NEUVIÈME LETTRE

NUTRITION ET RESPIRATION

Une des erreurs les plus singulières qu’ait fait naître une classification de Liebig, dont on a souvent vanté la profondeur, c’est l’opposition entre la nutrition et la respiration.

Liebig a classé les matières alimentaires en nutritives et respiratoires. D’après cette manière de voir, les corps albuminoïdes sont des matières nutritives, ils prennent une part directe à la formation des tissus; Liebig les appelle aussi éléments plastiques du corps.

La graisse et les adipogènes, c’est-à-dire l’amidon et le sucre, auraient un tout autre rôle. Ils se combinent dans le sang avec l’oxygène inspiré ; ce sont là, à proprement parler, les matières combustibles du corps, ce sont des ressources respiratoires parce qu’elles fixent l’oxygène en brûlant. Liebig considère l’oxygène comme une puissance ennemie contre laquelle le corps doit lutter. Celui-ci lutte d’une manière passive en abandonnant la graisse à l’oxygène. La graisse est la proie de l’oxygène. « L’oxygène fait un choix parmi les matières

» qui sont aptes à former avec lui des combinaisons (1). » L’amidon, le sucre, la graisse, servent de protection à » nos organes (2). »

Voilà le fond de celle conception. Les corps albuminoïdes servent à la construction, la graisse et les adipogènes sont la proie de la destruction.

En présence de cette manière de voir, tout ménagement, toute tentative de conciliation est une faute. Elle est absurde d’un bout à l'autre, elle est fausse dans son principe, fausse dans toutes ses conséquences et dans ses applications.

Le principe de cette division des substances alimentaires en nutritives et respiratoires est une opposition qu’on ne peut comprendre, qu’à la condition de ne considérer qu’un côté de l’acte de la respiration. C’est un produit de ces étroites idées de finalité que Spinoza a combattues, que George Forster a vaincues en y portant la clarté la plus féconde, mais qui captivent, encore aujourd’hui, la plus grande partie des savants, le plus souvent sans qu’ils s’en doutent. Le mirage d’un but rend toujours exclusif; celui qui veut atteindre un but laisse de côté tout ce qui s’en écarte.

J’ai déjà dit que Liebig voyait dans l’action de l’oxygène une attaque hostile , une force destructive du corps. L’oxygène n’a pour but que la combustion, et puisque la combustion produit de la chaleur, le but de l’oxygène est de produire de la chaleur. Liebig le dit en ces termes : « La nature a destiné les principes ali- » mentaires non azotés à entretenir la source de chaleur » dans l’animal, et nous trouvons que tous les aliments

(1) Liebig, Chemischc Driefe , 405.

(2) Id., ibid., 483.

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» sont composés en vue de ce but le plus sagement qu’il » soit possible (l). »

La combustion et la production de la chaleur sont, d’après Licbig, des buts en eux-mêmes, et tout ce qui atteint ces buts est un aliment respiratoire. L’huile de poisson et l’alcool, le beurre et l'amidon, toutes les combinaisons qui renferment du carbone, de l’hydrogène et de l’oxygène, et qui ont besoin d’absorber beaucoup d’oxygène pour se décomposer en acide carbonique et en eau, sont des matières combustibles appropriées aux besoins de la respiration.

Si l’on voit là une finalité, c’est qu’on ne voit qu’un côté de la question, je le répète, on ne voit qu’un côté et pas autre chose.

Dans l’absorption d’oxygène, il y a la cause d’une modification dont on a encore trop peu apprécié la valeur, et qui cependant, au point de vue materiel, explique seule l’acte de la nutrition.

Le développement des matières qui jouent le rôle le plui important dans la formation des tissus se fait par une combustion lente.

Déjà dans le sang, l’albumine devient plus riche en oxygène. Le corps qui, en se coagulant, emprisonne les globules colorés du sang et forme ainsi un caillot dans le sang tiré de la veine, n’est que le produit de la combustion de l’albumine. On l’appelle fibrine, parce que lorsqu’on bat fortement le sang avec des verges, elle se coagule en filaments.

