DIXIÈME LETTRE

Sans doute en parcourant le cercle que décrit la vie, n’importe par quel point on commence à l’étudier, on peut y suivre une marche constamment progressive. Mais l’étude de la matière qui entre dans la structure du corps, en établissant ses rapports avec le monde extérieur, est encore le point de départ le plus naturel et celui qui nous promet les plus beaux résultats pour l’histoire du développement.

Ce développement est tout entier dans les mouvements de la matière que la nourriture ajoute au corps. Les formes des tissus s’expliquent par le caractère propre du composé matériel. A la forme et à. la composition chimique correspondent toutes les autres propriétés.

L’histoire du développement peut seule fournir les éléments de la classification des aliments qui forment les substances d’où le corps lire son existence par un renouvellement incessant. Celui qui s’efforce de deviner

le but final des aliments, choisit la voie opposée et s’expose au danger contre lequel est venu échouer Liebig, avec son hypothèse des aliments plastiques et des aliments respiratoires. Une révélation pourrait seule faire pressentir la cause finale; l’observation tranquille du développement nous conduit plus sûrement au but.

De la nourriture provient le sang, du sang proviennent les tissus, les muscles, les os, les cartilages, le cerveau et les nerfs, bref toutes les parties solides du corps.

Le développement de la nourriture est donc la sanguification. Le sang se compose d’albumine et de sucre, de graisse et de sels, mais le sucre est un corps qui peut se transformer en graisse, un adipog'ene.

La classification des substances alimentaires se présente donc d’elle-même. Elles se partagent en corps albuminoïdes, en adipogènes, en graisse et en sels.

Un aliment complet se compose d’albumine, de sucre, de graisse et de sels.

Toutes ces substances ont la valeur de substances plastiques du corps, de substances nutritives. L’albumine se combine dans le sang avec l’oxygène aussi bien que le sucre et la graisse. Si la respiration n’existait que pour elle-même, ces trois substances auraient un titre égal au nom d’aliments respiratoires.

Ajoutons que l’oxygène que nous inspirons est luimême, pour ainsi dire, une substance nutritive; en se combinant avec les principes alimentaires absorbés par l’intestin, il achève la sanguification et le développement des tissus.

Le sang et les tissus sont les degrés les plus parfaits auxquels s’élève l’aliment uni à l’oxygène. Ils résultent de l’action combinée de la digestion et de la respiration.

Pour rendre plus claire cette vue d’ensemble, on ne

MOLESCHOTT.— I. 7

compare les alimenls qu’avec le sang et non avec les tissus. En effet, le sang est le liquide qui donne naissance à toutes les parties solides du corps.

Dissoudre les matières alimentaires ou les rendre mobiles par une extrême division, et,, dans le cas où elles ne seraient pas conformes aux substances contenues dans le sang, les métamorphoser en parties constitutives du sang, voilà tout l’acte de la digestion.

Quand nous mangeons des pommes de terre ou du pain, nous introduisons de la fécule de pomme de terre dans notre estomac ou de l'amidon, substance insoluble dans l’eau, et qu’on ne trouve pas dans le sang. La salive et le suc pancréatique transforment l’amidon insoluble en sucre soluble. La bile, le suc pancréatique et les sécrétions intestinales changent le sucre en graisse. On trouve dans le sang du sucre et de la graisse. La digestion a transformé l’amidon en substances solubles du sang.

C’est pour cela que l'amidon contribue à former le sang aussi bien que l’albumine. Liebig ne comprend qu'une des faces de la digestion quand il la caractérise en ces termes. « C’est, une perle progressive d'azote » que l’aliment subit dans son passage à travers Finies- » tin (1). » Ces mots ne sont qu’une nouvelle périphrase de l’erreur qui consiste à ne considérer comme « sub- » stances nutritives que les corps albuminoïdes ». -

Autrefois, toute la philosophie de la science de la vie consistait dans des mots tels que chyme, chyle, assimilation. On ne décrivait que les changements extérieurs que subissent les aliments dans l’estomac et l’intestin. On voyait que la nourriture mêlée à la salive et au suc

(1) Liebig, Chemische Briefe , G70.

gastrique, se changeait dans l’estomac en une pulpe, qui se liquéfiait ensuite de plus en plus pour former le chyle et s’assimiler peu à peu au sang. Tous ces changements étaient les effets d’une force mystérieuse qui n’avait pas besoin d’un substrat matériel.

