gorbusha ou Humpback (Saumon à bosse

Tous ont les flancs et le ventre argentés, et portent des lignes latérales plus ou moins marquées. Ils se distinguent par les taches qui les parsèment, le détail des nageoires et de la queue, et leur taille qui, avec la qualité de la chair, explique leur rang commercial.

Le Sockeye pèse 3 ou 4 livres ; il a le dos bleu clair, pas de taches sous la ligne latérale : au moment du frai, la tète et la queue prennent des teintes vertes, le reste se carminé. Ferme et rose, la chair s'offre avec un aspect engageant quand elle est conservée en boîtes : aussi les fabriques demandent-elles tout ce qu'on peut pêcher de ces poissons.

Le Saumon de printemps est celui qu'on nomme en Californie Saumon du Sacramento. Son dos, vert ou bleu sombre, devient