INTRODUCTION

S'il est vrai que l'intervention des pouvoirs publics doive se faire sentir dans les cas où la concurrence engendre des résultats dangereux pour la sécurité ou l'hygiène publique, peu d'industries nous semblent autoriser aussi clairement que l'industrie du pain cette intervention.

Un vieil ouvrier boulanger nous disait un jour : « Si « la Commission d'hygiène de Paris ordonnait une ins- « pection de nos boulangeries, elle se verrait obligée € d’en fermer la moitié, tant elles sont loin de répondre « aux exigences les plus élémentaires de l'hygiène « publique. »

Et en effet, il n’y a pas d'industrie qui soit, autant que celle du pain, restée en marge de tout progrès et qui réclame de plus complète et plus urgente réforme.

Vieille de bien des siècles, elle semble avoir tenu à

conserver, jusque dans son mode de production, le

pu

cachet de son antiquité mème. À bien peu de choses près, nous fabriquons encore le pain de la mème façon que les Hébreux, les Grecs ou les Romains.

N'est-ce pas une observation curieuse que celte industrie, qui fut une des premières où la machine vint remplacer le travail à la main, soit aussi une de celles qui ait conservé les procédés de fabrication les plus routiniers et les plus insalubres ? Ce fut, en effet, pour faciliter le dur travail de la transformation du grain en farine, travail si rude qu'on en avait fait une pénalité, — n’élait-on pas condamner à tourner la meule ? — que fut construit le moulin, cette machine qui, la première, utilisa les forces de la nature pour remplacer le travail de l’homme : mais, depuis lors, sauf l’application de la vapeur au moulin, on cherche en vain les améliorations apportées dans les conditions du travail ou les progrès réalisés dans la fabrication du pain. S

Et encore si nous avons pu trouver dans la première opération de la panifieation, la mouture du grain, qu'un grand progrès avaitété réalisé à la suite de l'invention du moulin, et de la vapeur ensuite, nous ne pouvons pas, dans les deux autres, en découvrir autant.

Ces deux opérations du pétrissage et de Îa cuisson qui sont plus proprement celles du boulanger, ont bien peu changé depuis les temps anciens. Encore aujourd'hui le travail du pétrissage où l'ouvrier mélange la farine avec l’eau et le levain, et celui de la cuisson où,

ruisselant de sueur et à demi nu. il surveille l'immense