VINGTIEME LETTRE

CONCLUSION

Quand on est parvenu à une notion claire de l’union indissoluble de la force et de la matière, et qu’on peut désormais, sans s’effrayer, en tirer les dernières conséquences, on ne doit pas se lasser de répondre aux objections des gens qui croient que l’idée matérialiste dépouille l’humanité de toute grandeur, de toute beauté, enfin de tout sentiment poétique. Qu’on ne croie pas que cette objection vienne seulement desgens du monde, des gens de bon sens qui pourraient déplorer l’imperfection de leurs sens, parce qu’ils n’ont pas exercé leur faculté d’observation; les idéalistes, qui ne s’appellent philosophes que pour se distinguer des réalistes, nous les renvoient aussi souvent, parce qu’au degré de lumières où ils sont encore arrêtés, il n’est pas possible qu’ils veuillent reconnaître l’empire de la matière et de ses mouvements.

Discuter avec ces derniers c’est perdre sa peine ; on ne peutpas instruire celui quin’en est pas venu au point de vouloir apprendre. Heureusement que le danger qui menaçait du côté de l’idéalisme nous paraît entré sé-

ii. 12.

rieusement dans une période de décadence. Je n'en puis fournir une preuve plus accablante que cette citation de Riehl sur la situation sociale des philosophes. « Les philosophes furent ceux qui souffrirent le plus. » Ils ne purent pas franchir le cercle resserré de l’école » pour s’organiser en société. L’esprit de corps s’éva- » nouit, tout au plus resta-t-il comme autrefois, au temps » des scolastiques, la perspective d’un tournoi littéraire. » Aussi est-il arrivé que les philosophes allemands de » toutes les couleurs se présentèrent régulièrement » aux assemblées des naturalistes, des germanistes, des » philologues ou des médecins, mais ils ne vinrent » jamais à leur propre assemblée (1). »

Ceux qui s’efforcent le plus sérieusement de suivre la matière sur les voies qu’elle prend, et les chemins que parcourent le développement et la migration des forces et des substances éternellement unies, comprendront peu à peu l'importance spirituelle que possède même l’atome le plus ténu, le plus invisible. On a souvent pris plaisir à reprocher aux encyclopédistes du siècle dernier d’avoir rabaissé l’esprit au rang de la matière. Le temps n’est pas encore bien éloigné où j’avais la folie, avec une certaine école philosophique, de les regarder du haut de ma grandeur, pensant qu’il y avait un but plus noble à atteindre, celui d’élever la matière au rang de l'esprit. La distance n’était pas grande; désormais il n’en est plus question, puisque on ne peut séparer la force et l’esprit de la matière.

N’y a-t-il pas de poésie à anoblir d’emblée nos fonctions matérielles, en faisant dépendre aussi le mouvement intellectuel d’opérations peu apparentes? Serait-il

(1) Riehl, Die Dürgerliche Gesellschaft, 233,

CONCLUSION

plus poétique de supposer avec Rudolph Wagner qu'une ombre incorporelle, au jour de la résurrection de la chair, ramasse ses os moisis et son vêtement tombé en pourriture (1), que de contempler dans l’échange des matières une force éternelle qui rajeunit tout, une fontaine de Jouvence toujours jaillissante? Il s’agit de savoir seulement si l’on peut se résigner à laisser reposer dans la tombe, la substance qui a pensé et développé le monde, jusqu’à ce que l’appel de la trompette de l’ange l’éveille au jour du jugement, pour lui rendre le souvenir des conditions mesquines d’une personnalité ; ou s’il vaut mieux savoir que la matière circule dans un mouvement perpétuel, que l’acide carbonique, l’eau, l’acide humique, l’ammoniaque, et des sels font pousser sur une tombe des fleurs et des fruits; s’il vaut mieux voir une vie nouvelle, exubérante, passer dans les plaines et les prairies, et une force de pensée nouvelle grandir dans des cerveaux humains.

Les premiers anneaux de la chaîne de la vie animale se confondent avec les impulsions de cette force de création organisatrice qui fait apparaître les plantes, monde fleurissant de la poésie qui ne se connaît pas. L’influence de l’oxygène aide à former le sang, et celui-ci en brûlant s’élève au rang du tissu dont l’échange des matières produit la pensée, de plus c’est l’oxygène qui continue à brûler le cerveau et le sang, et les réduit à des combinaisons simples, d’où la plante en se couvrant de bourgeons, tire une nouvelle jeunesse. C’est la mort dans la vie, et la vie dans la mort. La mort ainsi comprise n’a rien de sombre ni d’effrayant. Dans

(1) Rudolph Wagner, Supplément de la Gazette cL’Aitgsbourg, 20 janvier 1852.

l’air et dans la poussière voltigent et reposent les germes éternellement féconds des fleurs. Quiconque sait comment la mort s’enchaîne aux phénomènes de la nature vivante comprend la puissance inépuisable de la vie, et avec elle toute la richesse de la poésie humaine reposant immuable sur les colonnes de marbre de la vérité.

