x 3c = 0.33 de glucose

liUbUtT UYEr^.

TABLEAU INDIQUANT LE POIDS DU VESOU QUAND ON CONNAIT SON VOLUME ET SA DENSITÉ.

Degré» Banmtf

Go • lOo

llo

Dosage du sucre gristallisable. — L'opération précédente fait connaître la proportion de sucre incristallisable ou glucose contenue dans 100 parties de vesou; mais ce n'est pas tout. Il importe également de connaître la quantité de sucre* cristcUlisable qu'il renferme.

On peut y arriver par 3 moyens.

1"* Un moyen empiriqre, la densité.

2** Par le titrage à Faide des liq'ueurs titrées.

2^ Par le saccharimètre.

1° Par la densité. — La densité suffit, dans la plupart des cas, pour donner un chiffre approximatif dont l'usinier peut se contenter surtout quand le vesou est à une densité élevée et provient de cannes mûres et saines. En consultant le tableau de la page 30 on voit que du vesou à une densité de 11^ B* ren-

Poids d« 100«« de YMoa

lOlgl

ferme 200 gr. de sucre total par kilog. de vesou ou 20 gr. 0/0. En soustrayant de ce chiffre 20, le poids du sucre incristallisable déjà trouvé soit 0,33 on aura: 20 — 0,33 = 19 gr. 67 pour le poids du sucre cristallisable contenu dans nos 100 gr. de vesou à 11®.

2* Dosage du sucre cristalusable par la uqueur de Violette. — Ce dosage s'opère de la manière suivante : On prend W du vesou déféqué et filtré, ayant déjà été préparé pour le dosage du sucre incristallisable, on les met dans un petit ballon avec 50^ d'eau et quelques gouttes d'acide chlorhydrique; on opçre comme il a été dit à propos du titrage de la liqueur de Violette, page 102. Supposons qu'il ait fallu 2*^*^ 9 de liqueur sucrée pour décolorer 10*^ de liqueur de Violette, la quantité de sucre correspondant a 100*^ de liqueur sucrée sera donnée par la proportion suivante :

2cc9 : 0.05 :: 100 i X x = 1.72

Comme nous n'avons opéré que sur 10**^ de vesou, le résultat doit être multiplié par 10 ce qui fait 17.20. Ici, plusieurs corrections sont nécessaires pour obtenir un résultat exact. D'abord, il faut augmenter 17.20 d'un dixième à cause de la dilution ce qui donne 18.92. Ce chiffre représente le sucre total; connaissant déjà le sucre incristallisable qui est de 0.33, il reste 18.59 pour le sucre cristallisable. — Ce dernier chiffre serait trop faible, si nous le conservions tel quel, parce qu'il a été obtenu à l'aide d'une liqueur titrée qui représente du glucose et non point du sucre de canne, il faut donc le multiplier par le coefficient 1,052, ce qui représente 19.55. Enfin il ne reste plus qu'à convertir les volumes en poids comme nous l'avons fait page 103 et nous aurons comme résultat définitif :

Sucre cristallisable 18.05

Sucre incristallisable 0.33

Sucre total 18.38

3® Dosage du sucre cristallisable parle sacgharimètre. — L'emploi du saccharimètre nous fournira encore un moyen prompt et facile* de faire le dosage du sucre cristallisable de

vesous. Nous conseillons, pour les colonies, l'emploi du saccharimètre de Soleil de préférence au sacchaHmètre àpénombrey bien que ce dernier soit plus précis que le premier, parce que le saccharimètre de Soleil est plus portatif; il n'exige ni l'emploi du gaz avec' la lumière monochromatique, ni la chambre noire, et il se manœuvre très bien avec une lampe ordinaire ou la lumière solaire. Aux colonies, le gaz n'existe pas encore. On doit donc rechercher les appareils qui peuvent fonctionner sans l'emploi de cette lumière artificielle que rien ne peut remplacer commodément.

Description du saccharimètre. — Le saccharimètre de Soleil est un instrument savant etcompliquéaupointde vue théorique. Au point de vue du maniement pratique, il est extrêmement simple.

C'est un tube formé de 3 parties : 2 fixes aux extrémités ; l'autre mobile occupant la partie centrale et se composant tan tôt d'un tube long de 20 centimètres muni de 2 opercules en verre à ses deux bouts, tantôt d'un tube de 22 centimètres ^accompagné d'un thermomètre.

