SECTION III. I 8. VIANDE FRAICHE. ABATTOIRS

deux catégories : les Abattoirs urbains desservant tous les Economats d'une ville et souvent aussi de sa banlieue, et les régionaux, pour une certaine étendue de campagne. Par exception et seulement pour les Habitats tout à fait isolés, on rattachera directement un échaudoir à un Economat.

L'Abattoir est une Société rattachée à la Régie du Détail, comme la Minoterie-Boulangerie, et comme elle, se divise en plusieurs services organisés en commandite dont les directeurs sont subordonnés à un directeur général, lequel prend en conseil de direction les décisions importantes.

Voici quelles sont les divisions de l'Abattoir.

1° La réception. C'est une véritable ferme comprenant des étables et des pâturages, oti les animaux séjournent un temps assez long pour se reposer des fatigues du voyage, dont on sait l'influence sur la qualité de la viande. Ce service a, en outre, l'avantage de régulariser l'abat" tage en permettant de le proportionner strictement aux besoins de chaque jour.

2° Les échaudoirs.

3" Les étaux. Ce service remplacerait les bouchers en gros ou chevillards. Il me semble inutile d'apporter aux Economats, les moutons entiers, les bœufs ou demibœufs ; il est préférable de les débiter à l'abattoir même. On éviterait ainsi l'obligation d'avoir, comme aujourd'hui, dans les boucheries de quartiers des hommes de force considérable, et on pourrait plus facilement répartir, suivant les goûts de la clientèle, les « morceaux » de viande.

Ces morceaux ne sont pas, de nos jours, consommés proportionnellement dans les divers quartiers d'une ville, dans les régions d'un Etat, ou même encore d'Etat à Etat. L'Allemagne nous expédie des filets, les arrondissements riches de Paris accaparent les « beaux morceaux » et envoient les (( bas morceaux » aux boucheries des quartiers pauvres qui n'en ont jamais assez. Sans doute il n'y a là qu'une conséquence des inégalités sociales appelée

à disparaître avec la domination bourgeoise. Ne'anmoins, , j'estime que le Collectivisme ne doit pas être un régime ' moins souple que le Capitalisme ; il doit, comme lui. mieux que lui, satisfaire à tous les desiderata, tenir compte ici des différences d'alimentation qui pourraient résulter, non plus de la richesse et de la pauvreté, maides professions exercées, par exemple.

4° Le départ expédie aux Economats la viande d('bitée.

Ajoutons enfin le service d'hygiène assuré par des inspecteurs sanitaires, membres ou délégués de la Cour Médicale.

Etudions la marche de l'Abattoir. Déterminée, d'une façon générale, par les rapports qui lui sont transmis régulièrement ou en cas de changements subits, sur les besoins présumés du mois prochain, elle reçoit l'impul sion quotidienne des Economats. Ceux-ci envoientà l'Abattoir qui les fournit, pour le lendemain ou (si on veut supprimer le travail de nuit, ce qui est particulièrement souhaitable ici) pour le surlendemain, par téléphone ou lettre, la liste de leurs commandes précisée par morceaux, qualités, quantités : par exemple tant de gigots de mouton...

En exécution de ces commandes le directeur général en conseil de direction (Hablit les ordres de service, c'està-dire ceux d'abattage et de départ. Sur le vu du premier,; le directeur de la ferme remet à celui de l'abattoir les bêtes qu'il répartit suivant des règles précises, entre les' échaudoirs qui doivent les abattre. Après quoi elles sont, entières ou par quartiers, livrées au directeur des étaux qui les distribue à son tour, de même et suivant un rè-^ glement, entre les petites commandites dont se compose' son service. I

En vertu du second ordre le chef du départ, réceptionnaire des morceaux, les envoie dans les Economats, en les confiant à la Régie des Transports en paniers fermés (v. l'Annexe).

