L —— INTRODUCTION

La première définition légale du vin a été donnée par l’article premier de la loi du 14 août 1889 :

« Nul ne pourra expédier, vendre ou mettre en vente, sous la dénomination de vin, un produit autre que celui de la fermentation des raisins frais ».

Cette définition se retrouve dans le décret du 19 août 1921 :

« Aucune boisson ne peut être détenue ou transportée en vue de la vente, mise en vente ou vendue sous le nom de vin que si elle provient exclusivement de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin ».

Le profane qui prend cette définition à la lettre, risque d’être désagréablement surpris en continuant la lecture de ce décret, car malgré cette définition d'apparence intransigeante, il s’y trouve une liste bien longue des produits œnologiques que l’on peut licitement ajouter au vin et des pratiques autorisées.

C’est pourquoi, nous semble-t-il, il existe encore tant de gens qui sont persuadés que sous le nom de vin, on vend un mélange « fortement teinté de chimie » et nuisible à la santé. Dans leur esprit, toute addition d’une substance quelconque, signifie manœuvre frauduleuse et nocive pour la santé publique, parce

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qu’ils ne savent pas que ces additions ne sont pratiquées qu’en très petit nombre à la fois et à des doses très faibles, et qu’elles n’ont pour but que de compléter le travail de la nature, de rétablir un équilibre détruit par les mauvaises conditions climatériques.

Parmi ces opérations licites, il en est une qui mérite une attention spéciale, à notre sens, à cause des grands services qu’elle peut rendre aux viticulteurs, tout en restant en conformité avec les principes d’hygiène les plus stricts, c’est l’addition de sucre à la vendange.

Cette addition de sucre s’appelle sucrage ou chaptalisation, du nom de CHAPTAL, qui la préconisa avec tant de chaleur. Elle a pour but de ramener à son taux normal, le sucre contenu dans le jus de raisin — son insuffisance étant dûe au manque de soleil et de chaleur pendant l’année.

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II — GENERALITES

Le raisin est mûr, lorsque la quantité de sucre qu’il contient cesse d’augmenter et que l’acidité cesse de diminuer ou diminue dans une proportion très faible.

C’est alors le moment de vendanger et de presser le raisin frais. Le jus que l’on obtient s'appelle le moût. Sous l’action de microorganismes, appelés levures, il subira la fermentation, caractérisée essentiellement par la transformation du sucre en alcool : le vin sera fait.

Le moût a une composition très variable. D’après le Docteur GUYOT, sa composition moyenne est la sui-

vante :

ADO O Ce UT AE LAC A 78 Sucres fermentescibles ........... 20 ACIUESTIDPES LD ANT RU NES 0,25 Bitartrate de potasse ..... .... 1,50 no RUB LU AL 8 Lei 2 F2 D OA NE ASP EE 0,20

Substances albuminoïdes ........| Huiles essentielles .......:....,.. 0,05 Matières mucilagineuses, etc.