L'une des extrémités fixes, celle par laquelle on regarde,comprend d'avant en arrière : un prisme de Nicol, un oculaire et une lentille de Galilée, un cristal de roche reproducteur de la teinte sensible, un prisme analyseur^ 2 plaques prismatiques de quartz glissant Tune sur l'autre, une plaque rectangulaire de cristal de roche.

L'autre extrémité fixe ou objective se compose : d'un prisme polarisateury d'une plaque de cristal de roche taillée perpendiculairement à l'axe et d'une plaque à 2 rotations.

L'opérateur ne doit faire attention qu'à 4 organes mobiles sur lesquels il doit agir :

1^ Le petit tube mobile contre lequel il applique son œil, qu'il enfonce ou retire vers lui.

2^ Un grand bouton horizontal destiné à faire marcher les deux plaques de quartz glissant l'une sur l'autre.

3*" Un anneau mobile situé près de l'oculaire destiné à donner la teinte la plus sensible.

4*" La règle divisée sur laquelle on lit le nombre des divisions indiquant la richesse du sucre à examiner.

RÉGLAGE DE l'instrument. — On dirige Tinstrument vers une lampe bien allumée ou vers le bleu du ciel, à l'abri des rayons directs du soleil. On fait coïncider la ligne noire de l'index avec le zéro de l'échelle. On remplit d'eau pure le tube de 20 centimètres et on l'insère au milieu de l'appareil. Quand l'instrument est bien gradué on doit, à zéro, avoir une teinte uniforme qu'on peut faire varier d'intensité en tournant l'oculaire ; la teinte la plus convenable et la plus sensible est ordinairement le gris de lin ou la fleur de pêcher.

Pour vérifier le point 100 du vernier, on fait une solution avec 15 gram. 350 de sucre candi pur et sec dans l'eau distillée de façon à occuper le volume de 100 ^^ Cette solution placée dans le même tube de 20 centimètres et soumise à l'observation doit à lOO*" présenter la môme teinte uniforme qu'à 0. Il existe, du côté du vernier, une vis de rappel dont on se sert pour régler l'instrument quand il n'est pas juste.

Cela fait, on procède à l'analyse des vesous de la manière suivante .

Le vesou préparé comme il a été dit, page'102, est introduit dans le tube de 20 centimètres de longeur et examiné au saccharimètre jusqu'à ce qu'on soit arrivé à la teinte sensible uniforme du point de départ à zéro. Supposons qu'on ait trouvé 115 divisions à droite. D'après les tables de Clerget, ce chiffre correspond à 188.25 de sucre par litre ou à 18.82 pour 100 de vesou en volume, ou en ajoutant 1 dixième pour la- dilution 20.68.

Quand on n'a pas les tables de Clerget à sa disposition, on peut y suppléer en multipliant le chiffre trouvé par 0,1635. Exemple : 115 X 0,1635 = 18.80 0/0

Le chiffre trouvé subit, comme nous l'avons déjà dit, la correction relative à la transformation des volumes en poids et le résultat final représente le sucre cristallisable cherché.

Quand les vesous sont riches en sucre interverti lequel dévie à gauche le plan de la lumière polarisée, on fait une seconde opération connue sous le nom d'inversion^ que nous ne décrirons point ici parce qu'elle est le plus souvent inutile quand on agit sur des vesous compris en lO^'et 12^ Baume et ne contenant pas plus de 0,30 à 0,50 0/0 de glucose. Les résultats fournis parle saccharimètre, dans la première opération, sont suffisamment exacts pour suivre le travail d'une usine et c'est là le point de vue auquel nous nous plaçons*

Analyse des sucres bruts

L'analyse des sucres bruts a pour but de faire connaître leur composition et d'indiquer la proportion de sucre, pur que ce produit donnerait à la raffinerie. C'est principalement en vue de l'impôt, qui frappe aujourd'hui les sucres bruts, et de l'achat et de la vente des sucres pour les besoins de la raffinerie que ce genre d'analyses est universellement répandu.

Pour faire l'analyse commerciale d'un sucre, on dose 4 éléments :

i^L'humiditéf en plaçant 10 gram. de sucre dans une étuve chauffée à 110°, jusqu'à dessication complète.