Est-ce une conception vulgaire, que celle qui nous représente les luttes des hommes et leur poursuite effrénée de la matière, comme une nécessité naturelle, où la matière fournit la force? Est-ce une idée commune que celle qui nous permet de crier au travailleur qui, la sueur au front, ne peut le plus souvent penser qu’à gagner sa vie, qu’il acquiert avec du pain la substance des plus nobles mouvements dont les créatures soient capables sur la terre? Est-ce un dogme trivial que celui qui nous fait voir dans chaque repas une Cène, où nous métamorphosons une substance sans pensée en hommes pensants, où nous prenons en réalité la chair et le sang de l’esprit, pour répandre l’esprit dans toutes les parties du monde et dans tous les temps par les enfants de nos enfants?

Si la force est la matière et la matière la force, c’est un devoir sacré d’économiser la matière, c’est-à-dire, de la conduire sur les voies, et de la rassembler dans les combinaisons, où elle puisse par les plus courts moyens déployer les plus grands effets. Voilà ce qui fait la valeur et la toute-puissance que la science de la nature acquiert dans notre temps. De nos jours, Prométhée enseigne à l’homme la chimie, la physique et la physiologie, et lui donne ainsi sur les éléments une puissance qui résulte d’une volonté soumise à la pensée et à la science.

CONCLUSION

Liebig a reconnu aussi à son point de vue cette idée. « Les progrès que la chimie doit à la découverte de » l’oxvgène, dit-il, ont élevé le niveau de la prospérité » matérielle des États, dans la même proportion qu’elle » a accru la richesse des individus» (1). «De même que » dans le corps d’un animal on peut mesurer l’échange » des matières par le nombre des globules du sang, qui, » à un moment donné, vont du cœur aux capillaires, de » même on peut mesurer l’échange des matières dans » le corps de l’État par la vitesse du passage des pièces » d’or de mains en mains. L’argent remplit dans l’État » la fonction des véhicules de l’oxygène » (2).

« Toutes les parties de l’organisme ont un droit na- » turel à l’emploi le plus libre de leur force productive » de travail, et, par conséquent, toutes ont le droit de » n’être entravées ni arrêtées par une autre; le maxi- » mum d’elfet de la force productive de travail est en » rapport inverse de la somme des obstacles à sur- » monter».... « Aussi la politique barbare qui accable » les populations d’impôts injustement et inégalement » répartis, les expose-t-elle, durant toute la vie, à la » famine, en les forçant à employer une trop grande » somme de leur force à se maintenir en vie, et à des » buts qui ne restaurent pas complètement la force de » chacune des parties. C’est ainsi que les États qui en- » tretiennent de grandes armées permanentes n’ont » que l’apparence de la force, parce qu’une saignée » permanente soutire la meilleure portion de leur sang » et leur plus noble substance; leur puissance res- » semble à la force que le sauvage trouve dans l’ivresse

(1) Liebig, Chemische Briefe , 6.

(2) Id., ibid., 622, 623.

» de l'eau-de-vie; l’ivresse passée , la puissance et la » force s’évanouissent» (Liebig) (1).

Une distribution libre et équitable de la force et de la matière, tel est le but que toutes les agitations récentes, sous l’impulsion d’un pressentiment plus ou moins obscur, ont cherché à atteindre. C’est précisément la distribution de la matière qui rend accessible à tous le travail, et par le travail, une existence digne de l’homme,

« puisque chaque partie de l’organisme a un droit naturel à l’emploi libre de sa force productive de travail. » Autant ces paroles sont bien et fortement senties, autant l’accusation que Liebig élève dans un autre passage est fausse. « Les nouvelles théories socialistes veulent qu’il ne reste plus une ombre, mais si l’on détruisait le dernier brin d’herbe qui projette une ombre, sans doute la lumière serait partout, mais avec elle serait la mort, comme dans le désert du Sahara (2). »

A quoi servirait dans la pratique, à l’individu, une répartition qui supprimerait toutes les ombres? Ce serait la plus impossible des impossibilités. Il n’est pas plus possible que le partage communiste, qui préoccupe la pensée de Liebig, dure même une demi-heure, qu’il ne se peut que deux hommes soient pareils par le sang, la chair, la forme du visage et la démarche. Ce partage ne peut donc supprimer toutes les ombres, puisqu’il faudrait d’abord effacer toutes les ombres pour qu’on pût mettre en œuvre le partage. Voilà précisément pourquoi nous devons repousser sérieusement et énergiquement une accusation qu’on jette en face aune idée générale, à une tendance grandiose, tandis qu’elle

(1) Liebig, Chemische Briefe , 024, 625, 626.

(2) Id., ibid., 619.

CONCLUSION

ne frappe que quelques esprits égarés. En dépit de l’opposition des poètes, des savants et des propriétaires, fanatiques du repos, l’avenir du monde appartient à la science socialiste qui étudie les besoins de la société. Ce n’est pas une vaine illusion qui nous promet la possession de l’avenir; sans parler des autres considérations d’humanité, c’est tout simplement le fait inébranlable de l’union de la force et de la matière qui nous la garantit. C’est pour cette raison qu’il faut se garder d’appliquer l’épithète de socialiste aux rêves insensés de pillage, quand on s’est élevé avec Liebig à l’idée que « chaque partie de l’organisme a un droit naturel à l’emploi le plus libre de sa force productive de travail. »

La vie a besoin de travail, le travail a besoin de la matière, et il n’est pas douteux que le plus grand des services dont la vie soit redevable à la chimie, c’est d’avoir appris à mieux connaître la matière qui convient h chaque genre de travail. La matière doit-elle rester dans les fosses et les cercueils sans profit pour personne, et trop souvent au péril de tout ce qui l’entoure?

