LA BIERE

Mon grand-père maternel était brasseur et j'adore la bière comme la plupart des Parisiens ; c'est une double raison pour causer un peu aujourd'hui de la blonde rivale du vin.

Si la bière n'est pas encore malheureusement dans toute l'acception du mot une industrie parisienne, elle est bien une consommation parisienne de premier ordre, et nous en savons quelque chose par le chifîre fort respectable de millions que nous payons chaque année de ce chef à l'Allemagne.

Il n'en a pas toujours été ainsi; cette grande passion de Paris pour la liqueur de Gambrinus ne remonte qu'à la guerre.

Je me souviens parfaitement que dans mon enfance on entrait au café pour y boire du café, des sirops, de la limonade. Il n'en est plus ainsi aujourd'hui ; brasseries de femmes au quartier latin, brasseries flamandes avec vieux vitraux, brasseries de toutes les couleurs ont envahi Paris, et dans les cafés, dans les débits, partout, le bock règne en souverain maître.

II y a yingt ans, les gens qui aimaient la bière en faisaient venir chez eux par petits quarts; actuellement, on en boit du matin au soir, surtout le soir, sous le moindre prétexte; donc, qu'on le veuille ou non, il faut bien tenir compte de cette innovation d'un nouveau genre.

On a dit que le phylloxéra, la cherté des entrées sur les

lirÎDs, leur mauvaise qualité et leur prix étaient les seuls coupables ; en partie oui. mais il faut bien reconnaître que le goût est bien pour quelque chose dans cet engoûment nouveau, que je trouve fort naturel pour ma part, car la bonne bière vaut mieux que le mauvais vin.

Le fait capital et profondément triste, c'est que nous! ■ sommes les tributaires de l'Allemagne; il importe d'en «berchor les causes, et je crois que le meilleur moyen jest encore de suivre la bière pas à pas dans sa fabrication - aussi rapidement que possible. — Au fur et à mesure ■que les objections surgiront, nous y répondrons.

Donc la bière est fabriquée avec l'orge, chacun sait cela ;

le houblon n'entre que pour un ou deux kilogrammes pour

deux hectolitres, à seule fin d'aromatiser, c'est le bouquet

da pot-au-feu; on peut même dire qu'en général il n'y a

cpas plus d'une livre de houblon par hectolitre, ce qui est

|fort heureux, car le houblon est cher.

Les Allemands, avec un hectolitre d'orge, font de 'i à (i f "hectolitres de bière qui contient à peine cinq degrés d'alcool, ce qui explique pourquoi la bière allemande est aS fragile, craint la chaleur et ne voyage qu'avec les plusl grandes précautions, comme je le dirai plus loin.

Les bières anglaises sont beaucoup plus riches : un hectolitre d'orge pour un ou deux hectolitres de bière; elles ont de 10 à 14 degrés comme le Pale Aie, le Stout, etc., et «r conséquent voyagent mieux.

Les bières belges sont faibles et ne voyagent guère, le Farv est sûr comme du vinaigre et cependant adoré dans ^'lepays, la Louuain est claire et pâle conmie une mauvaise l' limonade, seules les bières de dix, de saison, le Lambic, etc.. sont légères, mais agréables.

Elles sont bon marché, étant fabrit^uées non avec de Torgy. mais avec des seigles, des avoines, du maïs et

môme des pommes de terre, en un mot avec toutes 1 matières sucrées.

On met d'abord l'orge à sécher dans dos étendoirs, c'est j la germination ou l'opération (lu maltage ; lorsqu'elle est ] arrivée à un certain point, on la soumet au touraîïlsge, j pour la faire griller ou torréfier absolument comme le j café. On se sert maintenant à cet effet d'une espèce d'escalier de tôle chaufifée, ce qui l'ait qu'en roulant elle est 1 ainsi grillée sur toutes ses faces.

Ensuite, on la fait passer à la meule et l'on obtîenl aloral de la farine noire absolument comme de la farine de painl ou, si Ton préfère, du café passé au moulin.

La bière est brune ou blonde suivant le degré de tourail-% lage.

Ces opérations sont les mêmes partout, et on les fait aussi bien en France qu'en Allemagne.

La bière est bonne suivant la qualité de l'orge et de l'eau, voilà tout, et nous verrons bientôt qu'à ces doux points de vue, nous ne devrions pas être inférieurs aux Allemands; ceux-ci achètent une partie de nos orges de Champagne, qui sont de première qualité, dans les prix de 18 à 21 francs les 100 kilogrammes, et les Anglais viennent acheter nos orges des environs de Saint-Malo, de toute la Bretagne. Voilà donc une première objection en faveur des étrangers qui disparait alisolument.

Je continue : on fait la pâte absolument comme celle du pain, ce que l'on appelle le brassin que l'on met en fer-' mentation et que l'on fait cuire ensuite dans de grandes bouillottes, des chaufloirs en cuivre, à 70 ou 80 degrés ; c'est alors que l'on trempe le bouquet de houblon qui donne le parfum, amer et délicat en même temps, que Ton sait; l'eau (cinq ou si.\ hectolitres d'eau pour un de farine), le bouillon coule dans des refroidissoirs où il perd toutes

^es matières étrangères lourdes; alors quand ce bouillon est clair, net, pur, on le met en tonneaux, où il finit de fermenter comme le vin : c'est la bière prête k boire.

A peine est^il besoin d'ajouter que tout cela demande Lies plus ftrands soins; un peu trop de chaleur dans les icaves et ça tourne à l'aigre.