2^* Le sucre cristallisable, en faisant dissoudre 16 gr. 35 de sucre dans de Teau distillée, ajoutant 1 à 2''*^ de sous-acétate de plomb pour clarifier la liqueur, portant le volume de liqueur à 100^° et examinant le liquide filtré au saccharimètre de Soleil pour en déterminer le degré. Si l'on se sert du saccharimètre de Laurent à pénombre le poids du sucre doit être de 16 gr. 19.

On ne fait jamais l'inversion pour les sucres de canne; M. Girard, professeur au Conservatoire des arts et métiers a démontré, en effet, que le glucose des sucres de cannes n'avait aucune influence sur la lumière polarisée.

3*^ Le su;cre incristallisable, dont on dissout 10 gr. dans 100*^"^ d'eau distillée après, l'avoir déféqué par 1 à 2'''^ de sous-acétate de plomb, et que l'on titre au moyen de la liqueur cupro-potassique de Violette.

4° Les sels minéraux ou cendres de sucre en traitant 5 gr. de sucre par 20 gouttes d'acide sulfurique et calcinant le charbon sulfurique obtenu dans un fourneau à moufle. Les cendres après avoir été pesées sont augmentées d'un dixième pour tenir compte de la transformation des chlorures en sulfates, puis multipliées par 20, pour rapporter le résultat à 100.

On additionne tous les résultats obtenus et on inscrit la différence entre ce total et 100, sous la rubrique : indéterminéj représentant les matières colorantes et les impuretés du sucre.

Prenons l'exemple suivant :

Humidité 1.00

Sucre cristallisable 96.00

Sucre incristallisable 1.50

Cendres 0.45

Indéterminé 1.05

Cette analyse indique donc, pour cent parties, la proportion des éléments divers qui constituent l'échantillon de sucre examiné. Pour déterminer sa valeur commerciale, il est nécessaire de calculer ce qu'on appelle son rendement net à la raffinerie. C'est ce dernier chiffre qui doit servira la vente et à l'achat des sucres, ainsi qu'à l'établissement des droits prélevés par le fisc.

Comme l'expérience a prouvé qu'en raffinerie, le sucre incristallisable transformait deux fois, et les cendres cinq fois leur propre poids de sucre cristallisable en sucre incristallisable, on est dans l'habitude de soustraire, du degré saccharimétrique, deux fois le poids du glucose et cinq fois celui des cendres. C'est la différence qui représente le rendement à la raffinerie :

En prenant l'analyse précédente, nous arriverions au résul-tat cherché par le calcul suivant :

Degré saccharimétrique 96o

Glucose 1.50 X 2 = 3 ) 5 25 Cendres 0.45 X 5 = 5.25 1

Rendement net 90» 75

On établit la valeur commerciale d'un sucre en prenant pour base 88^ A chaque degré au-dessus de 88° on donne une valeur de 1 fr. 25 jusqu'à 92** et de 1 franc seulement au delà. A chaque degré au-dessous une valeur de 1 fr. 25. Il est donc bien facile de connaître la valeur du sucre dont on a obtenu le titre net.

Soit le sucre déjà examiné et titrant 90,75. Supposons que le cours des sucres soit de 22 fr. les 50 kilog. pour le titre 88**, nous aurons donc à multiplier par 1 fr. 25 la différence entre 90, 75 et 88, c'est-à-dire 2,75 x 1,25= 3 fr. 43 et ajouter ce dernier chiffre à 22, ce qui fera 25 fr. 43 pour le prix des 50 kilog. du sucre brut que nous venons d'analyser.

La douane frapperait ces sucres clasisés au-dessous du n** 13, d'un droit de 65 fr. 52 pour 100 kilog.

Procède usité par les laboratoires des douanes. — Les laboratoires des Douanes emploient, depuis Tannée 1880, un procédé un peu différent de celui que nous venons de décrire. Au lieu de traiter 5 grammes de sucre par 20 gouttes d'acide sulfurique pour obtenir les cendres, on dissout un poids donné de sucre dans un volume déterminé d'eau distillée, et on filtre pour séparer le sable et les impuretés. On prend un certain volume de ce liquide sucré, on l'évaporé à sec dans une capsule de platine tarée, on l'additionne de quelques gouttes d'acide sulfurique et on termine l'opération comme d'habitude. Le poids trouvé est multiplié par le coefficient 4.

