CHAPITRE II
La préparation de nos aliments comprend une série de phénomènes non moins importants que les précédents, mais qui en diffèrent, la plupart du temps, par la méthode Remployée, par les appareils dont on se sert, surtout par les matières premières.
En effet, si nous considérons la plupart des produits qui viennent sur notre table pour notre alimentation, nous trouvons leur origine dans lé règne animal ou dans le règne végétal, exceptionnellement dans le règne minéral.
En poursuivant l'étude de leur préparation, nous verrons qu'un facteur souvent très important vient aider l'homme dans son œuvre. C'est l'être vivant, qui, en évoluant et se nourrissant, transforme souvent nos produits et les rend comestibles. Toutes les fermentations ne sont que le résultat de la vie d'êtres innombrables qui mettent leur travail à notre disposition.
Sans entrer immédiatement dans le domaine de l'industrie, la vie de famille va nous fournir toute une série de réactions que Ton accomplit chaque jour, véritables manipulations chimiques que chacun effectue tout en l'ignorant. Comme M. Jourdain, notre cuisinière fait de la chimie sans le savoir.
La cuisson des aliments représente déjà un ensemble de phénomènes fort compliqués, qu'il est très difficile d'analyser en général, étant données la diversité des aliments et la complexité de leur composition.
Mais prenons un exemple simple et des plus vulgaires, la cuisson d'un œuf sur un feu assez vif, d'un œuf sur le plat.
Le blanc est essentiellement constitué par un mélange de corps quaternaires, c'est-à-dire de corps composés de quatre éléments : carbone, oxygène, hydrogène et azote; ces combinaisons constituent les matières dites albuminoïdes. Ces corps, que l'on rencontre chez tous les êtres animés, sont indispensables à la vie. Ils constituent toute la matière vivante et les autres éléments ne viennent que fournir à ces albuminoïdes l'énergie nécessaire à leurs transformations. Leur composition, extrêmement complexe, sera donc variable, leur nombre indéfini. Aussi n'avonsnous pu fixer que quelques-uns d'entre eux dont
le mode d'origine et un certain nombre de propriétés constantes semblent indiquer une spécificité chimique. Tel est le cas du blanc d'œuf ou ovalbumine. Sa coagulation est une de ses propriétés les plus essentielles : cette fonction s'opère toujours à la même température et l'albumine se transforme alors de liquide hyalin, transparent et visqueux qu'elle était, en une masse blanche, solide et opaque.
Si nous poussions plus loin l'élévation de température, nous la verrions peu à peu noircir et se transformer alors en une masse noirâtre, charbonneuse, extrêmement légère.
Des phénomènes analogues se passeront lors de la cuisson de la viande ou du poisson, voire même d'un certain nombre de légumes. Partout où il y a matière albuminoïde, il y a coagulation par élévation de température. La cuisson des légumes et des fruits n'a souvent pas d'autre ï>ut que de dissocier les éléments de ces organismes, de les mettre en liberté et de rendre par conséquent la digestion des aliments plus facile.
Enfin, quelques graines pourront absorber, grâce à la coction, des quantités d'eau considérables; il en est de même d'un certain nombre de farines dont le volume augmente beaucoup.
Le riz, par exemple, mis en présence d'un excès d'eau, de petite graine blanche qu'il était, va se
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transformer en une sorte d'empois dans lequel nageront les enveloppes du grain. C'est qu'en effet le riz, comme la plupart de ces graines ou de ces farines, contient une proportion considérable d'amidon, lequel, en présence de l'eau, l'absorbe, s'hydrate et se transforme en une masse gélatineuse, l'empois d'amidon.
A côté de ces préparations, plus spécialement « culinaires», qui rentrent dans ledomainede nos cordons bleus viennent se placer les préparations de denrées alimentaires, dont nous ne décrirons ici que les principales. C'est la boulangerie, accompagnée tout naturellement de la pâtisserie et de la fabrication des pâtes alimentaires ; c'est la laiterie avec le beurre et les fromages ; quelques industries dérivées de la boucherie : par exemple, la graisse et conjointement les huiles animales et végétales. En second lieu, nous placerons le sucre, qui, dans nos mœurs, tient une si grande place et cela surtout en Angleterre. Enfin, l'étude de la fabrication des liqueurs fermentées, alcool, vins, bières et cidres, en même temps le vinaigre nous conduira à envisager un ordre tout nouveau de phénomènes, les fermentations.