Du reste, en général, la bière ne veste pas plus de quinze r jours en cave, sauf les bières que l'on fait à partir de l'antomne; la température est meilleure et elles sont un peu plus fortes, on les appelle bières de mars et les bières dites Je conserae qui renferment plus d'alcool. Voilà pourquoi les bières anglaises qui viennent chez nous en bouteilles se conservent bien : c'est grâce à leurs 10, 12 et même 14 degrés d'alcool.

La bière revient au fabricant de 15 à IG francs Ihecto-

Jitre, elle paie en douane 10 francs d'entrée, et 7 francs ou

I 7 fr. 50 à l'octroi de Paris, ce qui fait 17 fr. 50 de ce chef

I seul, sans compter les frais de transport par chemin de fer

I ou par eau, le camionnage dans Paris, etc.

De sorte que l'on peut dire qu'un hectolitre de bière Irendu en cave h Paris et que le marchand estime 58 francs, [ce qui laisse un assez joli bénéfice, coûtera, rien que par lïes droits de douane, 08 francs s'il vient d'Allemagne; àce ipoiiit de vue, nous voyons encore que tous les avantages I devraient être du c6té des Français.

Du reste, la cherté des transports par chemin de fer se Icomprend; on est obligé d'employer des wagons entiers lentourés do glace, autrement la bière tournerait et moisiirait en roule, grâce aux terribles microbes, aux éléments ffermentescibles.

On fabrique à Tarbes des bières faites avec du mais, on

lén fait même en Algérie. Il y a huit ou dix ans, une maison

du Luxembourg, voulant cacher son accent tudesque sous

une étiquette française, a fait grand bruit d'ane nouvelle dC-couvcrte : la maltose ; elle aurait mieux fait de dire tout uniment que la mnltose remplaçant le malt, c'était le maïs remplaçant l'orge. Nous savons à quoi nous en tenir, c'est meilleur marché, certainement, mais on ne remplace pas l'orge comme qualité.

Il reste donc une dernière objection : les Allemands affirment, avec un aplomb capable de déranger toutes les pendules, que nos bières sont inférieures à cause de la qualité dû l'eau; il est évident qu'il faut pour faire de la bonne bière des eaux entièrement claires, limpides et qui renferment des sels dans des proportions données, mais en vérité aujourd'hui cette objection est enfantine, étant donnés les progrès de la science; tout le monde sait, par exemple, qu'il y a à Paris des industriels qui font toutes les eaux minérales artificiellement et parfaitement.

II n'est pas malin d'analyser un bock de bière allemande, on peut toujours rechercher les mêmes compositions chimiques, on peut toujours ajouter ou retirer les sels nécessaires, voilà, ce que nos brasseurs doivent savoir et viéditer.

Il faut absolument des caves très fraîches, très vastes, très aérées en même temps et pas humides, pour ne pas troubler la fermentation. On importe chez nous beaucoup de bière de Munich et de Vienne, et dans cette dernière ville, on trouve des caves superbes qui ont fait la fortune de leur propriétaire.

Les excellentes bières de Strasbourg ont disparu en pai-tie depuis la guerre. La brasserie agricole a croulé à ce moment-là, niais des Français frappés des arguments que je viens de développer ici rapidement se sont dit que l'on devait pouvoir lutter contre la concurrence allemande qui est si meurtrière en fait de bières, et que si nous étions

'Tiattus, c'est que nous le voulions bien. C'est d'ailleurs absolument mon avis.

Us ont passé de l'idée à l'action, et à l'heure présente on fait d'excellente bière dans les Vosges, à Cliâlons-sur- Marne, à Saint-Germaîn-en-Laye, etc.

Il est intéressant de donner quelques détails sur Chàlonssur-Marne, qui commence à lutter avec g:rand succès I contre l'Allemagne.

.lackson, après avoir perdu beaucoup d'argent, voulait I transformer sa fabrique de vin de Champagne en brasserie; I mais il était vieux, aventureux et il est mort après avoir [achevé de se ruiner dans sa tentative malheureuse; la I société financière qui avait promis de lui faire les capitaux I n'a poiat tenu parole ; ce l'ut une affaire perdue.

Depuis ce temps un groupe d'Alsaciens-Lorrains ont [ réuni un capital de 8 millions et ont remis l'afi'aire sur le pied de prospérité actuelle.

11 est vrai que les conditions étaient exceptionnellement

favorables. Les anciennes caves de Jackson sont immenses,

[ creusées dans lo roc, et grâce à des cheminées, à des ven-

Itilateurs, à des glacières, on maintient 7 degrés maximum

, et on les maintient à volonté.

Les eaux viennent d'une localité voisine, éloignée de t 3 ou 4 kilomètres, elles sont infiniment plus claires que [ colles de la Marne, et l'on affirme que la craie champenois'e [n'est pas étrangère à leurs remarquables qualités.

Pour me résumer, pour faire de la bonne bière, il faut I dû ]a Ivonne orge et de la bonne eau : nous avons les deux, ■cependant nous sommes honteusement, pour des millions, ■et encore des millions, les tributaires des Allemands et ■Anglais; cela doit cesser.

Châlons-sur-Marne lutte, c'est toute la France qui doit t qui peut lutter. Nous pouvons faire toutes les bières

allemandes, autrichiennes, anglaises aussi bien que nos rivaux, et cependant nous ne le fïûsons pas et continuons à leur jeter nos millions à la tête : c'est profondément triste, c'est navrant I

Que des fabricants, des capitalistes, des chimistes, se mettent à l'œuvre, c'est une grosse question que cette question des bières ; puisque vouloir c'est pouvoir, faisons de la bière aussi bonne qu'en Allemagne, ce n'est pas difficile, vous le voyez, et ce sera pour nous plus qu'une économie, ce sera un grand triomphe I