Aujourd’hui ces dénominations ne signifient absolument plus rien, et c’est un des plus grands progrès du siècle. Nous avons appris à voir dans la digestion une transformation en partie chimique, en partie mécanique, de la matière, et nous tâchons de la suivre peu à peu. Qu’on ne croie pas que ce soit une simple augmentation d’érudition. Dans la science des transformations chimiques des aliments et des boissons, il ne s’agitpas simplement de quelque chose qui ressemble à une description savante de diverses propriétés et de divers états de ces corps, il s’agit de comprendre une proposition très-importante, à savoir : que le sang provient d’une source toute matérielle. Notre vénération pour la rouge liqueur de la vie ne repose plus sur une vide hypothèse d’esprits vitaux, ou de forces occultes qui entretiendraient le corps en activité, mais sur le fait positif, que le sang nous offre un produit supérieur de développement des aliments, qui plus tard se déploie luimême sous forme de tissus.

Dès que nous comprenons cette proposition, nous connaissons la base matérielle sur laquelle repose l’existence de notre être et de nos plus grandes manifestations d’activité. La découverte de celle vérité que la digestion ne consiste qu’en un phénomène purement chimique donna la sanction la plus éclatante aux doctrines générales qu’Helvetius, Diderot, la Meltrie et Cabanis avaient tirées d’observations moins parfaites.

Le fait de la transformation des matières peut seul nous faire comprendre comment Tenfant à la mamelle peut vivre de lait. En effet, cet aliment ne contient qu’un seul corps albuminoïde, la caséine qui, il faut le dire, ne vient dans le sang qu’après l’albumine et la fibrine sous le rapport de la quantité. L’albumine et la fibrine diffèrent de la caséine. La digestion change la caséine en albumine, et la respiration change l’albumine en fibrine. En même temps la caséine absorbe du phosphore qu’elle ne contenait pas dans le principe. Par l’absorption de phosphore, elle se transforme en albumine; par l’absorption d’oxygène, elle se transforme en fibrine du sang.

C’est la transformation matérielle des corps albuminoïdes qui nous met à même de vivre des végétaux : car bien qu’il y ait entre les combinaisons albuminoïdes des plantes, et les corps correspondants qui se trouvent dans le sang, une entière analogie dans les propriétés les plus importantes, et une concordance parfaite dans les proportions les plus essentielles de leur composition chimique, comme Mulder, le premier, l’a démontré : ces substances ne sont cependant pas identiques.

Il y a dans les pois une substance albuminoïde en quantité si abondante, qu’elle a été appelée légumine du nom de la famille des légumineuses dont les pois font partie. On a comparé cette légumine à la caséine du lait et du sang. Toutes les deux se laissent précipiter de leurs solutions par l’acide acétique. Seulement le précipité de caséine se redissout dans l’acide acétique en excès; la légumine ne se redissout pas. La légumine est le corps albuminoïde le plus riche en

phosphore (Norton) (1) ; au contraire, la caséine ne contient pas de phosphore du tout.

Néanmoins Liebig appelle la légumine caséine végétale, et il étaye cette appellation sur un document remarquable, «à savoir que les Chinois ont l’habitude « de faire avec des pois de véritables fromages (2) », et pourtant ce fait, très-digne d’ailleurs d’être connu, n’est pas seulement « indépendant des recherches de « la chimie», mais il n’est pas le moins du monde probant contre les différences révélées par les caractères chimiques. S’il faut que la légumine et la caséine soient identiques, parce que les Chinois, d’après Itier, préparent, avec des pois, un mets semblable au fromage, un vrai fromage si l’on veut, qu’est-ce qui nous empêche de jeter au hasard ensemble le riz, les œufs, le pain et les pommes de terre parce qu’ils peuvent tous servir à faire du pouding?

Liebig soutient encore sa translation des noms des corps albuminoïdes animaux aux substances analogues du règne végétal par une autre raison que voici : « Ces » diverses matières fournissent en définitive dans la série » de l’oxydation des produits de môme espèce, ce que la » chimie regarde comme une preuve que leurs éléments » eux-mêmes sont arrangés d’une manière identique (3).» Abstraction faite de ce que les produits de décomposition ne peuvent avoir une véritable valeur pour prouver l’identité de deux corps que lorsqu’ils naissent dans les mêmes proportions, en quantité égale, Stenhouse nous a fait voir que les produits de décomposition des corps

(1) G. J. Mulder, Scheikundige onderzockingcn , deel IV, p. 412-

(2) Liebig, Chcmiiche Briefe , 451, noie.