Jamais, au grand jamais je ne pourrai reconnaître une nécessité inévitable dans l’idée de Liebig : « la seule « perte réelle que nous ne puissions prévenir d’après » nos mœurs, est celle des phosphates que les hommes » emportent avec leurs os dans leurs tombeaux (t). » Une fois qu’on a bien compris que les mœurs sont le miroir des connaissances, on se sent le droit d’employer toute l’autorité que donne la science à déconseiller un pareil gaspillage, sans montrer un dédain superbe pour des sentiments timorés qui se rattachent à certaines croyances.

(1) Liebig, Chemische Briefe, 674.

Le phosphate de chaux est la terre des os, le phosphate de magnésie est la terre des muscles, le phosphate de potasse se trouve parmi les sels les plus importants de la chair et du lait. Sans une grande quantité de phosphates, le cerveau ne peut pas se former. Quand nous voyons accumuler une abondance prodigieuse de ces phosphates dans nos cimetières, où ils ne sont utiles qu’aux vers et à l’herbe, tandis que sans peine et presque sans frais, on pourrait les ramener dans le cercle de la vie qui crée toujours de nouveaux cercles de matière et de force, pourquoi resterions-nous esclaves de la coutume des cimetières perpétuels, alors que nous avons renoncé aux sacrifices sanglants et aux procès des sorciers? Qui donc voudrait rester encore, après sa mort, maître de son phosphate de chaux, s’il réfléchissait, qu'il peut être ainsi la cause que ses descendants mourront de faim? Il est bien plus raisonnable de laisser voyager le phosphate de chaux à travers les plantes et les animaux, que d’être, ne fut-ce que de loin, la cause du fait monstrueux qui se produisit pendant le siège de Paris par Henri IV, quand la famine força les habitants à faire, sans autre préparation, du pain avec les os des morts (1).

Il suffirait d’échanger un lieu de sépulture contre un autre après qu’il aurait servi un an, on aurait ainsi au bout de six ou de dix ans (2) un champ des plus fertiles, qui ferait plus d’honneur aux morts que des monuments ou des tombeaux. Il y a déjà longtemps qu’on a compris

(1) Thiers, Résumé de l'histoire de France , 15° édit. Bruxelles, 1840, p. XXIX.

(2) QEsterlen, Handbuch der Hygiene fur den Einzelnen wie für eine Bevolkerung. Tübingen, 1851, 573.

CONCLUSION

que des établissements d’utilité publique ou de bienfaisance étaient pour la mémoire des grands hommes un honneur préférable aux statues de bronze ou de marbre ! Des lieux de sépulture qui, au bout de dix ans, devenus des champs fertiles, créeraient des hommes, seraient des établissements qui feraient plus que de remédier à la misère, ils la préviendraient, directement en augmentant la quantité des céréales, et indirectement en multipliant le nombre des hommes et des pensées. Il me semble qu’il serait tout à fait désirable, si les circonstances pouvaient le permettre, de revenir à la coutume incontestablement plus poétique des anciens; si nous pouvions brûler nos morts, nous enrichirions l’air d’acide carbonique et d’ammoniaque, et la cendre, qui renferme les instruments de la création de céréales nouvelles, d’animaux et d’hommes, changerait nos landes en campagnes fertiles. On peut hardiment prédire que le besoin de l'homme, raison suprême des droits et source la plus sainte des coutumes, considérera un jour nos cimetières du même œil que nous voyons le paysan timide enfouir un écu, au lieu de tirer un intérêt de son capital péniblement acquis. La barbarie n’est que l’ignorance.

Cette idée a soulevé plus d’émotion que je n’en ab tendais de notre temps dans le sénat de l’université d’Heidelberg et chez son équivoque défenseur de a gazette d’Augsbourg (t) qui, dit-on, a écrit et lu beaucoup de livres de science. Faut-il rappeler à un naturaliste, que c’est le môme sentiment de respect

(1) Suppléments au n° 305, au n° 310 et au n° 311 de la Gazelle d’ Augsbourg. Pour bien juger le reproche d’ambiguïté, il faut comparer complètement les trois numéros l’un apres l’autre.

MOLESCHOTT. — II. 13

longtemps regardé comme sacré, qui s’est opposé durant des siècles à l’ouverture des cadavres, et que ce n’est que peu à peu, à la suite du progrès des idées, qu’on en est venu dans beaucoup de villes de l’Europe à voir dans les autopsies une chose toute simple? On en appelle à un sentiment naturel et l’on oublie que le sentiment se modèle sur le degré de connaissance, lentement sans doute mais d’une manière graduelle. Une fois pour toutes, il y a une chose que nous ne pouvons pas changer, c’est que dans ces matières l’idée marche avant le sentiment. Il faut cependant espérer que ce principe expérimental, à mesure qu’il deviendra plus familier aux hommes, resserrera de plus en plus dans d’étroites limites les anathèmes sincères ou hypocrites. Ne pourrait-on pas, pour ce qui nous concerne, soutenir que bien des fois la chaleur, qu’on met à honorer la mémoire des morts, s’empare de nous d’autant plus vivement qu’on a moins livré ses regrets à la publicité dans des monuments somptueux. Nous respectons les morts et nous leur donnons un témoignage de notre amour en accomplissant les devoirs qu’ils nous ont légués, ces devoirs qui nous rappellent le mot de Goethe: « Pensez à vivre, rentrez dans la vie, emportez avec vous le saint sérieux, car le sérieux, le sérieux saint fait seul de la vie l’éternité». C’est par ces paroles que le plus sage de nos poètes termine les sublimes funérailles de Mignon.

