NOTICE SUR LES CHAMPIGNONS COMESTIBLES ET LES CHAMPIGNONS

VENENEUX.

Par m. Ch. Duribu de Maisonnxuve,

Directeur du jardin des plantes à Bordeaux,

(Communiquéd à la Société linnéenne de Bordeaux, dans sa séance du 12 Juin 1872. • AiUes de la Société linnéenne de Bordeaux, tome XXVni, paiçe XL, 1872.)

De tous temps les champignons ont été recherchés comme un aliment qui présente à la fois une nourriture substantielle, un mets délicieux, un condiment parfumé, quelque chose, en un mot, comme le disaient les anciens, digne de la table des dieux. Ni les dangers que présente leur usage, ni la crainte d'une mort affreuse n'ont pu, à aucune époque, les faire abandonner; et aujourd'hui encore presque tous les peuples les recherchent et les apprécient autant que le faisait l'antiquité civilisée. Combien de fois pourtant ne s'est-on pas efforcé de les proscrire ? Que de violents réquisitoires n'ont pas étâ

lancés contre eux ? Quel est Tauteur qui, traitant des cliampignons an point de vue hygiénique, n'ait pas conclu par la recommandation expresse de s'abstenir prudemment d*un mets si dangereux ? Mais à quoi donc ont abouti ces diatribes et ces conseils ? Chacun le sait. Partout et toujours on n'en a pas moins continué de se régaler de champignons, et il faut bien reconnaître que tout ce que Ton pourra dire ou faire pour interdire l'usage, n'aboutira jamais, et qu'alors même qu'il serait bon de les proscrire, il n'est au pouvoir de personne de faire qu'il en soit ainsi.

Dans un tel état de choses, ce qui est vraiment utile, ce n'est donc pas de prêcher en vain une abstention absolue mais bien de vulgariser certaines connaissances pratiques qui permettraient à chacun de reconnaître les champignons vénéneux et d*éviter ainsi tout danger. Ces connaissances sont bien simples et plus faciles à acquérir qu'on ne le suppose peut-être. Dans la Gironde surtout, où on ne fait usage que d'un nombre relativement assez borné d'espèces, il suffirait d'apporter un peu d'attention dans leur choix, pour éviter toute erreur et rester dans une sécurité complète. Chez nous, c'est à certains préjugés populaires c'est aussi à un inconcevable esprit d'imprudence que sont dus presque toujours les accidents terribles qu'on a si fréquemment à déplorer. Aussi est-il bon, je crois, de rappeler que dans les pays où on utilise un très-grand nom* bre d'espèces de champignons, où à certaines époques ces productions végétales entrent pour une large part dans l'alimention publique, en Russie, en Pologne, en Italie, par exemple, les empoisonnements sont à peu près inconnus. S'il n'en est pas de même ici , c'est que la population des campagnes se âe plus à ses croyances erronées qu'à l'observation positive et directe.

Certains auteurs, qui ont écrit sur les champignons sans les reconnaître réellement, ont prétendu établir des caractères généraux qui permettraient de distinguer les espèces comestibles et malfaisantes. Ces vagues assertions se sont fait jour dans le monde à côté d'autres préjugés déjà existants. £h bien ! tous ces prétendus caractères sont faux ou trompeurs ; ils ne peuvent que causer les méprises les plus funestes; ils sont d'autant plus dangereux qu'ils inspirent une confiance plus complète. Je n'hésiste donc pas à le déclarer : il n'est pas de caractères généraux applicables aux champignons bons ou mauvais.

L*ob86ryaiion directe spéciale, raisonnée, est le seul gnide sûr en pareille matière.