(3) Id 452.

albumineux, végétaux et animaux, ne concordent pas du tout d’une manière absolue, les uns avec les autres. Ainsi l’albumine végétale et l'albumine animale, ou bien la légumine et la caséine, chauffées à sec, et trai tées parles acides ou par des lessives alcalines, donnent des bases volatiles dissemblables qui, jointes à beaucoup d’autres différences, démentent décidément l’identité affirmée par Liebig (1).

C’est donc tout à fait à tort que Liebig soutient que la fibrine animale et la fibrine végétale, l’albumine animale et l’albumine végétale, la caséine animale et la caséine végétale, non-seulement contiennent les mêmes éléments dans les proportions, mais encore possèdent les mêmes propriétés (2).

L’albumine végétale soluble contient moins de soufre que l’albumine du sang. La fibrine de l’animal se trouve dissoute dans des conditions où l’albumine végétale non dissoute est toujours coagulée. D’après la même raison, la fibrine du sang n’est pas identique avec la fibrine de la viande (3). Enfin j’ai mis en lumière ci-dessus la différence encore beaucoup plus importante qui distingue la légumine de la caséine.

On voit donc que les termes dont se sert Mulder ne doivent pas être pris à la lettre, quand il avance que les herbivores et les carnivores consomment la même albumine. Mais aussi ce n’est pas là le sens de la loi de Mulder; elle n’exprime que la parenté qui relie les corps albuminoïdes des plantes et ceux des animaux en un seul groupe.

(1) Stenhouse, Annalen von Liebig und Wühler , LXX, 219.

(2) Liebig, Chemische Briefe , 452.

(3) M., ibid ., 442, 557,

Celle parenté fait de la vie de la plante un acte préparatoire de la digestion de l’animal, et il faut le dire, un acte préparatoire indispensable, puisque ni l’humate d’ammoniaque, ni le carbonate d’ammoniaque, ne peuvent être transformés en albumine dans le canal intestinal des animaux.

La transformation d’un corps albuminoïde en un autre est, au contraire, un phénomène qui exige un déplacement bien moins considérable que celui que les liquides digestifs effectuent sur les adipogènes, quand ils les changent en graisse.

Par cette raison, notre corps peut préparer le sang avec des pois, des haricots, du froment et du seigle, précisément en vertu de la même faculté qui permet à l’enfant de métamorphoser la caséine du lait en albumine et en fibrine du sang.

Le corps animal peut opérer bien d’autres transformations. Les chiens peuvent vivre d’os crus, des semaines durant, quoique ces os ne contiennent que peu d’albumine, et, en grande quantité, une matière réductible en colle, qui par ses propriétés et sa composition diffère de l’albumine plus qu’un corps albuminoïde quelconque ne peut différer d’un autre. Sans renouveler l’albumine de son sang, le chien ne peut pas vivre. La graisse de la moelle des os ne peut donner de l’albumine. Il est donc évident, que la matière réductible en colle se change en albumine dans le corps de l’animal; la colle est donc un principe alimentaire.

Donc c’est à tort que Liebig soutient que la substance de la colle, de sa nature insipide, et dont l’usage donne mal au cœur, ne possède aucune valeur nutritive (1). Il

fl) Liebig, Chemische Briefe, 5G0, 561, 576.

cherche à forlifier cette sentence par un fait connu : les chiens ne peuvent vivre de colle seule ou même de colle accompagnée des éléments savoureux de la viande. Seulement ces faits et d’autres semblables démontrent, il est vrai, que la colle n’est pas un aliment parfait, que la colle et le jus de viande finissent par ne pouvoir plus soutenir la vie, si l’on ne leur adjoint d’autres principes nutritifs. Mais il n’en résulte pas, et il n’en résultera jamais, que la colle ne soit pas une substance alimentaire. L’albumine et la graisse cessent-elles d’être des substances alimentaires, parce que les animaux et l’homme avec de l’albumine seule, ou de la graisse seule, ne peuvent pas plus rester en vie que s’ils ne consommaient que de la colle? C’est encore la manière de raisonner favorite de Liebig, qui malheureusement revient dans toutes les questions de nutrition : puisque le fer tout seul ne met pas la locomotive en mouvement, le fer n’a aucune utilité pour la construction de la machine à vapeur. Et celte manière de raisonner trouve tous les jours des gens qui la répètent.

