caractères sont faux ou trompeurs ; ils ne peuvent que causer les méprises les plus funestes ; ils sont d'autant plus dangereux qu'ils inspirent une confiance plus complète. Je n’hésiste donc pas à le déclarer : il n’est pas

de caractères généraux applicables aux champignons bons ou mauvais.

L'observation directe spéciale, raisonnée, est le seul guide sûr en pareille matière. | |

Je n’allongerai point sans utilité cette note, en rapportant ici tous les moyens réputés infaillibles de s'assurer de la qualité bonne ou mauvaise des champignons. Je me bornerai à rappeler en quelques mots qu'on a cru trouver ces caractères généraux dans la couleur, l'odeur, la saveur, la consistance, la lactescence, la présence ou l’absence de volva ou de collier. On a affirmé encore qu’il n'y avait aucun danger à faire usage de tout champignon attaqué par les limaces, tandis qu'il faudrait bien se garder de toucher à ceux dont la chair entamée change aussitôt de couleur ; à ceux qui, pendant la cuisson, auraient bruni une cuillère d'argent ou noirci l'oignon avec lequel on les fait cuire. Eh bien! chacune de ces assertions pourrait entrainer aux plus fatales conséquences celui qui les considèrerait comme autant d'indices certains de malfaisance ou d’innocuité. Il n’est, en effet, aucun des caractères aux espèces vénéneuses qui ne puisse se retrouver chez quelques espèces comestibles, et réciproquement. Rien de plus décevant quelquefois que la couleur ; des espèces excellentes peuvent avoir une odeur forte, une saveur âcre, tandis que d’autres masquent leur qualité délétère sous une saveur douceâtre et une odeur peu pénétrante, même agréable.

. On voudrait faire rejeter tous les champignons munis de volva ou de collier ; mais c’est précisément dans cette catégorie que se trouvent plusieurs de nos meilleurs champignons, l’oronge, la coquemelle, le champignon de couche. La lactecsence, le changement de couleur des lames et de la chair quand on les brise sont loin de caractériser uniquement des espèces dangereuses ; de tels caractères appartiennent aussi bien à ces dernières qu’à d’autres très-recherchées. IL y a plus; c'est que le plus dangereux de tous les champignons, l'Agaric bulbeux, celui qui seul dans la Gironde parait causer tous les accidents, se fait précisément remarquer par l'absence de suc laïteux comme par l’immutabilité de sa chair, tandis qu'une espèce excellente, comme l'indique son nom (Agaricus deliciosus) consommée en quantité considérable dans certains pays, laisse échapper en abondance de ses blessures un lait rougeâtre, en même temps que sa chair se colore de teintes d'abord safranées, puis vertes et livides.

. S'il est un préjugé généralement répandu contre lequel on doive se

tenir en garde, c’est celui qui pose comme indice certain de l’innocuité d’un champignon le fait d’être attaqué par des limaces. Il est, en effet, hors de doute que ces mollusques peuvent se nourrir impunément de substances végétales qui seraient un poison pour l’homme. Aussi rencontre-t-on fréquemment la fausse oronge couverte de limaces qui se repaissent de sa chair, et au moment où j'écris, j'ai sous les yeux deux individus de ce redoutable Agaric bulbeux, que je citais à l'instant, à moitié dévorés par ces mêmes animaux. Quant à l'état d’une cuillère d'argent introduite dans le vase où on prépare le champignon, on s’est assuré par de nombreuses expériences que rien n’est plus fallacieux que ce prétendu indice. Il serait inutile de prolonger ces citations. Qui ne comprend déjà que l’imprudent, qui, sur la foi de caractères aussi illusoires, se croirait en mesure de bien distinguer les champignons, tandis qu'il rejetterait quantité de bonnes espèces, ne manquerait pas de recueillir en grand nombre les champignons les plus dangereux ?

J'ai déjà dit que le nombre des espèces comestibles usitées dans divers pays est très-considérable. Il existe en effet bien moins d'espèces vénéneuses qu'on ne le pense généralement. On connaît dans cette grande classe de végétaux des groupes ou familles de plusieurs centaines d'espèces dont aucune n'est malfaisante, et dont certaines sont recherchées dans telle ou telle contrée. Je n'ai certes point l'intention de chercher à accroître le nombre de celles qu’on est habitué à consommer dans la Gironde; bien loin de là, je voudrais pouvoir restreindre ce nombre et le limiter à celles qui sont le plus répandues, qui se rencontrent dans presque toutes les localités, et qu'il est facile de reconnaître et de distinguer d’une manière certaine. En se bornant à ces espèces qui, je le répète, sont les plus communes, les plus volumineuses, en même temps les plus estimées, par conséquent les plus profitables, on sera sûr, pour peu qu'on veuille y apporter un peu d’attention, d'éviter toute chance d'erreurs ou d’accidents.

