CHAPITRE TI

I9Q2. QuappeUe-t-on corps grasl — Des substances solides ou lîqaÛes fonnées de carbone, d'hydrogène, d oxygène et d'azote, tachant le papier, inBammables, insolubles dans l'eau, que les alcalis convertissent en savons.

1903. Qiids sont lesprinâpaux corps gras ? — Les huiles, les beurres, les suifs et les cires.

1904. Quelle est la composUion des huiles? — Elles sont formées essentiellement de deux substances, Tune liquide appelée oléine: l'autre, solide, appelée nutrgarme,

1905. Quelle est la composition des suifs? — Eu outre de l'oléine et de la margarine, les suifs contiennent en grande quantité une autre substance analogue à la margarine, et qu'on appelle stéarine.

(Heine Tient d'afe u m, qui en latin signifie huile.

Margarine YÎent de margarita [perle}; on loi a donné ce nom ennison de son édat perlé.

Stéarine Tient da grec arutp, snif. La magarine diffère surtout de la stéarine en oe qu'elle est soloble dans Féther, qui ne dissout pas la stéarine.

1906. Quest-ceque la dre? — Une substance grasse, d'origine animale ou végétale, formée essentiellement de eérine, ou acide cérotiqucj de myridne et de cérolAtUj

substances analogues à l'oléine et aux acides stéarique et margarique, mais de composition différente.

1 907 . Quelle est la composition générale de V oléine^ de la stéarine^ de la margarine^ — Chacune de ces substances est formée d'une base toujours la même, la glycérine, et d'un acide qui varie d'une de ces substances à Fautre. L'oléine est formée de glycérine et d'acide oléique; la margarine, de glycérine et d'acide margarique ; la stéarine, de glycérine et d'acide stéarique.

1908. Qu* est-ce que la glycérine? — Un liquide sirupeux, transparent, presque incolore, sans odeur, et d'une saveur sucrée très-douce, composé de carbone, d'hydrogène etd'oxygènedansles proportions indiquées par la formule C* H* 0®. Elle a déjà reçu diverses applications dans rindustrie ; en médecine on l'emploie dans le traitement de diverses maladies de la peau.

1909. De quoi sont formées les bougies modernes^ analogues à celles qu'on désigne communément du nom de bougies de t Étoile? — D'acide stéarique, substance solide composée de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, C* H'' 0*, HO, blanche, nacrée, grasse au toucher, insoluble dans l'eau et dans l'éther, soluble dans l'alcool, fondant à 70».

1910. Comment prépare-t'On l'adde stéarique? — Par la saponification du suif, obtenue en chauffant le suif avec du lait de chaux ; on décompose par l'acide sulfurique le savon de chaux formé ; on soumet le résidu lavé à l'action de la presse hydraulique pour en

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séparer Tacide oléique liquide ; on obtient ai stéarique pur.

ainsi l'acide

I9M . Pourquoi [les bougies stéariques coulent-elles dès qu'on agite le flambeau dans lequel elles brûlent ? — Parce que le point de fusion de Facide stéarique est de 70 degrés, tandis que le point de fusion du suif fondu est de 38* ; l'acide stéarique fondu est très-liquide, il coule donc très-facilement, et le moindre refroidissement le solidifie. Mais il ne graisse pas comme le suif, on Tenlcve sans peine par le frottement, surtout si le drap avec lequel on frotte est imbibé d'alcool .

1912. Comment les huiles, surtout T huile d'oLivE, sont-elles concréfiées par le froid? — La margarine, sous l'influence du froid, se séparant de l'oléine, se précipite au fond sous la forme de grumeaux solides, tandis que Y oléine^ occupe le haut du vase.

1913. Pourquoi les huiles deviennent-elles ranges?

— Parce qu'elles absorbent V oxygène et forment, en se combinant avec ce gaz, des principes volatils odorants et deux ou trois acides.

1914. Qu est-ce qui fait qu'une graisse est plus ou moins solide? — La plus ou moins grande proportion de stéarine et de margarine relativement à l'oléine. Le suif de mouton est plus solide que le suif de bœuf, parce qu'il contient plus des deux principes solides, et moins du principe liquide.

1915. Pourquoi le beurre se durcit-il par le froid?

— Parce que la margarine, qui est un de ses principes constituants, n'est plus maintenue à l'état fluide par

l'oléine quand la température baisse ; le beurre d'hiver contient aussi plus de margarine que le beurre d'été.

1916. Pourquoi les huiles se solidifient-elles quand il fait froid ? — Par la même raison que le beurre : l'acide margarique cesse d'être dissous et se précipite en se séparant de Toléine sous forme de grumeaux. L'huile se fige d'autant plus qu'elle est plus fine et plus pure ; c'est même à ce caractère qu'on reconnaît l'huile d'olive; l'huile d'olive tout à fait franche se fige tout entière et de très-bonne heure.

1917. Pourquoi les huiles et le beurre deviennent-ils rances par un long contact avec Vair î — Parce qu'ils absorbent l'oxygène et s'acidifient par suite d'une sorte de fermentation des corps azotés qu'ils tiennent en dissolution ; les huiles rances ont une odeur et une saveur désagréables ; l*odeur du beurre rance est due à la présence de Facide butyrique, résultat de son acidification.

1918. Qu est-ce que le blanc de baleine? — La matière grasse que Ton extrait du cerveau de diverses espèces de cachalot, et qui est formée d'une huile et d'une substance solide appelée cétine ou sperma-ceti. La cétine fond à 49 degrés, et donne par le refroidissement une masse transparente qui sert à fabriquer les bougies diaphanes. Sous l'intluence des alcalis, elle se transforme en un acide gras, l'acide éthaliqae^ et un alcool solide, Véthal.