« Il n'y a que des personnes prévenues, » dit Mulder, « qui instituent les expériences en question sur des » chiens. D’après le jugement de la commission de la » gélatine, ces animaux aiment mieux mourir de faim » côté de la colle que de la manger. Il n’y a que ceux » qui nient le résultat de cent mille expériences, qui » peuvent refuser à la colle une place parmi les sub- » stances alimentaires utiles. Celui qui comme moi a » exercé la pratique de la médecine pendant de longues » années et qui a eu l’occasion de voir un nombre in- » calculable de convalescents reprendre leurs forces » par l’usage de l’arrow-root (amidon) et de la gelée de » corne de cerf (colle), ou qui a vu des malades débi-

» li Lés reprendre de la vigueur par l’usage de la gelée » de corne de cerf, celui-là doit regretter qu’on appelle » des expériences à décider dans des questions où elles » sont récusables et superflues, où l’observation seule » a le droit de juger (1). »

Lorsqu’on demande au contraire si le tissu réductible en colle fait partie des substances alimentaires d’une digestion facile, il faut décidément répondre non. Cette réponse se présente d’elle-même à celui qui a une idée claire de la digestion. Si la digestion se borne, quand il s’agit de substances alimentaires solubles, à transformer en parties constitutives du sang des corps qui ne leur sont pas conformes, il est évident qu’un principe alimentaire soluble doit être d’autant plus digestible, qu’il est dès le début plus semblable aux matières du sang : or, parmi toutes les substances alimentaires azotées celle qui diffère le plus des corps albumineux du sang, c’est le tissu réductible en colle. Aussi la colle est elle, de toutes les substances alimentaires azotées, la plus difficile à digérer.

Voilà ce qui justifie la lutte que Liebig et d’autres savants soutiennent contre toutes les tentatives qu’on fait pour remplacer la viande ou d’autres aliments riches en albumine par de la colle ou des os, ce qui fait de cette lutte un devoir, et condamne irrévocablement les tablettes communes de bouillon, lorsqu’elles sont faites avec la colle d’os (gélatine).

Beaucoup d’aliments généralement usités contiennent des substances qui ne peuvent se dissoudre dans les liquides digestifs de l’homme, la salive, le suc gaslri-

(1) Mulder, Versuch einer allgemeinen physiologischen Chemie , übersetzt von Jac. Molescholt, 341.

que, la bile, le suc pancréatique et les sécrétions intestinales, et qui ne peuvent se changer en parties constitutives du sang. Le corps les expulse sans les digérer. Elles sont renfermées dans les excréments, comme par exemple les téguments des lentilles et des haricots, les noyaux de cerises et les corps analogues.

Parmi ces substances, le règne végétal nous présente la cellulose qui forme l’élément principal dupérisperme des graines légumineuses, ensuite le liège et le ligneux qui entrent dans la composition des noyaux durs des pèches, des abricots, des cerises et des espèces de fruits qui leur ressemblent. Parmi les parties constitutives de la nourriture animale, les substances des fibres élastiques, des tissus cornés, des poils, des ongles, de Pépiderme, des muqueuses et de la peau sont insolubles dans les liquides digestifs.

Ainsi, plus un aliment se dissout parfaitement dans les liquides digestifs, moins il reste de matières pour former les excréments, et plus la digestion en est complète. C’est donc par l’effet d’une méprise totale que Liebig veut reconnaître la valeur digestive d’un aliment à la grosseur toute particulière des résidus des repas consommés, que les passants laissent le long des haies et des clôtures (1). La digestion et la formation des excréments n’ont absolument rien de commun l’une et l’autre; au contraire, les excréments se composent du résidu des aliments et de quelques liquides qui sont préparés au moyen du sang, et sécrétés comme la bile et le mucus. Tant que la sécrétion de ces liquides et l’évacuation régulière des résidus de la nourriture présentent un signe indispensable de la santé, les garde-

(1) Liebig, Chemische Briefe , 596,

robes ont une signification des plus importantes. Mais quand on considère les garderobes et la digestion comme synonymes, on transporte une appellation tirée d’une fausse bienséance à une idée qui dans la science répond à tout autre chose. On trouverait difficilement deux autres idées dans tout le domaine de l’échange de la matière qui soient plus absolument opposées l’une à l’autre que la sanguification et la formation des matières fécales. La digestion c’est la sanguification.