Considérée dans son ensemble, la vaste classe des champignons renferme des végétaux dont les formes varient à l'infini. Le nombre des espèces connues est immense, et leur volume est souvent d'une petitesse extrême. Nous n'avons à nous occuper ici que de celles à qui dans le langage ordinaire, on applique plus particulièrement le

nom de champignons, c’est-à-dire à ces productions, en général de forme régulière, constituées par une hampe ou pédicule surmonté

d'un corps orbiculaire imitant un parasol, et qu'on nomme chapeau. Tantôt la face inférieure de ce chapeau est muni de feuillets ou lames disposées en rayons, caractère qui appartient au genre Agaric; tantôt le chapeau est doublé en dessous d’une épaisse couche de tubes fins, adhérents entre eux, ce qui caractérise le genre Bolet; d’autres fois, le dessous du chapeau est hérissé de pointes rapprochées mais distinctes, c’est le genre Hydne. Il est inutile de pousser plus loin les divisions génériques, ces simples données suffisent pour l’intelligence de ce qui va suivre.

Tous les accidents qui se produisent sont généralement causés par un petit nombre d'espèces du genre Agaric. On pourrait même ajouter avec vérité que ces accidents, au moins ceux qui sont suivis de mort, sont dus uniquement à l'espèce la plus dangereuse du genre, à cet Agaric bulbeux dont il a été déjà question, et qui n’est malheureusement que trop commun dans nos contrées, surtout cette année où il abonde. Ce redoutable champignon est quelquefois étourdiment recueilli pour une autre espèce très-répandue, employée partout et des plus saines, puisque c’est celle qui est cultivée sur une si grande échelle à Paris, où elle est aussi la seule dont la vente soit permise sur les marchés : l’Agaric de couche ou l’Agaric champêtre (Agaricus campestris).

De même que toutes les plantes les plus communes et dispersées dans les contrées les plus diverses, sans distinction de sol ou de latitude, l'Agaric champêtre est très-variable; mais il est toujours facile de le distinguer infailliblement de l’Agaric bulbeux par des caractères constants qui ne manquent dans aucune de ses variétés. L’Agaric bulbeux, comme l’oronge et quelques autres espèces, est pourvu d’une sorte de sac membraneux et blanchâtre qui l'enveloppe dans son jeune âge, avant son expansion au-dessus du sol, et auquel on a donné le nom de volva. Cette enveloppe disparait pendant la croissance du champignon, mais il en persiste une partie qui entoure la base renflée de la hampe ainsi que de larges lambeaux qui restent adhérents à la surface supérieure du chapeau.

L’'Agaric champêtre étant privé de volva on ne remarque rien de semblable à sa base ni sur le chapeau. Les deux espèces étant pour-

vues d’un collier vers le haut du pédicule, il n’y a pas à chercher à les distinguer par cet organe. Mais un caractère de toute évidence qui, en l'absence de tout autre et dans tous les cas imaginables devrait rendre impossible toute méprise, c'est celui qui est fourni par les feuillets ou lames de la face inférieure du chapeau. Dans l’Agaric champêtre, ces feuillets sont constamment roses ou d’un gris rosé pendant la jeunesse du champignon, pour passer rapidement à une teinte plus foncée, puis brune et enfin noire. Or, les feuillets de V'Agaric bulbeux sont blancs et conservent invariablement cette couleur à tous Les âges de la plante. Des différences si faciles à constater devraient suffire à tout jamais pour faire rejeter sans hésiter hors de l’Agaric champêtre tout individu muni de volva ou de feuillets blancs. Donc, on ne saurait trop le répéter :

Une volva dont les restes persistent à la base du pédicule et sur le chapeau ; des feuillets invariablement blancs, — Agaric bulbeux.

Absence de volva et par conséquent point de traces de cet organe ni sur le pédicule ni sur le chapeau ; lames vivement colorées en rose, puis en brun ou violet foncé et enfin noires, — Agaric champétre.