Pour bien comprendre ce qu'il y a de sérieux dans les droits que fait valoir la vie, je veux attirer l’attention sur un autre passage de Liebig, où il dit : « J’ai fait » l’expérience, et bien d’autres l’ont faite avant moi, » que pour rendre fertile un sol naturellement infécond, » quand son infertilité provient du défaut des parties

CONCLUSION

» constituantes actives, et non pas d’une condition » physique impropre à la culture, on est contraint à » dépenser plus que si l’on achetait le champ le plus » fertile. » Et plus loin :« Il semble que dans bien des » cas, le principal effet du fumier sur nos champs con- » siste en ce que, par l’effet d’une nourriture plus abon- » dante, les plantes poussent aux premiers temps de » leur développement, sous la croûte superficielle de la » terre, dix fois et peut être cent fois plus de radicules » qu’elles n’auraient fait dans un sol maigre, et que » plus tard leur croissance est en rapport avec le » nombre des organes qui leur permettent d’atteindre » et de s’approprier, dans les couches profondes, la )) substance alimentaire peu abondante. C’est peut -être » ce fait qui explique pourquoi une quantité d’ammo- » niaque, d’alcalis et de phosphates terreux, relative- » ment petite, porte la fertilité à un si haut point (1). » Et cependant nous enfouissons chaque jour dans nos cimetières des alcalis, des terres, de l’acide phosphorique, ces phosphates qu’on peut appeler incontestablement les éléments histogènes les plus importanls des graines du froment, des pois et des corps des animaux et des hommes.

Seulement il ne faut pas croire que ce qu’on incorpore directement dans l’homme de matière éternellement circulante soit toujours une économie. Il y a déjà longtemps que Boussingault et Payen ont enseigné, et nouvellement Millon et Dondcrs et Harting l’ont confirme que le son de la farine contient plus de gluten, c’est-à-dire plus d’albumine végétale insoluble mêlée à de la gliadine, et plus de graisse que la farine elle-

(1) Licbig, Chemische Driefe , G78, 679.

même (1). Millon en conclut que Ton fait une perle si l’on nemêle pas toujours le son avec le pain et si on l’abandonne aux animaux comme un objet de rebut. Millon croit même qu’on pourrait enrichir la France de plusieurs millions d’hectolitres d’une matière alimentaire excellente en mêlant constamment le son avec le pain, et que cela n’auraitaucun inconvénient, et ne coûterait rien. Liebig paraît se rallier à la manière de voir de Millon quand il dit: « Tous les secours qu’on apporte » au soulagement de la misère des classes pauvres, dans » les temps de famine, n’ont qu’une valeur locale et ne » font que bien peu de chose pour les habitants d’un » grand pays, si on les compare à la consommation; » il n’y a pour les espaces étendus qu’un remède effî- » cace; voici en quoi il consiste : il faut cuire au four » sous forme de pain la farine finement moulue, non » blutée, et consacrer ainsi à l’homme toute la sub- » stance alimentaire du grain (2). »

Au point de vue de la chimie, il n’y a rien à redire à cette proposition. On ne conteste pas que le son ne contienne plus de substance albuminoïde, plus de graisse et plus de sels que la farine blutée. Kekulé a aussi trouvé, au moins pour la graisse et les sels, des chiffres qui concordent à peu près exactement avec les résultats de Millon (3). Je ne puis pas du tout * accorder avec Péligot, que Paddition du son soit désavantageuse h la fabrication du pain à cause de la

(t) Millon, Annales de chimie et de physique, 3e série, XXVI, 8 et suiv.; Donders, Nederlandsch lancet, par Donders, Ellermann et Janscn, juin 1849, 747.

(2) Liebig, Chemische Briefc , 59Z|.

(3) Kekulé, dans Liebig, ibid., 595.

CONCLUSION

grande quantité de graisse qui s’y trouve, par la raison que le résultat de ce mélange serait un pain de moins belle qualité (1); en effet, l’apparence du pain n’est pas un désavantage essentiel, abstraction faite delà découverte de Mouriès qui nous a appris que, môme en employant le son, on pourrait éviter la couleur brune en neutralisant un ferment particulier qui se trouve dans le son (céréaline) (2).

Mais du côté de la pratique, on peut élever une grave objection contre le mélange.constant du son et de la farine, ou pour parler plus justement contre l’usage unique de la farine non blutée. Le pain fait avec la farine non blutée n’est bien digéré que par des organes digestifs forts, à cause de la grande quantité de cellulose à peu près insoluble qu’il contient. La cellulose ne se dissout pas et passe avec les matières fécales; et ce qui est plus dangereux, chez les hommes excitables, chez les femmes, les enfants, les vieillards, surtout dans les classes plus délicates de la société, l’irritation que la cellulose cause à la muqueuse de l’intestin produit trèsfacilement de la diarrhée. Ainsi donc, en premier

(1) Péligot, Comptes rendus , XXVIII, 186. Péligot dit, en parlant de Millon : « Quant à la conclusion que ce chimiste tire de ses analyses, que le son est une matière essentiellement alimentaire, qu’on peut laisser avec grand avantage dans la farine destinée à faire le pain, je dois faire observer que la difficulté que présente la conservation du son, dans la farine destinée à faire le pain de belle qualité, me paraît résulter beaucoup moins de la présence de quelques centièmes de cellulose contenus dans le blé, que de celle de la matière grasse. Celle-ci se trouve dans le son en quantité au moins triple de celle qui reste dans la farine, et le blutage la sépare du blé moulu non moins utilement que la cellulose elle-même. »

(2) Mége-Mouriès, Comptes rendu*, XLIV, 05,

lieu, l’emploi exclusif de la farine non blutée n’est nullement exempt d’inconvénient.