Je n^allongerai point sans utilité cette note, en rapportant ici tons les moyens répntés infaillibles de s'assurer de la qualité bonne on mauvaise des champignons. Je me bornerai à rappeler en quelques mots qu'on a cru trouver ces caractères généraux dans la couleur, Todeur, la saveur, la consistance, la lactescence, la présence ou Tabsence de volva ou de collier. On a affirmé encore qu'il n*j avait aucun danger à faire usage de tout champignon attaqué par les limaces, tandis qu'il faudrait bien se garder de toucher à ceux dont la chair entamée change aussitôt de couleur ; à ceux qui, pendant la cuisson, auraient bruni une cuillère d'argent ou noirci Toignon avec lequel on les fait cuire. Eh bien! chacune de ces assertions pourrait entraîner aux plus fatales conséquences celui qui les considérerait comme autant d'indices certains de malfaisance ou d'innocuité. Il n*eflft, en effet, aucun des caractères aux espèces vénéneuses qui ne puisse se retrouver chez quelques espèces comestibles, et réciproquement. Rien de plus décevant quelquefois que la couleur ; des espèces excellentes peuvent avoir une odeur forte, une saveur ftcre, tandis que d'autres masquent leur qualité délétère sous une saveur douceâtre et une odeur peu pénétrante, même agréable.

On voudrait faire rejeter tous les champignons munis de volva ou de collier ; mais c'est précisément dans cette catégorie que se trouvent plusieurs de nos meilleurs champignons, l'oronge, la coquemelle, le champignon de couche. La lactecsence, le changement de couleur des lames et de la chair quand on les brise sont loin de caractériser uniquement des espèces dangereuses ; de tels caractères appartiennent aussi bien à ces dernières qu'à d'autres très-recherchées. Il j a plus ; c'est que le plus dangereux de tous les champignons, l'Agaric bulbeux, celui qui seul dans la Gironde parait causer tous les accidents, se fait précisément remarquer par l'absence de suc laiteux comme par l'immutabilité de sa chair , tandis qu'une espèce excellente , comme l'indique son nom {Açaricus deliciosus) consommée en quantité considérable dans certains pays, laisse échapper en abondance de ses blessures un lait rougeâtre, en même temps que sa chair se colore de teintes d'abord safranées, puis vertes et livides. • S'il est un préjugé généralement répandu contre lequel on doive se

tenir en garde, c*est celui qui pose comme indice certain de l'inno* cuite d'un champignon le fait d'être attaqué par des limaces. Il est, en effet, hors de doute que ces mollusques peuvent se nourrir impunément de substances végétales qui seraient un poison pour Thomme. Aussi rencontre-t-on fréquemment la fausse oronge couverte de limaces qui se repaissent de sa chair, et au moment où j*écris, j*ai sous les jeux deux individus de ce redoutable Agaric bulbeux, que je citais à Tinstanf, à moitié dévorés par ces mêmes animaux. Quant à rétat d'une cuiUère d'argent introduite dans le vase où on prépare le champignon, on s'est assuré par de nombreuses expériences que rien n'est plus fallacieux que ce prétendu indice. Il serait inutile de prolonger ces citations. Qui ne comprend déjà que l'imprudent, qui, sur la foi de caractères aussi illusoires, se croirait en mesure de bien distinguer les champignons, tandis qu'il rejetterait quantité de bonnes espèces, ne manquerait pas de recueillir en grand nombre les champignons les plus dangereux ?

Xai déjà dit que le nombre des espèces comestibles usitées dans divers pajs est très-considérable. Il existe en efiet bien moins d*espèces vénéneuses qu'on ne le pense généralement. On connaît dans cette grande classe de végétaux des groupes ou familles de plusieurs centaines d'espèces dont aucune n'est malfaisante, et dont certaines sont recherchées dans telle ou telle contrée. Je n'ai certes point l'intention de chercher à accroître le nombre de celles qu'on est habitué à consommer dans la Gironde; bien loin de là, je voudrais pouvoir restreindre ce nombre et le limiter à celles qui sont le plus répandues, qui se rencontrent dans presque toutes les localités, et qu'il est facile de reconnaître et de distinguer d'une manière certaine. En se bornant à ces espèces qui, je le répète, sont les plus communes, les plus volumineuses, en même temps les plus estimées, par conséquent les plus profitables, on sera sûr, pour peu qu'on veuille y apporter un peu d'attention, d'éviter toute chance d'erreurs ou d'aocidents.