Outre ces différences, nettement caractéristiques, il en est d’autres qui, bien que moins essentielles, permettent cependant de distinguer les deux espèces à première vue. Ainsi l’Agaric bulbeux est toujours plus grêle, plus élancé que son congénère ; la surface du chapeau est très-lisse et non plus ou moins bistrée ou pelucheuse, la hampe est fortement renflée en bulbe à la base, etc., toutes choses qui, bien observées une première fois, pourraient suffire à éviter toute erreur, si les caractères essentiels sur lesquels j’insiste encore ne rendraient pas déjà toute méprise impossible.

L’Agaric champêtre croît de préférence dans les lieux découverts, les prairies, les bords gazonnés des chemins; mais on le rencontre aussi, quoique plus rarement, dans les bois et les lieux ombragés. Dans ces dernières conditions, il est ordinairement plus élancé, le pédicule est plus grêle, le chapeau plus mince et sa face supérieure lisse et uniformément blanche; c’est cette variété qu’on désigne dans certaines localités sous le nom de Boule de neige. La légère différence d'aspect que présente cette forme peut lui donner une certaine ressemblance avec l’Agaric bulbeux, mais l'absence de volva et la vive coloration des lames sont toujours là pour constater l'individualité.

J'ajoute que cette même variété passe pour moins sûre que les autres et qu’on lui a même attribué des accidents. Mais c’est par erreur. Les accidents, s’il y en a eu réellement, ne pouvaient être dus qu’à quelque pied d’Agaric bulbeux glissé parmi les Agarics champêtres. Toutes les: formes possibles de ce dernier champignon sont douées des mêmes qualités et on peut en faire usage avec une égale confiance.

Maintenant je vais passer rapidement sur d’autres espèces en usage

dans les environs de Bordeaux, car pour celles-ci les causes d'erreur sont moindres, et les suites d’une méprise, s’il pouvait y en avoir une, moins dangereuses.

L'Oronge (Agaricus cœsareus) a de tout temps passé pour l’un des champignons les plus exquis, et chacun sait que son innocuité est complète.On ne l’a, je crois, accusée que d’un seul méfait, celui d’avoir empoisonné l'empereur Claude.Mais l'histoire ne nous a pas laissé la recette de l’assaisonnement qu'Agrippine fit subir au mets qu’elle servit à son mari. L'Oronge ne peut être que difficilement confondue avec la fausse Oronge (Agarius muscarius), et, en effet, les populations ne s’y trompent plus; chacun sait distinguer les deux espèces. L'Oronge se fait tout de suite remarquer par sa belle couleur dorée, par une volva qui l'enveloppe en entier dans le jeune âge, et qui la fait alors ressembler à un œuf. Bientôt cette volva se rompt pour donner passage au chapeau qui n'en emporte point de lambeaux, mais elle persiste autour du pédicule comme une large gaine. La fausse Oronge, au contraire, n’a qu'une volva incomplète qui se détruit et disparaît pendant le développement de la plante, excepté sur le chapeau, où ses restes forment de nombreuses mouchetures blanchâtres sur le fond rouge vif du chapeau. Les feuillets et le pédicule sont blancs.

Du reste les propriétés toxiques de la fausse Oronge sont encore quelque peu douteuses. Cette espèce a été le sujet de nombreuses expériences, dont les résultats se sont souvent montrés contradictoires. Mais ce doute même suffit pour qu’on doive la considérer comme dangereuse et la repousser comme telle. Elle paraît assez rare dans les environs de Bordeaux.

Un autre Agaric, Agaricus procerus, dont le nom vulgaire varie à l'infini selon les localités, assez connu pourtant ici sous celui de Coquemelle, ‘est également très-délicat et parfaitement sain. C’est un très-beau champignon, d’une taille élevée, à chapeau pelucheux, à

pédicule bulbeux, moucheté comme une couleuvre et muni d'un anneau mobile. Il ne se montre qu'en automne. Sa grande taille et sa beauté le font remarquer, et il est bien connu de tout le monde. Je ne m'y arréterai done pas davantage puisque d’ailleurs il ne saurait devenir la cause d'aucun accident. Une seule espèce, il est vrai, lui ressemble en petit l’Agaricus clypeolarius, mais l'odeur de celui-ci est repoussante et la saveur un peu caustique, ce qui, avec son exiguité, suffit pour le faire négliger et empêcher qu'il soit confondu avec la Coquemelle.