C’est à l’albumine du sang que la chair doit ses fibres. Comme l’élément du sang spontanément coagulable, la substance de ces fibres se distingue de l’albumine par

(1) Liebig, Chemische Driefe, 490.

MOLESCllOTT. — I.

une plus grande quantité d’oxygène. Une absorption d’oxygène et une combustion lente de l’albumine du sang, voilà les conditions de l’existence des muscles; le développement de la chair musculaire est une conséquence de la respiration, une conséquence qui suppose la respiration comme sa cause indispensable.

La caséine est un des éléments du sang, des parois des vaisseaux sanguins, du tissu conjonctif sous-cutané, du ligament cervical. On trouve de la caséine dans le sang, même quand il n’y a pas eu au préalable ingestion de lait, et en dehors de l’époque de la lactation. La caséine fait partie des corps albuminoïdes, elle se distingue de l’albumine parce qu’elle ne contient pas de phosphore, et qu’elle a moins de soufre qu’elle. Si la caséine provient de l’albumine, il faut que l’albumine perde son phosphore et une partie de son soufre, c’est l’oxygène qui les lui enlève. Le phosphore et le soufre brûlent pour former de l’acide phosphorique et de l’acide sulfurique, qui se combinent avec la soude du bicarbonate de soude du sang, pour former des phosphates et des sulfates.

La transformation de l’albumine en caséine est une combustion lente. La formation de la paroi des vaisseaux du tissu conjonctif sous-cutané et du ligament cervical est due à la respiration.

• C’est encore de l’albumine, à un degré plus avancé de combustion, qui forme l’élément le plus essentiel de la peau des enfants nouveau -nés. Sans l’oxygène que la respiration de la mère apporte au sang de l’enfant, la peau du fœtus ne pourrait s’organiser. La substance fondamentale des os et des fibres qui, sous forme de ligaments, relient entre elles toutes les parties du corps, le principe des os et du tissu conjonctif, que la

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coction réduit en colle, ne doit son origine qu’à un abondant mélange d’oxygène avec le sang. La colle et les tissus réductibles en colle occupent un degré élevé dans l’échelle de la combustion de l’albumine (1).

Les muscles, les ligaments, les os, les vaisseaux, les poils et les cartilages n’existent que par le fait de la combustion, par la respiration. Et le cerveau cesse de penser si le sang ne lui apporte plus d’oxygène.

Ainsi, loin que les organes du corps de l’animal soient protégés contre l’action de l’oxygène par l’amidon, la graisse et le sucre, ils n’existent que par l’action immédiate de l’oxygène. Autant que possible, il faut comprendre ceci à la lettre; la respiration forme et développe, aux dépens des substances du sang, les muscles comme les os, le cœur comme la peau.

La formation de la peau, des os, des muscles, des ligaments, bref de tous les tissus solides et des éléments anatomiques qui composent les organes du corps, c’est l’acte que le physiologiste appelle nutrition. Il ne peut donc pas y avoir d’opposition entre la respiration et la nutrition, puisque celle-ci ne se soutient que par le secours de celle-là.

Il est donc radicalement absurde de dire, qu’il y a des substances alimentaires prédestinées à écarter l’oxygène de l’albumine, qu’il y a des aliments respiratoires qui, en absorbant l’oxygène, obéissent à leur vocation de protéger les organes contre la force destructive de cet élément.

Mais si l’on veut suivre cette division dans les appli-

(1) Afin d’embrasser d’un coup d’œil ces rapports, voyez, par exemple, les tables dans Y Abrégé de physiologie , de Valentin, 3e édition, 114, 116.

cations, on ne la trouve pas moins absurde. Une division n’est légitime qu’autant qu’elle est à la fois complèle et exclusive. On n’aurait le droit de diviser les substances alimentaires en plastiques et en respiratoires que dans un seul cas : si aucune des respiratoires n’était en môme temps plastique, et aucune des plastiques respiratoire.

