PARTIE CHIMIQUE

COMPOSITION DE LA CANNE A SUCRE. — Différences de composition suivant les 'espèces, les climats, le point de maturité, la partie de la canne examinée. — Cannes vierges, cannes de repousse. — Composition des sels de la canne. — • Cendres des tiges et des feuilles.

VESOU. — Nature des éléments qu'il renferme. — Rôle qu'ils jouent dans l'acte de la fermentation. — Principes protéiques. — Altération du vesou. — Densité. — Aréomètres. — Rapport entre la richesse en sucre du vesou et la densité.

DIFFÉRENTES ESPÈCES DE SUCRES CONTENUS DANS LA CANNE. — Sucre cristallisable, sucre incristallisable, sucre interverti. — Leurs propriétés physiques et chimiques. —État primitif du sucre dans la canne. Théories diverses.

Composition de la canne à sucre

Une tige de canne à sucre, en pleine maturité,dépouillée de ses feuilles contient d'après Payen :

Eau 71.04

Sucre cristallisable 18.02

Ligneux 9.56

Albumine et autres matières azotées 0.55

Matières résineuses grasses et colorantes 0.85

Sels minéraux , ^-^^

Ce qui représente, en résumé :

Jus sucré 90.44

Ligneux 9.56

Si Ton considère la canne à sucre toute entière, tige et feuilles comprises (ces dernières représentant environ 30 0/0 du poids de la canne)> sa composition sera la suivante, d'après le même chimiste :

Eau 76.000

Sucre 15.000