J'ai parlé plus haut d'un Agaric à suc laiteux, vivement coloré, dont les taches jaunes, rouges, vertes, ou livides qui maculent sa chair et ses lames dès qu'elles sont entamées, épouvantent les personnes qui ne le connaissent pas, et le font considérer comme l’une des espèces les plus pernicieuses. Il n’en est rien. Ce champignon est au contraire, l’un des meilleurs connus, un de ceux dont on peut faire usage avec le plus de sécurité. Aussi ces qualités lui ont-elles valu le nom de délicieux (Agaricus deliciosus). Quelques habitants de nos campagnes les connaissent bien et s’en nourrissent ; ils le désignent, je crois, par le nom de Catalan.

Il est peu de champignons qui jouent un aussi grand rôle comme aliment. Il abonde en Italie, en Sardaigne, etc., à tel point que pendant la saison, les populations rurales en font presque leur unique nourriture et en réservent de fortes provisions pour l'hiver au moyen de certaines préparations. L'aspect tout particulier de ce champignon ne permettra jamais de le confondre avec aucun autre. Il appartient à une seclion caractérisée surtout par le suc laiteux que laissent échapper la chair et les lames quand on les blesse, mais chez ces dernières le lait est blanc et la chair ne change pas de couleur.

Je ne parlerai point du champignon si connu dans le pays sous le nom de Roussette ou de Chanterelle et qui se montre fréquemment . dans les bois depuis juin jusque l'automne. Comme il n'offre absolument aucun danger, qu’il ne saurait donner lieu à aucune méprise, il est inutile de s’y arrêter. Je ne m’arréterai pas davantege sur l'Hydne (Æydnum repandum), champignon muni d’aiguillons mous à la face inférieure du chapeau, au lieu de lames ou de tubes. Cette espèce se

montre quelquefois en grand nombre dans les bois épais, à la fin de

l'automne. On peut la manger sans la moindre appréhension, et comme la Chanterelle, elle ne saurait donner lieu à aucune regrettable méprise.

Le champignon le plus usité dans la Gironde est aussi celui sur le compte duquel j'ai le moins à dire, attendu que le Cèpe est si bien connu de tout le monde, que chacun sait parfaitement le distinguer des autres Bolets. Et d’ailleurs, le Cèpe fût-il, par impossible, confondu avec certaines autres espèces voisines, avec les Boletus scaber et B. sublomensus, par exemple, qu’il n’en pourraiït résulter aucun accident fàcheux, mais seulement un grand mécompte dans le régal qu'on se serait promis.

En dehors des grands genres dont il vient d’être question, nous trouvons les Morilles. Comme elles appartiennent à un groupe de champignons dont aucune espèce n’est nuisible il n’y a pas lieu de s’en occuper ici. Les Helvelles, que caractérise une sorte de chapeau bizarrement contourné, les Pezizes qui renferment une multitude d'espèces en forme de cupule ou de godet, appartiennent à la même famille que les Morilles. La plupart sont d’un si petit volume qu’on ne songe pas à en faire usage. Mais on pourrait manger sans crainte les plus grandes espèces. Il est de même des Clavaires, sorte de champignons en forme de buisson très-rameux, de quelques centimètres de hauteur. Toutes les espèces de Clavaires sont parfaitement inoffensives, mais ce sont des champignons coriaces ou filandreux, partant peu agréables.

Je termine ici cette revue, déjà trop longue peut-être. Elle aura suffi, j'espère, pour montrer que les causes d'empoisonnement par les champignons sont bien moins nombreuses qu'on ne le croit généralement. Dans nos contrées, nous n'avons guère, en effet, qu'une seule espèce redoutable, celle qui, par inconcevable imprudence, est recueillie parfois comme l’Agaric champêtre. Je crois avoir suffisamment fait voir que toute méprise est impossible si on veut bien s’en tenir à l'observation directe facile pour tous, plutôt que d'ajouter foi à des préjugés sans fondement ou aux contes absurdes des commères. Qu'on sache se préserver de l’Agaric bulbeux, et nous cesserons d'être épouvantés, chaque année, par le récit de quelques nouvelles catastrophes.

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La Belg. hortic.

> 1874, pl. VIL.

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