partie lorsque les raisins ou les autres fruits ont mûri

— Parce que, sous Taction de la chaleur qui produit la maturité, l'acide organique des fruits verts se change en pectine^ ou matière sucrée.

f 879. A quel acide est due lasaveur aigre de Toseille?

— Cette saveur est due à V acide oxalique que contient cette plante.

1880. Pourquoi /'acide oxalique, ou sel d* oseille^ fait-il disparaître sur le linge les taches de rouille? — Parce qu'il se combine avec les oxydes de fer et forme avec eux des sels très-solubles.

Le sel d'oseille est l'oxalate .acide de potasse.

1881. Pourquoi /'acide oxalique fait4l disparaître les taches d'ENCRE sur le bois^ le linge ^ le papier^ etc.?

— Parce qu'il décompose la couperose^ sulfate de fer^ et le tannate ou gallate de fer de Tencre, substances auxquelles l'encre doit sa couleur noire, en donnant naissance à des sels solubles et incolores.

La couperose verte est un sel de fer connu sous le nom de sulfate de protoxyde de fer.

Le tannate de fer ou le (^^nnate de peroxyde de fer est composé d'acide taqnique en combinaison avec le fer.

On peut enlever du papier l'encre a écrire en lavant la tache avec une eau chlorurée qui décompose le tannate de fer comme le fait la dissolution d'acide oxalique.

1882. Pourquoi V acide oxalique ne fait-il pas disparaître du papier V encre d'iMPREssiow comme l encre ordinaire? — Parce que Tencre d'impression doit sa couleur noire au carbone^ sur lequel l'acide oxalique n'a aucune action.

1883. Pourquoi /'encre à écrire s'altère-t-elle ou

pàHt-elle quelquefois? — Parce que le papier blanchi au chlorure de chaux retient du chlore qui détruit la matière colorante de l'encre.

1884. Qu est-ce que le liquide quon vend chez les épiciers sous le nom ^'eau de cuivre pour nettoyer les objets en cuivre? — C'est une simple dissolution d'addd oxalique ou de sel d'oseille, dont on fait un fréquent usage pour nettoyer les ustensiles, les harnais en cuivre poli, etc. ; l'acide oxalique forme, avec les oxydes de cuivre et de fer, des sels solubles qu'un lavage enlève en rendant au métal tout son éclat.

1885. A quel acide est due V acidité du vinaigre? — A l'acide acétique.

1886. Pourquoi la bière et le vue exposés à Vair deviennent-Us aigres ^peu de temps? — Parce qu'ils absorbent l'oxygène de l'air, qui* transforme ïalcool en acide acétique.

En rapprochant la composition de l'alcool de cellede l'acide acétique, on voit que 1 équivalent d'alcool peut, en absorbant 4 équivalents d'oxygène, se transformer en acide acétique et en eau.

C*H«0* [alcool) H-0*=C*H*0* [acide acétique) -f-H*0* [eau) .

1887. A quoi les vins rouges doivent -ils leur couleur? — A la matière colorante bleue qui réside dans les pellicules du fruit, et que les acides libres ont fait virer au rouge.

1888. Pourquoi les vms ^'AMÉLioREMT-i/^ avec le temps? — Parce que : 1** le sucre qui a échappé à la première fermentation en éprouve une seconde et se convertit peu à peu en alcool ; 2° à mesure que la proportion d'alcool augmente, le tartre ou le tartrate aci-

dulé de polasse qui donnait au vin sa verdeur, et qui est insoluble dans l'alcool, se précipite. Voilà comment, en vieillissant et se dépouillant, le vin devient moins amer, moins acide et plus chaud.

1889. A quoi attribue-t'On le bouquet du vin et Vo- (leur quil laisse dans les tonneaux où il a longtemps séjourné? — A un produit de la fermentation qu'on a désigné du nom d'éther œnanthique.

Œnanlhiqae est formé de deux mots grecs [ohoç, vint et ôivBoçt fleur).