Considérée dans son ensemble, la vaste classe des champignons renferme des végétaux dont les formes varient à l'infini. Le nombre des espèces connues est immense, et leur volume est souvent d'une petitesse extrême. Nous n'avons à nous occuper ici que de celles à qui dans le langage ordinaire, on applique plus particulièrement le

nom de champignons, c'est-à-dire à ces productions, en général de forme régulière, constituées par une hampe ou pédicule surmonté d'un corps orhiculaire imitant un parasol, et qu'on nomme chapeau. Tantôt la &ce inférieure de ce chapeau est muni de feuillets oa lames disposées en rayons, caractère qui appartient au genre Agaric; tantôt le chapeau est doublé en dessous d'une épaisse couche de tubes fins, adhérents entre eux, ce qui caractérise le genre Bolet; d'autres fois, le dessous du chapeau est hérissé de pointes rapprochées mais distinctes, c'est le genre Hjdne. Il est inutile de pousser plus loin les divisions génériques, ces simples données suffisent pour l'intelli* gence de ce qui va suivre.

Tous les accidents qui se produisent sont généralement causés par un petit nombre d'espèces du genre Agaric. On pourrait même igouter avec vérité que ces accidents, au moins ceux qui sont suivis de mort, sont dus uniquement à l'espèce la plus dangereuse du genre» à cet Agaric bulbeux dont il a été déjà question, et qui n'est malheureusement que trop commun dans nos contrées, surtout cette année où il abonde. Ce redoutable champignon est quelquefois étourdiment recueilli pour une autre espèce très-répandue, employée partout et des plus saines, puisque c'est celle qui est cultivée sur une si grande échelle à Paris, où elle est aussi la seule dont la vente soit permise sur les marchés : l'Agaric de couche ou l'Agaric champêtre (Agarieue campeetrU),

De même que toutes les plantes les plus communes et dispersées dans les contrées les plus diverses, sans distinction de sol ou de latitude, l'Agaric champêtre est très* variable; mais il est toujours facile de le distinguer infailliblement de l'Agaric bulbeux par des caractères constants qui ne manquent dans aucune de ses variétés. L'Agaric bulbeux, comme l'oronge et quelques autres espèces, est pourvu d'une sorte de sac membraneuxet blanchâtre qui l'enveloppe dans son jeune âge, avant son expansion au-dessus du sol, et auquel on a donné le nom de volva. Cette enveloppe disparaît pendant la croissance du champignon, mais il en persiste une partie qui entoure la base renflée de la hampe ainsi que de larges lambeaux qui restent adhérents à la surface supérieure du chapeau.

L'Agaric champêtre étant privé de volva on ne remarque rien de semblable à sa base ni sur le chapeau. Les deux espèces étant pour-

vaes d*an collier vers le haut du pédicule, il n*j a pas à chercher à les distinguer par cet organe. Mais un caractère de toute évidence qui, en Tabsence de tout autre et dans tous les cas imaginables devrait rendre impossible toute méprise, c'est celui qui est fourni par les feuillets ou lames de la face inférieure du chapeau. Dans l'Agaric champêtre, ces feuillets sont constamment roses ou d'un gris rosé pendant la jeunesse du champignon, pour passer rapidement à une teinte plus foncée, puis brune et enfin noire. Or, les feuillets de TÂgaric bulbeux sont blancs et conservent invariablement cette couleur à tous les âges de la plante. Des différences si faciles à constater devraient suffire à tout jamais pour faire rejeter sans hésiter hors de l'Agaric champêtre tout individu muni de volva ou de feuillets blancs. Donc, on ne saurait trop le répéter :

Une volva dont les restes persistent à la base du pédicule et sur le chapeau ; des feuillets invariablement blancs, -^ Agaric bulbeux.