Pour Liebig, « les parties constitutives azotées de la » nourriture seules sont plastiques et fortifiantes (1). Les » corps albumineux seuls sont les matériaux du corps. » De l’eau et de la graisse il ne résulte que beaucoup de » propriétés physiques des organes; l’eau et la graisse » ne sont pompées que mécaniquement comme dans » une éponge; l’eau et la graisse ne possèdent jamais » une forme organique propre (2); elles n’ont jamais de » propriétés vitales (3). »

Pas un seul de ces caractères n’est de nature à produire une opposition radicale et exclusive entre les matières grasses et les corps albuminoïdes.

Le tissu qui occupe dans le corps le rang le plus élevé, le principal substrat des propriétés de la matière qui produisent l’état de vie, le tissu du cerveau et des nerfs, ne peut exister sans graisse. Ni les fibres nerveuses, ni les cellules nerveuses ne peuvent, sans graisse, conserver leur forme propre, ni leurs autres caractères distinctifs. Ce qui donne à la fibre nerveuse sa forme, ce n’est pas l’albumine seule, ni la graisse seule qu’on trouve dans la moelle de la fibre, ni le composé spécial de matière réductible en colle et de substance élastique

(1) Liebig, Chemische Driefo , 484.

(2) Id. , ibid., 454, 455,

(3) R, ibid., 471,

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qui forme son enveloppe, ni la quantité surprenante de phosphates qui entre clans la composition du cerveau. Ce n’est que lorsque toutes ces matières sont réunies qu’elles sont en état de revêtir la forme des fibres et des cellules nerveuses.

Nous savons que les corpuscules incolores du sang doivent leur formation à la graisse que la nourriture a introduite dans la circulation. La première cellule qui se forme dans le corps, celle dont la naissance est le point de départ de toute organisation, n’est pas possible sans la présence d’une abondante quantité de graisse.

Les globules du jaune de l’œuf, les globules du lait, les cellules de graisse se composent avant tout de graisse, les premières granulations qui se séparent du blastème s’unissent pour former des grains et préparent la formation des cellules, se composent de graisse enveloppée d’un mince tégument d’albumine. Dans les globules du lait, la graisse est si abondante, et la pellicule de caséine qui l’enferme, si extraordinairement mince, qu’on pourrait avec raison regarder la graisse comme la cause de la forme aussi bien que la caséine.

Il ne faut pas s’étonner que Liebig lui-même le dise : a La graisse prend part à la formation des cellules (1). » Seulement, il eût été logique qu’il avouât que c’est précisément pour cela que la graisse aussi est plastique, aussi bien que l’albumine, et d’une manière tellement essentielle qu’on ne peut décider avec certitude, pour la plupart des tissus, lequel des deux, de la graisse ou du corps albumineux, a été la première cause de leur développement.

(I) Liebig, Chemischc Briefe , 454.

Et que dirons-nous maintenant des sels qui ne contiennent pas plus d’azote que la graisse? Est-ce que l’os pourrait exister sans phosphate de chaux, et le cartilage sans sel de cuisine? Les organes du corps de l’animal ne sont pas moins dépendants de leurs parties terreuses et salines que de l’albumine et de la graisse. Le phosphate de chaux est un ostéogène aussi indispensable que le principe organique, qui se transforme en gélatine par la coction.

On trouve dans le sperme de très-petits éléments anatomiques qu’on ne peut voir qu’avec un fort grossissement, auxquels on a donné le nom impropre d’animalcules spermatiques à cause d’une tête large et courte, d’une queue effilée, longue et terminée en pointe qu’ils présentent et des mouvements curieux qu’ils accomplissent. On peut brûler ces corpuscules, pourvu que ce soit avec précaution, sans détruire leur forme. (Valentin). Les matières inorganiques présentent la figure primitive indépendante du corps azoté que la combustion a détruit.

Sans doute cette figure n’est pas tout l’élément, pas plus que la fibrine des muscles ne forme toute la fibre musculaire ou l’albumine la cellule nerveuse, ou la corne la cellule cornée. C’est pour cette raison que Liebig n’a point indiqué de différence entre la graisse et l’albumine ou les matières semblables à l’albumine, quand il soutient que la graisse ne possède jamais une forme organique propre.