Les particuliers et services adressent les commandes " de vive voix, ou au moyen de bons à l'Economat ou au

SECTION III. I 9. LÉGUiMES ET FRUITS FRAIS 397

ivreur de la petite poste. Lorsqu'il est impossible de les satisfaire toutes, on les exécute dans un ordre de préfé- "ence déterminé, soit par le tirage au sort, soit même par me petite adjudication. D'ailleurs les prix varient avec la jualité des morceaux. Ceux qui seraient très recherchés seraient sensiblement plus chers que les dédaignés; on 30urrait se procurer ceux-ci à bon compte.

§ 9. Légumes et fruits frais. — On peut concevoir, pour jux trois modes de production, familiale, petite et grande. L»e premier est constitué par les potagers et fruitiers oints aux habitations dans les campagnes et banlieues, e second par des jardins rattachés aux Economats des dorons isolés, et gérés pour leur compte par un Maître ardinier ou une petite commandite.

Je dois insister sur la grande production ; il s'agit de lomaines de superficie moins étendue, sans doute, que !eux cultivés en céréales, mais aussi importants écononiquement et qui sont destinés à assurer l'alimentation ;oit régionale, soit nationale, soit même mondiale : il ne aut pas oublier en effet qu'il est des régions de la France, a banlieue de Brest et 'de Roscoff en Bretagne, le pays le Sceaux, qui fournissent l'Angleterre de primeurs.

Il m'est arrivé parfois de dire à des « ruraux » que *ennui de la campagne est le manque de légumes et de ruits. Ce n'est pas un paradoxe. Tandis en effet, que 'habitant d'un village ne peut en manger que durant la laison, le Parisien ignore les saisons. Il consomme d'a- )ord les primeurs d'Algérie, ensuite celles du midi (des environs de Perpignan, notamment) puis celles de Bretagne, jusqu'au jour où la Halle est approvisionnée par les naratchers de la banlieue, lesquels prolongent leur proluction sous châssis et cloches jusqu'en plein hiver, jorsqu'il a épuisé les raisins des vignobles français que 'on conserve maintenant jusqu'à Pâques, il a ceux des erres belges.

Le Collectivisme étendra, je l'espère, à tout le pays ce ùenfaisant régime d'approvisionnement, que le capitaisrae a établi pour les grandes villes seules, et pour les

riches principalement sinon exclusivement ; il en fera bénéficier les plus modestes travailleurs, industriels ou agricoles, l'éleveur limousin comme le pasteur blotti dans un repli des Alpes, le mineur de TArtois ou le pêcheur breton.

Il sera facile de développer considérablement, et jusqu'au niveau des besoins ainsi généralisés, la production maraîchère et fruitière, en lui attribuant une forte partie de la population rurale laissée libre par la concentration de la grande culture et la suppression du petit commerce.

Pour réaliser cet approvisionnement, il suffira d'établir un régime analogue à celui que je viens d'exposer pouT la viande, à ceci près qu'il faudra, pour assurer la répar tition, créer deux organes spéciaux, rattachés à la Hégie du Commerce de Détail, et qui, remplaçant les actueh commissionnaires et facteurs, seront organisés en petitet Sociétés ou commandites intéressées à bien gérer par le système commercial, et pouvant réaliser des bénéfices notamment en restant au-dessous de la tolérance de pertes

Ce seront les postes d'expédition, situés dans les région: productrices (pendant la période de l'année oh. elles ex portent) au centre d'un groupe de domaines, auprès d'un» gare, ou d'un port, et les postes de réception^ établis dan une ville ou un chef-lieu de pays, en vue d'en desservi les Economats, ou encore, sur la frontière terrestre ai maritime pour assurer l'exportation. ,

La vérification des produits se fait deux fois : au dépar contradictoirement entre l'inspecteur sanitaire membr ou délégué de la Cour Médicale, le représentant des prc ducteurs et celui de la Régie, le chef du poste d'expéd tion que j'appellerai commissionnaire, et à l'arrivée entr le service sanitaire toujours, le poste de distribution o factorat et la Régie des Transports, le tout sous réserv des recours judiciaires de droit commun ^. La perte serais

i. Bien entendu ces allaires seraient jugées, avec toute "j célérité nécessaire; les plaideurs n'auraient pas à se transpa ter.au tribunal; c'jÉSt ccUii-ci qui seriiit toujours présent^.!