Ce genre d'analyse n'est en usage que pour l'établissement du droit à frapper sur le sucre par le fisc.

Analyse des mélasses

On pèse 49 gr. 50 de mélasse qu'on délaie peu à peu dans l'eau distillée, de façon à occuper un volume de 300°° dans un ' ballon jaugé.

On étend sur un filtre 80 centimètres de noir animal en grains fins, sur lequel on fait passer la liqueur colorée. On perd la première partie du liquide et on reverse 10 à 12 fois la liqueur filtrée sur le filtre à noir. On la reçoit dans un ballon jaugé à 200*^° et 220<^°. Le liquide occupant le 1°^ trait, on verse une solution de sous-acétate de plomb jusqu'au second ; on agite et on verse à nouveau sur un filtre contenant 60 centimètres de noir. On laisse perdre les 60^ de liqueur filtrée. On obtient environ 160°° de liquide incolore qu'on soumet au saccharimètre, en ayant soin de faire l'inversion. Le chiffre trouvé indique la proportion de sucre cristallisable que contient la mélasse.

Le sucre încristallisable se dose en prenant 10 grammes de mélasse que l'on additionne d'eau distillée de façon à représenter un volume total de 100^* dans un flacon jaugé à tOOco et 110°°. On ajoute 10°° de sous-acétate de pjomb, on filtre et on titre, comme nous l'avons indiqué pour le sucre Incristallisable du vesou.

Au lieu d'employer le saccharimètre pour doserle sucre cristallisable, on pourrait tout simplement prendre 10°° du liquide précédent, représentant 1 gramme de mélasse, l'intervertir par

quelques gouttes d'acide chlorhydrique, et, après avoir porté le volume du liquide a 100<^^ on ferait le titrage à l'aide de la liqueur de Violette en suivant exactement le procédé qu© nous avons décrit en parlant de l'analyse du vesou. *

Usages et Propriétés alimentaires du sucre

Bien que les anciens aient connu le sucre, ce n'est guère qu'à partir des croisades que ce produit pénétra en Europe. A l'origine de son introduction, il fut considéré comme un médicament; et, jusqu'au règne d'Henri IV, il se vendait à l'once chez les pharmaciens, comme une substance rare.

En 1700, la consommation annuelle du sucre ne dépassait pas 1 million de kilogrammes ; aujourd'hui, elle atteint en France près de 400 millions de kilogrammes.

Le sucre est devenu un objet de première nécessité qui se consomme sous toutes les formes : sous celle de sirops, de confitures, de liqueurs de table, de pâtisseries, de sucre d'orge, de sucre candi, etc. On l'emploie également pour sucrer le thé, le café,le chocolat et toutes les boissons dont on veut masquer le goût amer et désagréable.

Son usage est si bien passé aujourd'hui dans l'habitude des peuples civilisés, qu'on ne pourrait en supporter la privation. C'est un véritable aliment, facilement soluble dans les liquides sécrétés par les glandes salivaires. Sans doute, pris isolément il ne saurait nourrir l'homme, ni un animal quelconque ; mais on peut dire que c'est un des aliments respiratoirs les plus propres à compléter les qualités digestives d'une foule de substances alimentaires. Il est également favorable à la formation des matières grasses, par suite il entretient la calorification.

L'abus des substances sucrées cause le dégoût, la soif, la constipation et les embarras gastriques.

Le sucre brut de canne conserve toujours un goût et un arôme agréables qui le font particulièrement rechercher des consommateurs, qualités qui ne se rencontrent point dans les produits similaires de la betterave. Ce n'est qu'à l'état de sucre

raffiné que les sucres de canne et de betterave offrent les mêmes qualités et la même saveur.

La production du sucre de cannes dépassait en 1880, celle du sucre de betterave, car la première s'élevait à 3,520,000 tonnes et la seconde n'atteignait que 1,465,000 tonnes.

Mais, depuis cette époque, la production du sucre de betterave a fait de tels progrès qu'elle doit égaler sinon dépasser aujourd'hui celle dé sa rivale.

HUBERT DYEH.