La graisse rend la moelle des os légère, l’eau rend le sang fluide, le phosphate de chaux donne du poids à l’ivoire des os et de la dureté à l’émail des dents, la fibrine permet aux muscles de se raccourcir, la substance azotée du ligament cervical lui donne l’élasticité.

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Toutes les matières du corps, tous les éléments anatomiques^ tous les organes ont leurs caractères physiques propres. Où donc est cette différence dont parlait Liebig quand il disait que de l’eau et de la graisse dépendent beaucoup de propriétés physiques des tissus? Est-ce que l’albumine du plasma est pompée mécaniquement, dans le foie ou les reins, par exemple, d’une autre manière qu’une partie de la graisse l’est dans le tissu cellulaire sous-cutané?

Mais, dit Liebig, les parties constitutives azotées des organes ont des propriétés vitales. Ou cela ne signifie rien, ou cela veut dire que les divers organes doivent aux substances albuminoïdes ou à leurs dérivés azotés les propriétés que la matière vivante manifeste en eux. Parmi ces propriétés le pouvoir sensitif des nerfs occupe certes le premier rang; mais comme la fibre nerveuse n’existe pas sans graisse, je voudrais savoir sur quoi l’on se fonde pour dire que le cerveau et les nerfs possèdent des « propriétés vitales», seulement par l’albumine et non par la graisse.

Enfin, parmi les probabilités sur lesquelles Liebig appuie son hypothèse d’une opposition entre les aliments plastiques et les aliments respiratoires, nous trouvons cette affirmation, «que les parties constitutives non azotées des organes de notre corps» peuvent être enlevées par des dissolvants sans que la structure des parties organiques soit le moins du monde changée (1).

Mais d’une part, on peut dissoudre par l’eau l’albumine de la fibre musculaire, par l’acide acétique celle de la membrane d’enveloppe des cellules adipeuses, par la potasse une partie de la matière cornée des cel-

(1) Liebig, Chemische Briefe , 455.

Iules d’épiderme, sans que la forme organique de ces produits soit détruite; d’autre part, on ne peut, pas même par le lavage à l’eau chaude, extraire le sel de cuisine des cartilages (1), et quand on enlève, avec l’éther, la graisse des globules du sang, leur forme devient irrégulière (2).

La conclusion est forcée : on a la même raison d’appeler substances nutritives et plastiques, les parties inorganiques, adipogènes et graisseuses qui composent la nourriture, que l’albumine et les principes réductibles en colle des os et des cartilages.

Voyons maintenant si l’autre groupe de la classification de Liebig résiste mieux à l’épreuve que celui des matières azotées, si la graisse et les adipogènes seuls «servent à la respiration», et si « l’oxygène dans l’acte » de la respiration fait un choix » (3).

A dire vrai j’ai déjà répondu à la question au commencement de celte lettre, en prouvant que l’opposition entre la nutrition et la respiration, que Liebig soutient, ne signifie rien. Et pourtant Liebig dit : «Si » l’albumine était susceptible d’être détruite ou altérée » dans la circulation par l’oxygène inspiré, la petite » quantité d’albumine que l’appareil de la digestion » introduit chaque jour dans les vaisseaux du sang, dis- » paraîtrait très-vite, et le plus faible dérangement dans » les fonctions digestives devrait mettre un terme à la » vie (à). »

(1) Lehman, Lehrbuch der physiologischcn Cliemic, Leipzig, 1842,

(2) Donders et Molescholt, Hollündische Bcilrdgc zu den Anato mischen und physiologischen Wissenschaflen , I, 373.

(3) Liebig, Chemische Brlefe , 404, 405.

(4) Id., ilid., 483.

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Non-seulement elle devrait le mettre, mais elle le met. La quantité d’albumine que nous ajoutons chaque jour.au corps est suffisante pour compenser l’urée que nous éliminons. L’oxygène que nous inspirons amène successivement l’albumine à des degrés de combustion de plus en plus élevés. C’est ainsi que prennent naissance dans le sang, la fibrine et les composés que Mulder appelle les oxydes supérieurs de l’albumine. Mais l’oxygène pénètre aussi dans les tissus en traversant les parois des vaisseaux capillaires et change l’albumine en matières réductibles en colle, les éléments plastiques en créatine, en acide urique, en urée et en acide carbonique. Quinze jours suffisent pour que cette combustion qui s’effectue dans un corps qui ne reçoit rien pour réparer ses pertes, produise une déperdition d’albumine si grande que la mort par inanition en est la conséquence inévitable.