1890. A quoi est due Todeur des corps gras? — Le plus souvent à un acide gras volatil que la chaleur décompose. Ainsi le beurre ordinaire doit son odeur à des traces d'acide butyrique ; les graisses de bouc et de mouton à l'acide hircique ; les huiles de poisson à l'acide phocénique^ etc.

Butyrique, du mot latin butyrum (beurre).

Hircique, du latin hircus (bouc).

Phocénique, de phooœnay nom que Cuvier a donné au veau marin.

1891. Pourquoi faut-il tanner les peaux animales pour les rendre propres à la confection de nos chaussures? — Parce que les peaux desséchées, sans être tannées, s'imprègnent à* eau facilement, se pourrissent et s* usent très-vite.

1892. Pourquoi Técorge de chêne sert-elle à durar les peaux d'animaux? — Parce qu'elle contient une substance astringente, désignée sous le nom de tannin ou d'acide tannique.

1893. Quel effet produit sur la peau animale le tannin en dissolution dans Feaul — Absorbé par la peau, il forme une combinaison insoluble de tannin et de

490 CRIMIE ÀinMÂLE.

svbstance animale. Quand la peau s'est combinée avec le tannin, elle devient presque imperméable et imputrescible.

1 894. Comment colore-t-on en notr les cums tannés ?

— On les colore avec de Y acétate de fer. On passe plusieurs couches de ce sel à la surface du cuir ; le tannin se combine avec le protoxyde de fer^ et forme un tannate de protoxyde qui se transforme plus tard en tannate noir de sesquioxyde de fer.

On obtient l'acétate de fer en dissolvant les vieilles ferrailles dans da vinaigre de vin, de cidre, de bière, ou de Itois.

1895. Pourquoi î^lait tourne-^î/ lorsqu'on le conserve trop longtemps ? — Parce qu'il subit nne fermentation qui opère la conversion du sucre de lait en acide lactique; l'acide lactique, à son tour, détermine la coagulation du caséum.

Lactique, du latin lac (lait).

Gaséum ou caséine, du latin cosem (fromage], désigne la partie da lait qui est de la nature du fromage.

1896. Qu est-ce que le casêom ou la caséiîîe du lait?

— Le caséum ou le caillé du lait est une matière azotée à laquelle sont dues les principales propriétés nutritives du lait. Le lait tourné se partage en caséum et en sérum ou petit-lait.

i897. Pourquoi le lait tourne-M/ quand la température de Vair est élevée et dans les temps orageux ? — Parce que la chaleur et Télectricité déterminent ou hâtent la fermentation ou la conversion du sucre du lait en acide lactique.

1898. Pourquoi ne peut-on jamais faire bouillir le

ACIDES. m

lait VIEUX sans quil tourne? — Parce que le lait qui a été exposé longtemps à Pair subit un commencement de fermentation que la chaleur du feu achève ou précipite.

• 1899. Pourquoi la caillette de veau ou présure faitelle cailler le lait? — Parce que la présure extraite du quatrième estomac du veau est une liqueur acide formée de sucs gastriques acides et de lait presque à l'état de caséum ou de fermentation commencée.

1900. Pourquoi les acides font-ils tourner le lait? — Parce qu'ils s'emparent des alcalis du lait, sans lesquels le caséum ne peut pas rester dissous par la portion liquide du lait. En ajoutant au lait une petite quantité d un sel alcalin, le carbonate de soude, les marchands de lait relardent sa fermentation ou sa décompositionparracidelactiquespontanément formé.

1901 . Pourquoi une petite quantité de sublimé corrosif empêche-t-elle la colle de farine d^ tourner? — Parce qu elle en retarde la fermentation. Au sublimé corrosif, qui est un poison violent, on substituerait avec avantage Thuile de houille indiquée par M. Edouard Robin, et dont on se sert depuis quelque temps pour conserver l'albumine ou les blancs d'œufs.

idi CHDIIE ANIMALE.