En second lieu, on ne fait pas d’économie quand on prive les animaux d’une substance alimentaire afin de la présenter à l’homme qui la digère difficilement. En prétendant qu’on pourrait enrichir la France avec du son, sans aucune dépense pour l’agriculture et sans soustraire même un pouce de terre aux autres fruits, Millon avance une chose inexacte. Si nous donnons aux animaux le son en qualité d’objet de rebut, il ne se perd pas un grain de matière, au contraire nous ne faisons que déléguer aux animaux la fonction de transformer le gluten, difficile à digérer, en albumine et fibrine de sang, et de changer en graisse la cellulose presque complètement indigestible pour l’homme. Nous récupérons la matière avec intérêt sous forme de viande et de lait en nous épargnant un travail qui s’accomplit bien plus utilement dans un autre sens. L’albumine, la fibrine et la graisse donnent au bras de l’ouvrier sa vigueur et au cerveau sa force. Nous transformons immédiatement en travail manuel et en pensées la substance qui, sans cela, aurait encore nécessité dans la digestion une grande dépense de force. Si l’on donnait aux faibles organes digestifs des vieillards du pain de son, on ferait aussi peu d’économie que si l’on voulait donner d’emblée à l’homme de l’acide carbonique, de l’ammoniaque et de l’eau, au lieu de les faire transformer préalablement en albumine, en sucre et en graisse par les plantes. La faible digestion des vieillards n’est pas plus en état de faire du sang avec du son, qu’avec de l’acide carbonique, de l’ammoniaque et de l’eau.

Si l’on enlève aux animaux la part de son qu’on leur

CONCLUSION

accorde d'ordinaire, on est obligé immédiatement de prendre le sol aux fruits utiles, et il faut le dire, ce qui est pire, au froment lui-même. En effet les bêles perdent avec le son un poids de matière alimentaire, qu’il faut remplacer par une herbe fourragère. Y a-t-il avantage, je le demande, à diminuer le rendement en froment pour donner aux herbes fourragères un plus grand espace, et ne vaut-il pas mieux tirer d’un seul champ des céréales qui pourvoient l’homme d’un aliment excellent, la farine blutée, tandis que le déchet, le sou, échoit aux bêtes et par elles tourne au profit de l’homme de la façon la plus avantageuse?

En temps de famine, il faut juger d’autre manière et l’on ne peut qu’applaudir àLiebig, quand il dit : a comme » addition à la farine le son a, dans les temps de disette, » une très-grande valeur, et ne peut être remplacé par » aucun autre aliment » (1). Il faut faire de nécessité vertu. Dans les temps où la production et la consommation ne souffrent pas d’obstacle, on doit rejeter absolument le conseil que donne Millon de faire toujours et exclusivement du pain de son.

Les pommes de terre contiennent de dix à vingt fois plus de substances adipogènes que d’albumine, tandis qu’il y a dans le sang plus de cinquante fois autant de substances albuminoïdes que de graisse; les pommes de terre contiennent à peine un quinzième de la quantité de substances albuminoïdes qui se trouve dans le sang à l’état normal. Il ne faut donc pas se plaindre si amèrement de la diminution que la culture de la pomme de terre a subi si fréquemment dans ces derniers temps, si l’on choisit pour la remplacer des produits convenables.

(1) Liebig, Chemische Briefe , 595.

Les Chinois, les Malais, les Persans, les Arabes et les Egyptiens emploient le riz au lieu de la pomme de terre; les habitants des contrées chaudes de l’Amérique, les nègres du Surinam, par exemple, mangent des bananes, fruits de la banane pisang {Musa paradisiaca et Musa sapientum). Le riz contient sans doute plus d’albumine que les pommes de terre, au contraire la banane en contient beaucoup moins (Mulder). Dans le riz comme dans la banane, les adipogènes l’emportent énormément sur Palbumine ; ces productions tropicales contiennent une trop petite quantité d’albumine, ou d’un corps semblable à l’albumine, pour qu’il soit à regretter qu’on n’ait pas pu, dans la nourriture des classes pauvres, les substituer à la pomme de terre. Des voyageurs français ont recommandé d’autres plantes comme succédanées de la pomme terre. Verreaux vante les tubercules d’une plante semblable à la truffe, qui sont connus dans l’intérieur de l’Afrique sous le nom de native bread. Bosc dans la Caroline et Trécul dans le Missouri ont vu faire usage au lieu de pommes de terre des racines du Glycine apios ou Apios tuberosa. On a transplanté ces racines en France; Payen a trouvé que leur composition ressemblait beaucoup à celle de la pomme de terre, seulement la nouvelle racine est à peu près trois fois plus riche en substances albuminoïdes que la pomme de terre (1). Mulder a trouvé encore plus d’albumine dans les tubercules de YUlluco tuberosus qu’on a essayé de cultiver en Hollande, et ailleurs, à la place de la pomme de terre (2). Par les mêmes motifs, Decaisne recommande la batate de Chine ( Dioscorea

(1) Payen, Comptes rendus , XXVIII, 196.