Il est tout naturel de voir Liebig lui-même reconnaître que chez les individus en proie à la faim, la graisse ne disparaît pas seule, mais que toutes les matières solides qui peuvent se dissoudre disparaissent aussi peu à peu. Dans- les corps épuisés des individus morts de faim, les muscles sont minces et friables et privés de contractilité (I).

Ainsi la graisse n’est pas le seul aliment respiratoire, l’albumine en est un aussi, puisqu’elle brûle pour former de la fibrine, et le soufre de l’albumine en est un aussi puisqu’il se combine avec l’oxygène pour former de l’acide sulfurique, quand l’albumine se change en caséine ou en substance réductible en colle. La colle est un aliment respiratoire quand l’oxygène la brûle

(1) Liebig, Chemische Driefe , 405.

pour former de l’acide urique, et l’acide urique est un aliment respiratoire, quand en définitive il se décompose en urée et en acide carbonique par une absorption d’oxygène. L’albumine et la colle contiennent de l’azote. Les substances alimenlaires azotées peuvent donc aussi prétendre au nom d’aliments respiratoires.

Aliments respiratoires? Non, non ! La dénomination est absurde, car l’homme ne mange pas un aliment pour le détruire par la respiration. Il ne vit pas pour brûler.

Sans doute l’essence de la respiration est une absorption d’oxygène, mais cette absorption d’oxygène est une force organisatrice, et ce n'est que plus tard, dans le déroulement progressif et continu des phénomènes vitaux, qu’il devient un instrument de destruction. En effet, toute évolution aboutit à la dissolution. Telle est la circulation de la matière.

Cette évolution est la condition de la genèse des tissus, de la nutrition. Mais puisque toutes les substances alimentaires sont plastiques, et que tout aliment organique subit dans le corps une combustion permanente, on ne peut pas séparer l’une de l’autre, l’albumine de la graisse, l’une comme substance nutritive, l’autre comme respiratoire.

Liebig le fait-il? Dans la théorie, oui; dans la pratique, non. Il appelle à plusieurs reprises la viande qui se compose de matières azotées, aliment respiratoire, mais il ajoute qu’il est très-imparfait (1). Il dit que les éléments combustibles (des substances alimentaires azotées) sont loin de suffire à transformer en acide car-

(1) Liebig, Chemische Briefe , 566, 568.

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bonique et en eau l’oxygène introduit dans le sang (1).

Ils ne suffisent pas, mais est-ce une raison pour qu’ils n’y fassent rien? Liebig ignorerait-il que la fibrine absorbe l’oxygène humide et donne de l’acide carbonique ainsi que l’ont montré Scherer et Mulder.

Vraiment si l’on avait affaire à un homme moins illustre que Liebig, on croirait qu’il veut retrancher la fausseté de sa classification derrière des demi-rétractations et des contradictions, quand on le voit calculer jusqu’à la valeur respiratoire de la viande (2). C’est ainsi que Liebig, emporté par la force des faits acquis, a dressé contre sa classification une juste protestation.

Cependant comme il persiste à la soutenir, il commet une faute qu’il faut combattre avec d’autant plus d’énergie que la prétendue supériorité de cette manière de voir a séduit un plus grand nombre d’auteurs. L’absurde n’est pas et ne sera jamais un titre de supériorité. C’est un lieu commun qu’on ne conteste pas, mais par malheur il s’en faut bien qu’on y reconnaisse toujours une règle de conduite.

(1) Liebig, Chemischo Briefe , 480 .

(2) Liebig, die Thierchemie oder Organische Chemie in ihrer Anwendung auf Physiologie und Pathologie , 3‘*Aufl., Braunschweig* 1846, 107.