1919. Qu^ est-ce que la paraffine? — Un corps gras analogue au blanc de baleine, fusible à 49 degrés qu'on

retire des huiles lourdes résultant de la distillation des bois, de la tourbe et des schistes bitumineux, avec laquelle on fait aussi de très-belles bougies diaphanes, mais qui est encore rare et chère.

1920. Qu'est-ce qu'un savon? — Un véritable sel formé par la combinaison des acides gras avec les oxydes métalliques, et obtenu par l'opération appelée saponification .

1921 . Quels sont les corps gras et les oxydes qui entrent dans la composition des savons ordinaires? — Les savons ordinaires sont formés de potasse et de soude, combinés avec des huiles, du suif ou de l'axonge.

1922. Quelle différence y a-t-il entre les savons de soude et dépotasse? — Les savons de soude sont plus fermes, on les appelle savons durs ; les savons de potasse sont moins fermes : on les appelle savons mous. Le savon noir, avec excès de potasse, est mou et visqueux.

1923. Si les savons se composent de substances grassesy commentles emploie-t-on à dégraisser? — Parce qu'ils contiennent un excès considérable d'alcali apte à neutraliser les matières grasses sur lesquelles on le fait agir , en formant avec elles un nouveau savon soluble dans Feau.

1 924. Comment les savons nettoient-ils ou blanchissent-ils le linge? — Dissous dans Teau, ils font à la fois l'office d'un liquide qui lave, et d'un alcali qui neutralise les corps gras en les saponifiant et les rendant solubles dans l'eau savonneuse, qui en débarrasse le linge.

1925. Pourquoi dans les eaux calcaires le sx\o^ ne se dissout-il pas ^ ou donne-t-il naissance à des grumeaux non solubles dans F eau ? — Parce que les sels solubles de potasse au de soude qui constituent les savons se changent en sels de chaux insolubles.

1926. Quelles sont surtout les eaux calcaires qui ne dissolvent pas les savons? — Les eaux qui contiennent la chaux àTétatde sulfate, séléniteou plâtre, et que l'on appelle eaux dures ou crues ; l'acide sulfurique abandonne la chaux pour se porter sur la soude ou la potasse du savon, la chaux se combine avec le corps gras pour former un sel insoluble.

1927. A quoi est due la marbrure du savon? — A l'addition d'une alumine ferrugineuse, qui, munissant à Tacide gras, donne un savon coloré en vert.

1928. Qu est-ce que le savon noir? — Un savon de potasse avec grand excès d'alcali.

1929. Qu^ est-ce que le lait? — Un liquide sécrété par les glandes mammaires des femelles des animaux mammifères et destiné à nourrir leurs petits. Il est essentiellement formé d'eau, tenant en dissolution, ou à l'état d'émulsion, du beurre, du caséum et certains sels.

1 930. Qu^ est-ce que la crème ? — La portion du lait qui monte à sa surface par le repos dans un lieu frais et tranquille, et qui y forme une couche légèrement jaunâtre, onctueuse, plus ou moins épaisse. La crème est d'autant plus abondante que le lait est de meilleure qualité.

1 93 1 . Qu^ est-ce que le beurre ? — La partie grasse du

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lait et de la crème de vache ; elle est essentiellement formée de margarine, d'oléine, de butyrine, et d une matière colorante, plus abondante en été quand les vaches se nourrissent d'herbe fraîche, moins abondante, ou presque nulle en hiver, quand les vaches se nourrissent de fourrages secs.

1932. Pourquoi la crème et le lait donnent-ils du beurre quand on les agite dans la baratte ? — Parce que l'agitation brise l'enveloppe des globules de beurre en suspension dans la partie aqueuse du lait, et amène ces globules en contact; ils s'unissent alors, s'agglomèrent et forment une masse solide isolée qui constitue le beurre.

1 933. Pourquoi le beurre rancit-il à Vair ? — Parce que, sous l'influence de l'oxygène de l'air, il s'acidifie en donnant naissance à de Tacide butyrique qui communique au beurre rance son odeur et sa saveur acre el désagréable. Le beurre devient rance d'autant plus vite qu'il contient plus d'eau ou qu'il a été mal lavé.

1934. Comment empêche-t-on le beurre de rancir aussi vite? — En le salant ou le fondant; en y ajoutant une petite quantité d'une substance qui, comme l'iodure de potassium, empêche ou suspend son oxygénation ou son acidification.

1935. Comment enlève-t-on aw beurre sa rancidité? — En le lavant et le pétrissant de nouveau dans de Teau salée, ou mieux dans de l'eau à laquelle on a ajouté une petite quantité de carbonate de soude, qui décompose ou neutralise Tacide butyrique.

1936. Comment empêche-t-on le lait des*addifier

OU de tourner quand on le fait bouillir? — Par raddition d'une petite quantité de carbonate de soude, qui neutralise l'acide lactique à mesure de sa formation. M. Michet, en ajoutant au lait quelques gouttes d'un liquide dont il a le secret, lui assure une conservation temporaire très -suffisante pour le transport à de grandes distances. Il conserve de même la crème, le beurre et les fromages frais.

1937. Comment comerve-t-on leiAiil — M. Mabru le met dans des bouteilles munies d'un col en plomb, élève sa température à 100 degrés au sein d'une atmosphère de vapeur d'eau, chasse^ ainsi tout l'air qu'il contenait, et ferme les bouteilles en pressant fortement le col en plomb, alors qu'il est encore plein de lait chaud. M. de Lignac vaporise le lait sucré de manière à l'amener à la consistance d'un sirop ou crème épaisse, qu'on garde dans des boîtes en fer-blanc fermées hermétiquement et soudées comme les boîtes de conserves alimentaires.