FARINE ET PAIN

| i er . — Farine et pain. — Beurre et fromages. — Huiles et graisses.

La laiterie et la boulangerie remontent à la plus haute antiquité : les peuples les plus barbares* ont su se servir des farines de céréales pour préparer des pâtes alimentaires et du pain ; les laits de tous les mammifères domestiques ont servi de tout temps aux besoins de l'homme. Cependant, ce n'est que de nos jours que la boulangerie s'est élevée au rang des industries manufacturières. La laiterie est encore restée fort en arrière.

Les farines sont les produits de diverses graines soumises à la mouture et débarrassées par un tamisage des parties corticales, c'est-à-dire du son. Pour convertir cette farine en pain, on doit effectuer une série d'opérations très simples, mais qui offrent néanmoins des difficultés, lorsqu'il s'agit d'obtenir un produit blanc, léger, d'une saveur aussi agréable que possible.

La farine de blé est choisie de bonne qualité sans mélange avec de la fécule de pommes de terre, de la farine de riz, de haricots ou de sarrazin. Cette farine, dans la boulangerie, est soumise à une hydratation préalable avec de l'eau et du levain. Ce levain, qui n'est autre chose

que la levure de bière, est un organisme vivant qui se développe aux dépens de la glucose contenue dans la farine. Il brûlera donc cette glucose et déterminera la production d'une certaine quantité d'acide carbonique, qui, restant dans la masse, la soulèvera, la gonflera et rendra, par conséquent, le pain plus léger et plus agréable. On procède ensuite au pétrissage de la pâte, on sale, on divise la masse en pâtons et on laisse fermenter pendant cinq à six heures. Enfin on cuit les pains dans un four chauffé 'au bois.

Toutes ces opérations, connues depuis fort longtemps, sont devenues industrielles dans les grandes manutentions, comme celles, par exemple, où Ton prépare le pain pour les hôpitaux de Paris.

Autrefois, le vent faisait tourner l'aile du moulin; le meunier, surveillant la meule, regardait gaîment ces grandes ailes s'élever et s'abaisser d'un mouvement uniforme. Ailleurs, la rivière, encaissée, arrêtée dans son cours par un barrage, faisait tourner la roue du moulin avec un grand bruit frais de chute d'eau. De nos jours, la vapeur a remplacé le vent ou le cours d'eau, et si le moulin est moins poétique, combien plus pratique n'est-il pas ! Plus d'accalmie aérienne arrêtant tout à coup la meule sur son pivot, plus d'inondations emportant la maison et le meu-

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nier. Les meules tournent d'une vitesse toujours égale, tandis que le grain est broyé sans arrêt.

La laiterie, au contraire, est restée vraiment une industrie de la campagne. La fabrication du beurre et des fromages ne peut guère se faire que dans les pays de pâturages, tels que la Normandie, la Bretagne, les montagnes de la Suisse et du Jura. Faut-il rappeler ici des souvenirs de vacances: paysages vus bien des fois, la paysanne battant-son beurre dans une baratte, où la crème s'accumulant formera finalement les belles mottes de beurre d'un jaune d'or, qui s'étalent le jour du marché au milieu des feuilles vertes conservant leur fraîcheur.

Le lait comprend bien des éléments : tout d'abord, l'eau, qui sert de véhicule à la masse tenue en suspension des globules graisseux que l'on appelle une émulsion. Ce sont ces mêmes globules graisseux que le battage rassemble et qui forme le beurre. Conjointement, nous trouvons une matière albuminoïde, la caséine, capable de se coaguler sous l'influence de certains ferments tels que la caillette du veau, soit sous l'influence de certains acides tels que l'acide lactique qui se produit quand le lait aigrit. Dans les deux cas, la caséine n'est plus liquide ; c'est un solide blanc, agréable au goût, quand il provient de lait frais, c'est alors le fromage blanc.

N'oublions pas, dans ces constituants du lait, un sucre particulier, la lactose et quelques sels minéraux. Le lait est donc non seulement un aliment par lui-même, mais il fournit encore de nombreux dérivés. Chaque pays autrefois avait son beurre, son fromage. La laiterie appartenait au clocher comme le patois et comme la coiffe.

Aujourd'hui, que de formes sont rassemblées:

le nombre des fromages ne le cède qu'à la variété. Les préparations de peuples même éloignés sont devenues pour nous des aliments ordinaires; le tasajo du gaucho de la Pampa ne nous étonne plus que par l'étrangeté de son goût. Les saveurs un peu spéciales du Koumiss et du Kéfir et leurs propriétés particulièrement nourrissantes viennent en aide au malade qu'un régime lacté longtemps poursuivi a lassé.

Le règne animal nous fournit encore bon nombre de produits alimentaires; ce sont d'abord les huiles et les graisses telles que celle de la baleine et du phoque, comestibles au moins pour certaines peuplades hyperboréennes.

Les graisses de nos animaux domestiques et bien d'autres choses encore trouveront plus naturellement leur place dans les chapitres suivants.

Enfin, nous arrivons aux matières oléagineuses du monde végétal : là, ce sont les huiles