TRE

brasier où cuit sa fournée de pain, sont bien parmi les plus pénibles et les plus dégoûtants qu'on puisse concevoir. ;

Dangereuses pour l’ouvrier, les conditions de travail de l'industrie du pain le sont aussi pour le consommateur; car, indépendamment des nombreuses altérations ou falsifications plus ou moins nocives que les boulangers font subir à la pâte, les ouvriers sont souvent atteints de maladies contagieuses qui peuvent se transmettre au consommateur et constituent pour lui un péril certain.

Et cependant ce travail ne pourrait-il pas être pratiqué dans de meilleures conditions ? Assurément oui! et depuis quelques années des pétrins mécaniques ont été inventés, qui auraient pu faire disparaître l'usage des anciennes meules. |

Quelques grandes boulangeries, comme l'usine Schweitzer, à Paris, la coopérative de Roubaix, le Vooruit de Gand ou celle de Bergame, en Italie, etc... ont bien adopté ces nouveaux procédés de fabrication ; mais ce sont là de très rares exceptions, et on peut dire que, d’une façon générale, ces améliorations n’ont pas été réalisées dans l’industrie de la boulangerie.

La routine des patrons boulangers, et aussi souvent les exigences de consommateurs peu conscients de leurs responsabilités et même de leurs véritables intérêts, sont deux causes de cette situation : mais la raison profonde en est ailleurs et celle qui nous semble

MU de

l'expliquer vraiment en est dans le régime même sous lequel vit l'industrie de la boulangerie : régime de la petite industrie, morcelée et anarchique.

Chaque habitant ne fabrique plus, comme autrefois, le pain pour sa famille, quoique cela existe encore dans un grand nombre de campagnes, en particulier en Italie, mais, dans les villes, le nombre des boulingeries est énorme, et la boulangerie est, avec les débits de vin, l’industrie qui compte le plus de représentants proportionnellement au nombre d'habitants.

En 1870, il y avait à Paris un boulanger pour 2.000 habitants ; en 1890, il y en à un pour 1.500. A Lyon, un pour 500, à Saint-Étienne, un pour 380. La moyenne pour la France est de un boulanger pour 500 habitants. Celle de l'Italie est plus basse encore : elle est de un pour 400.

C'est que cette industrie garde toujours un certain caractère d'industrie domestique.

Le pain est un aliment qui s'altère rapidement : il doit être produit à proximité du consommateur ; chaque boulanger à donc ses clients qui sont ses voisins, dont il connait les goûts et les exigences qu'il s’efforce de satisfaire ; ilest obligé de bien les connaitre, car souvent il leur fait le crédit : le service du portage à domicile se trouve facilité par suite de cette proximité et le consommateur n'a pas à altendre son pain.

Il existe done de ce fait entre le consommateur et le

boulanger des liens que l’on ne retrouve pas dans les