Puisque le sang est l’ensemble de tous les éléments des tissus, la somme liquide de toutes les substances que renferment les organes solides de notre corps, la sanguification occupe le premier rang dans l’histoire du développement des aliments. Puis, à mesure que le sang et les tissus se décomposent de plus en plus sous l’action permanente de la respiration, pour se résoudre à la fin en urée, en eau et en acide carbonique, le développement tourne en décomposition. Ici encore la décomposition et le développement sont des termes de la série, qui se produisent l’un l’autre. Dans le corps de l’adulte, les parties constitutives des tissus, en se décomposant, font place continuellement aux parties qui vont se former. Plus l’organe est actif, plus il est facile d’y découvrir les jeunes états de développement. Il n’y a pas dans tout le corps, de muscle qui soit en activité d’une manière plus constante que le cœur; aussi trouvet-on dans le cœur, avec la plus grande facilité, les substances que produit la décomposition des éléments usés des tissus (1), et à côté d’elles les plus jeunes degrés de

(1) Scherer, Annalen von Liebig und Wühler , LXXIU, 330, und folg. Scherer a trouvé dans le muscle du cœur de l’hypoxanthine, Az-Csll20, matière avec laquelle l’acide urique 4z2C:,H-03 affecte le rapport d’un degré supérieur d’oxydation.

développement de ces éléments, c’est-à-dire de jeunes fibres musculaires qui sont unies en faisceaux trèsminces (1).

Tout le monde sait qu’à la suite d’un coup violent sur l’ongle d’un doigt, il se forme une tache d’une couleur brun foncé. Cette tache est formée par du sang épanché sous l’ongle, après la déchirure de quelques vaisseaux du tissu très-vasculaire de la matrice de l’ongle. Mais comme de cette matrice transsude le liquide, qui forme les plus jeunes couches inférieures de l’ongle, le sang épanché se trouve peu à peu emprisonné complètement par l’ongle ; et comme l’ongle croît d’arrière en avant, après plusieurs semaines la tache brune déborde au bout du doigt. On peut voir alors le sang desséché entre les couches inférieures et supérieures de l’ongle. Pendant ce temps, un ongle complètement nouveau s’est formé; peu à peu nous coupons l’ancien. C’est absolument de même que se renouvellent les cheveux et l’épiderme, qui recouvre toute la surface extérieure du corps et ses cavités intérieures.

De la même manière s’organisent, avec une matière toujours nouvelle, des éléments anatomiques toujours nouveaux à la place des fibres nerveuses, des cellules de cartilage, des fibres musculaires, des lamelles osseuses envoie de destruction. L’air expiré, l’urine, les fèces, la sueur, entraînent au dehors tout ce qui s’est détruit par l’usage.

Dans le sang s’opère l’organisation la plus accélérée. Deux ou trois heures après un repas, je trouve que le

(1) Barry, Muller’s Archiv fiir Anatomie und Physiologie , Jahrg. 1850, 535. — Gastaldi, « Nuove osservazioni sulla muscolatura del cuore dei vertebrati, » Archivio per la Zoologia, t. I, 239, 240,

nombre des cellules incolores, riches en graisse, s’est augmenté dans mon sang; de ces cellules proviennent les globules colorés du sang. En sept ou huit heures, chez l’homme et les mammifères, celte transmutation est finie (1). Chez les animaux k sang froid, elle est considérablement retardée. D’après mes observations, elle ne se fait qu'avec la plus grande lenteur dans les grenouilles auxquelles on a enlevé le foie.

Les cellules du sang, d’abord incolores, ensuite colorées, sont les premiers éléments anatomiques qui se développent dans le corps arrivé au terme de son développement. Le développement est basé sur la composition propre du sang. Un liquide qui contient de l’albumine, de la graisse, du sucre et des sels dissous, contient toutes les conditions nécessaires à la formation des noyaux et des cellules. Le sang est un liquide générateur complet, dans lequel on peut retrouver les divers âges des cellules. L’image de la préparation du sang nous donne une idée du développement le plus considérable que la nourriture subit quant k la composition et quant k la forme.

(1) Voyez Donders et Moleschott, Holltlndische Beilrage von van Deen, Donclers und Moleschott , I, 369, 370.