(2) Mulder, Seheikunclige onderzoekingen, Deel V, 432,

CONCLUSION

bùtatas ) où Fremy a trouvé un corps albumineux ressemblant au gluten, qui aurait pu permettre l’emploi de la farine de cette racine à la fabrication du pain (1). Ces faits ne peuvent prouver qu’une chose, c’est qu’il y a de meilleurs aliments que la pomme de terre.

On n’a vraiment pas besoin de rechercher cet aliment meilleur, ni d’entreprendre à cet effet des voyages coûteux, ni d’introduire à grand’peine de nouveaux végétaux. Les pois, les haricots et les lentilles continuent à fleurir sous nos yeux. Les pois, les haricots et les lentilles contiennent approximativement autant d’albumine ( legumine ) que notre sang, et deux ou trois fois plus de matières adipogènes que de légumine, et les sels du sang en abondance. Bien qu’ils coûtent plus cher, et que leurs préparations soient plus dispendieuses, les pois, les haricots et les lentilles reviennent à meilleur compte que les pommes de terre. Ils sont en état de produire lin sang de bonne qualité et de fortifier les muscles et le cerveau. Les pommes de terre ne le peuvent pas; les pois, les haricots et les lentilles, à cause de leurs qualités nutritives, sont à meilleur marché que les pommes de terre, de même que le fer est à meilleur marché que le bois, quand il s’agit de faire des rails pour les chemins de fer. Les pois, les haricots et les lentilles donnent de la force pour le travail, elles se gagnent elles-mêmes, tandis qu’un régime de pommes de terre soutenu entraîne infailliblement après lui la faiblesse et le dépérissement. L’homme qui, durant quinze jours, ne vit absolument que de pommes de terre, n’est plus en état de les gagner lui-même.

(1) Decaisne, Comptes rendus, XL, 77, 83. Fremy, ibid., 128, 129. ii. 13.

Dans ces derniers temps, il a été souvent question d’aliments économiques. On voulait dire que certaines boissons et certains aliments, sans fournir eux-mêmes du sang et ses parties constituantes, permettaient un régime plus maigre en diminuant la quantité des sécrétions. Ainsi Gasparin prétend que les mineurs de Çharleroi en Belgique ne prennent qu’environ les deux tiers du poids de l’albumine qu’un homme fait consomme ailleurs. Mais ces ouvriers, dit-on, boivent beaucoup de café ; et d’après les recherches de Boecker, la sécrétion de l’urée diminuerait quand on fait usage de café. « En général, dit Gasparin, nous connaissons la » sobriété des peuples qui boivent beaucoup de café- » Les jeûnes étonnants des caravanes, le régime parci- » monieux des Arabes, apportent le prestige d’une vieille » expérience à l’appui des effets qu’on peut attribuera » cette boisson. On considère la distribution de café » qu’on fait à nos troupes dans les pénibles campagnes » d’Algérie comme un des meilleurs moyens de les » mettre en état de supporter les fatigues de la guerre.» Abbadie s’est déjà élevé contre les conclusions que Gasparin a tirées d’une observation incomplète. D’après Abbadie, les Wahabis, ces protestants de l’Islamisme, qui par conviction religieuse ne prennent pas de café, supportent les jeûnes aussi facilement que les Musulmans qui en boivent. Mais en Abyssinie les Mahométans prennent chaque jour plusieurs fois du café, et ils supporteraient cependant moins bien les jeûnes que les chrétiens (1). Bien qu’il soit positif que les résultats obtenus par Boecker aient été confirmés par les nom-

(1) Abbadie, Comptes rendus, XXX, 750.

CONCLUSION

breuses recherches de Lehmann (1), on peut bien considérer le café comme un moyen d’épargner les tissus, mais non pas comme un moyen d’épargner la bourse. Les seuls moyens économiques pour la bourse sont, d’une manière générale, les aliments nourrissants, c’està-dire les aliments et les boissons qui apportent au sang, en justes proportions, ses parties constitutives essentielles.

Par conséquent il est établi que la viande et le bon pain ne doivent pas faire défaut dans la nourriture, la prudence le commande au maître et c’est le droit de l’ouvrier. Quand on nourrissait les travailleurs des forges du département du Tarn avec des végétaux, ils perdaient en moyenne quinze jours de travail par an, par la faim ou par les maladies. En 1833, Talabot fit de la viande la partie essentielle du régime; l’état sanitaire s’améliora au point que chaque ouvrier ne perdit plus, au lieu de quinze jours, en moyenne, que trois jours pour le travail. Chaque ouvrier gagnait donc douze jours par an, ce qui, pour un million de travailleurs, produisait un gain inappréciable (2).

Il faut reconnaître avec la plus vive gratitude que Liebig, avec ses belles recherches sur la viande, a dirigé fortement l’attention de tous les philanthropes vers la préparation d’un bon extrait de viande, déjà recommandé par Parmentier et Proust. « En prépa- » rant des extraits de viande on peut faire jouir des

(1) Julius Lehmann, Annalen der C hernie und Pharmacie, LXXXVII, 211-217.

