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Sucre et acides sont les deux parties qui influent le plus sur la qualité du moût.

Le sucre, nous l’avons dit, se transforme en alcool, élément essentiel du vin.

Les acides assurent la bonne fermentation du moût, facilitent la conservation du vin et contribuent à la formation de son bouquet.

Toute la difficulté pour le viticulteur, souligne CHANCRIN, est d'obtenir un moût dans lequel le sucre et l'acidité soient en parfaite harmonie et en quantité suffisante.

Le sucre contenu dans le raisin mûr est un mélange à parties égales de deux sucres à peu près semblables : le glucose et le levulose. Ce sont des monosaccharides dont la formule est : C£ H 12 Of.

Il peut arriver — et c’est encore assez fréquent dans les régions dites tempérées, qui sont précisément les régions du bon vin par excellence, la Bourgogne par exemple — que par suite d’une mauvaise saison le taux normal du sucre dans le moût se trouve abaïissé et que l’on obtienne un vin dont le degré alcoolique est insuffisant par rapport à celui des années normales.

Le problème est alors le suivant : Est-il possible de donner au vin une richesse alcoolique normale, bien que les raisins soient pauvres en sucre, tout en respectant le désir du consommateur qui veut que ce vin sott le produit du jus de raisin frais sans addition de matières étrangères, qui veut que ce vin

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soit une boisson naturelle et hygiénique et non le résultat de savants mélanges chimiques ?

Le but que nous nous proposons dans ce modeste travail est de chercher la solution de ce problème, en étudiant les principales opérations qu’il est possible d'effectuer pour augmenter l’alcoo] dans le vin, c’està-dire : la concentration des moûts, le vinage et la chaptalisation. Nous essaierons de dégager, en les comparant entre elles, les raisons qui nous font opter pour la chaptalisation et qui nous autorisent à préconiser cette, méthode.

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