Absence de volva et par conséquent point de traces de cet organe ni sur le pédicule ni sur le. chapeau; lames vivement colorées en rose, puis en brun ou violet foncé et enfin noires, — Agaric champêtre.

Outre ces différences, nettement caractéristiques, il en est d'autres qui, bien que moins essentielles, permettent cependant de distinguer les deux espèces à première vue. Ainsi TAgaric bulbeux est toujours plus grêle, plus élancé que son congénère ; la surface du chapeau est très-lisse et non plus ou moins bistrée ou pelucheuse, la hampe est fortement renflée en bulbe à la base, etc., toutes choses qui, bien observées une première fois, pourraient suffire à éviter toute erreur, si les caractères essentiels sur lesquels j'insiste encore ne rendraient pas déjà toute méprise impossible.

L'Agaric champêtre croit de préférence dans les lieux découverts, les prairies, les bords gazonnés des chemins ; mais on le rencontre aussi, quoique plus rarement, dans les bois et les lieux ombragés. Dans ces dernières conditions, il est ordinairement plus élancé, le pédicule est plus grêle, le chapeau plus mince et sa face supérieure lisse et uniformément blanche ; c'est cette variété qu'on désigne dans certaines localités sous le nom de BouU de neige. La légère différence d'aspect que présente cette forme peut lui donner une certaine ressemblance avec l'Agaric bulbeux, mais l'absence de volva et la vive coloration des lames sont toujours là pour constater l'individualité.

Tantomne. On peut la manger sans la moindre appréhension, et comme la Chanterelley elle ne saurait donner lieu à aucune regrettable méprise.

Le champignon le plus usité dans la Gironde est aussi celui sur le compte duquel j*ai le moins à dire, attendu que le Cèpe est si bien connu de tout le monde, que chacun sait parfaitement le distinguer des autres Bolets. Et d*ailleurs, le Cèpe fût-il, par impossible, confondu avec certaines autres espèces voisines, avec les £olehts icaber et B, tuhtomefuus, par exemple, qu'il n'en pourrait résulter aucun accident fâcheux, mais seulement un grand mécompte dans le régal qu*on se serait promis.

En dehors des grands genres dont il vient d'être question, nous trouvons les Morilles. Comme elles appartiennent à un groupe de -champignons dont aucune espèce n'est nuisible il n'y a pas lieu de s'en occuper ici. Les Helvelles, que caractérise une sorte de chapeau bizarrement contourné, les Pezizes qui renferment une multitude d'espèces en forme de cupule ou de godet, appartiennent à la même famille que les Morilles. La plupart sont d'un si petit volume qu'on ne songe pas à en faire usage. Mais on pourrait manger sans crainte les plus grandes espèces. Il est de même des Clavaires, sorte de champignons en forme de buisson très-rameux, de quelques centimètres de hauteur. Tontes les espèces de Clavaires sont parfaitement inoffensives, mais ce sont des champignons coriaces ou filandreux, partismt peu agréables.

Je termine ici cette revue, déjà trop longue peut-être. Elle aura suffi, j'espère, pour montrer que les causes d'empoisonnement par les champignons sont bien moins nombreuses qu'on ne le croit généralement. Dans nos contrées, nous n'avons guère, en effet, qu'une seule espèce redoutable, celle qui, par inconcevable imprudence, est recueillie parfois comme l'Agaric champêtre. Je crois avoir suffisamment fait voir que toute méprise est impossible si on veut bien s'en tenir à l'observation directe facile pour tous, plotôt que d'^outer foi à des préjugés sans fondement ou aux contes absurdes des commères. Qu'on sache se préserver de l'Agaric bulbeux, et nous cesserons d'être épouvantés, chaque année, par le récit de quelques nouvelles catastrophes.

ESQUISSE DU GENRE EOHETEHIl DC.