(2) Segond, De l’action comparative du régime animal et du régime végétal sur la constitution physique et sur le moral de l'homme ( Mémoires de l’Académie nationale de médecine. Paris, 1850, 235).

» avantages de la viande même les pays où sa cherté » force les ouvriers à la remplacer par l’eau-de-vie. » EnPodolie, àBuenos-Ayres, au Mexique, en Australie, » dans beaucoup de régions des États-Unis de l’Amé- » rique du Nord, où la viande de bœuf et de mouton n’a » presque pas de valeur, on pourrait, avec des procédés » très-simples, recueillir de grandes quantités du meil- » leur extrait de viande, qu’on apporterait dans les » pays de l’Europe, où les populations ne vivent que de » pommes de terre, et ce commerce acquerrait peut- » être une importance toute particulière (Liebig). » James Ring écrit à Liebig que, dans la Nouvelle-Galles du Sud, la meilleure viande de bœuf ne coûte pas plus de six centimes la livre. On fait bouillir la viande uniquement pour en extraire la graisse; ce qu’il y a de plus nourrissant est rejeté comme rebut (1).

Au milieu du siècle dernier on faisait un usage continu, dans la marine anglaise, de tablettes de bouillon de viande réduit par la coction à l’état de gelée. On tirait de préférence cette gelée de la viande de bœuf fraîche; on en mettait une ou deux onces dans de l’eau, ou de la soupe de pois, et même h déjeuner dans le gruau de froment ou de la farine d’avoine ; on avait ainsi pour une personne un mets très-nourrissant (2). Gail Borden a aussi établi récemment une fabrique de biscuits de viande au Texas où la viande est h très-bon marché. On fait bouilli r la viande fort longtemps, on évapore convenablement le liquide qu’on a obtenu, on le mêle ensuite avec de la farine de blé, et l’on en fait une pâte

(1) Liebig, Chcmisclie Briefe, 557, 558.

(2) Georg Forster, Sllmmtliche Schriften . Leipzig, 1843, I, 24, 103, note.

CONCLUSION

qu’on divise en forme de biscuits qu’on fait cuire ensuite à une chaleur modérée. D’après les expériences qu’on a faites jusqu’ici, le biscuit de viande se conserve dix-huit mois et probablement davantage; on en a envoyé en Californie par le cap Horn et à travers les plaines; il est revenu bien conservé (1). Il est évident que cet aliment réunit à un haut degré les avantages de la viande et du pain. Le suc de viande épaissi contient ce qu’il y a dans la viande de soluble dans l’eau, à savoir, les sels, de plus un peu de gélatine et des oxydes des corps albuminoïdes qui se forment pendant la coction de l’albumine et des fibres de la viande, et qui se trouvent aussi dans le sang. En effet Liebiga tort d’écrire. « Il n’y a aucune des parties constitutives du » bouillon de viande qui, ainsi que l’établissent les re- » cherches actuelles, soit une partie constitutive du » sang (2). » Cependant, comme la quantité des matières albuminoïdes du bouillon de viande est relativement faible, on peut fort bien compléter les avantages que présentent ses éléments inorganiques et savoureux, par le gluten de la farine de blé, substance analogue à l’albumine. Il est à espérer que l’exemple donné parla fabrication des biscuits de viande au Texas trouvera des imitateurs en d’autres lieux, et en particulier en Australie.

De tout temps on a considéré qu’il y avait avantage pour un peuple forcé d’acheter à un autre peuple les objets nécessaires à sa subsistance, de les payer avec des produits naturels au lieu de les acquitter en argent. Si l’on fait attention à ce fait, que tous les hommes re*

(1) Supplément de la Gazelle d' Augshourg, 29 janv. 1852.

(2) Liebig, Chemischc Briefe, 503,

jettent chaque jour de leur corps, précisément les éléments qu’ils doivent emprunter, en vingt-quatre heures, au monde extérieur, en même quantité et en même nature, mais autrement combinés, il devient évident que la science est en état de rendre des services immenses, pour prévenir la misère par une distribution raisonnable de la matière. Il n’y a qu’à rassembler, de la façon la plus avantageuse, et à diriger par les routes les plus directes, la matière qui, comme déchet, dans mille occasions, ne se perd pas, j’en conviens, mais s’égare dans des chemins détournés. Il n’y a pas d’année que de nouvelles découvertes ne fassent faire des progrès considérables dans ce sens.

Par exemple il n’y a pas longtemps que Chevandier nous a fait connaître qu’un mélange de chaux et de sulfure de calcium exerce sur les bois et sur les près l’influence la plus avantageuse. Ce mélange est un déchet de la fabrication des sels de potasse et de soude, par la décomposition des sulfates de potasse et de soude, et le rebut qui s’élève en véritables collines à Marseille, par exemple, est rejeté sur le bord de la mer où il corrompt l’eau. Par l’emploi de cet engrais non-seulement on pourrait bonifier les bois et les prés sur les lieux mêmes, mais ces substances pourraient devenir l’objet d’un commerce très-lucratif, puisque l’expédition par mer coûte si peu. On sait qu’il y a à Liverpool, à Glasgow et à Newcastle, de colossales fabriques de soude, comme à Marseille (1).

Dans cette exploitation opportune du savoir au profit de la vie, ily a l’un des plus solides appuis qu’on puisse donner à la moralité. Dans l’état de civilisation où nous

(1) Chevandier, Comptes rendus, XXXIII, G34-G37.

CONCLUSION

sommes, le respect pour la propriété doit être en rapport inverse du besoin qui pousse l’individu à voler. J’ai fait voir dans une précédente occasion l’utilité que les Septentrionaux tirent de l’eau-de-vie ; cette liqueur est pour eux une source de chaleur, d’une manière directe parla combustion, et d’une manière indirecte en économisant la graisse. N’est-ce pas un fait digne de remarque que le Kamtschadale, qui n’a d’ailleurs aucun penchant pour le vol, vole de l’eau-de-vie, et confesse ensuite franchement qu’il n’a pu s’en empêcher, tandis que d’un autre côté on a pu confier sans crainte des boissons spiritueuses aux Hottentots voisins des établissements hollandais du Cap, qui pourtant d’après Kolben ont pour l’eau-de-vie une inclination toute particulière (1) ?

Faire des partages dans le but de niveler toutes les distinctions, c’est une absurdité, une folie, puisque d’après la nature intime de l’homme ils sont impossibles. Ce qui va à l’encontre de la nature, est évidemment en contradiction avec les exigences réelles de la société. Mais aussi une répartition plus rationnelle de la pro • priété, d’après laquelle celui qui veut se nourrir et se laver ne soit pas dans l’impossibilité de le faire pourvu qu’il veuille travailler, tandis qu’un autre souffre peutêtre, par suite de son superflu, une telle répartition, dis-je, on peut la préparer graduellement par des modifications dans les rapports de succession. En cela, la prudence des Américains nous donne des exemples instructifs, si l’on en croit Froebel. Mais la recherche

(1) Molescholt, Lelire der Nahrungsmitlcl, fur das Voile. Erlangen, 242 . — Prichard, Rcscarches inlo the physical history of mankind, I,

scientifique a en son pouvoir une influence tout à fait directe, si elle a le courage, et elle l’aura, de mettre ses idées en pratique.

Au fond, la misère n’est qu’un manque de matière, qui s’exprime indirectement par un manque d’argent. Oui, le manque d’argent est dans un certain sens une question secondaire. En effet, la matière ne peut pas manquer à l’entretien des plantes, des animaux et de l’homme; telle est la conséquence grandiose que nous tirons de l’indestructibilité de la matière et de l’éternelle circulation de la vie liée à la matière.

La terre est excessivement riche en substances inorganiques dont nous ne pouvons nous passer pour organiser la matière. La terre d’os, le sel des cartilages, le sel des muscles, le métal des poils, sont rassemblés en si grande quantité dans l’écorce du globe, que certainement il en resterait encore plus du double quand tout l’azote, tout le carbone et tout l’hydrogène seraient entrés dans des combinaisons organiques, et par suite, auraient revêtu des formes organisées. Puisque nous savons que tout animal est une source de nourriture pour les végétaux, et que toute plante contient les éléments du sang des animaux, il est clair que les plantes ne peuvent pas supprimer les animaux, ni les animaux les plantes.

N’est-ce pas une conséquence forcée, que la science doive arriver à indiquer une répartition de la matière qui ne permettra plus la misère, si l’on entend, par ce mot, l’impossibilité de satisfaire scs besoins? Il y a des sels en quantité excessive, nous n’avons qu’à les extraire en fouillant les entrailles de la terre qui contient de grandes veines d’ostéolithe. Les combinaisons organiques, l’albumine, la graisse et le sucre sont éternelles,

CONCLUSION

puisque la plante les prépare avec des corps simples qui sont eux-mêmes éternels, tandis que l’animal ne consomme que de l’albumine, du sucre et de la graisse pour les rendre au règne végétal sous forme d’ammoniaque, d’acide carbonique et d’eau.

Aussi le devoir le plus sacré du savant est-il d’analyser les terres, les pierres, les plantes et les animaux, afin d’apprendre à apprécier toujours mieux les rapports de la répartition. Rien ne doit, rien ne peut lui ôter le courage de suivre la voie, qui, à chaque pas, présente des récompenses que ne peuvent corrompre ni le doute des oisifs, ni le dédain des croyants fanatiques, qui s’imaginent pouvoir séparer la force de la matière, ni Timpatience des utopistes qui véulent trouver le but avant la route. Une répartition raisonnable de la matière, voilà ce qu’il faut enseigner! Voilà ce que réclame l’agriculteur, ce que réclame le médecin, ce que réclame le politique, ce que réclame le pauvre, quand il comprend les causes de ses privations et de scs souffrances. Les savants préparent trèsactivement la solution de la question sociale, qui sans doute peut bien se révéler, comme un besoin, par des prises d’armes, se dévoiler, à titre de question pendante, mais que jamais, au grand jamais, on ne résoudra par ces moyens. La solution est dans la main du savant que dirige avec certitude l’expérience. Le fruit de l’arbre de la science c’est le besoin ; mais au fond du besoin, il y a en germe la puissance qui doit le satisfaire. Le savoir est la puissance invincible; c’est la puissance de la paix. La science n’est pas seulement la plus belle récompense d’une vie digne de l’homme, elle en est aussi le fondement le plus large.