CHAPITRE IV

WjeH CouiGau?!^ tlo CiiKIné. — Wjen tiauibetles* La Falirleailon de »%^aini-Kllenne cl de Tlilors. — Les Fusitls.

Les couteaux que nous venons de décrire et à la confection desquels en employait les matières les plus précieuses, étaient à Tusagc des rois, des princes, des seigneurs et des gens de qualité.

Les gens de peu, comme on disait à cette époque, petits bourgeois, ouvriers et payans, continuèrent de se servir à table de leur couteau de poche ou de cuisine.

Ce sont de ces couteaux que nous voulons parler et qui avant l'invention des couteaux fermants ont rendu le plus de services.

Les Romains appelaient cuUer corpiinaris leur couteau de cuisine et cultellus un couteau plus petit qui servait à découper; comme ils avaient des couteaux très riches pour la table, il y a lieu de supposer que les couteaux qu'on employait à la cuisine chez les grands, étaiiînt, dimension à part, les seuls qu'on trouvait chez les artisans et les bourgeois. Il dût en être ainsi jusqu*au XVIP siècle, époque à laquelle apparurent les couteaux fermants.

Les auteurs qui se sont occupés d'antiquités, se sont attachés à décrire les couteaux de luxe et ne nous donnent aucun détail sur les couteaux de cuisine. Cependant Hérodote décrit un couteau dont se servaient les bouchers grecs, lequel est assez semblable au dessin du cuiter coquliiaris des Romains, que donne Anthony Rîch d'après un couteau de ce genre trouvé sur un fourneau de cuisine dans les ruines de Pompéï (»).

Viollet Leduc les nomme couteaux de queux, (du nom du cuisinier qu'on appelait maître Queux).

(^) AuthonyRich. — Dictionnaire des Antiauités Romaines et GrecQues.

La première description que nous en trouvons est faite par J. J. Perret; c'est à la fin du XVIIP siècle, le luxe de la table est très développé et influe beaucoup sur l'outillage de la cuisine.

Voici les diverses sortes dont il parle (i) :

« Couteau de cuisine; il sert à découper les viandes et les petits os comme les ailes, les pattes « des volailles etc., son tranchant doit être fort.

« Tranchelard, le tranchant doit être fin et le dos mince, en tenant le manche d^une main et (( la pointe de l'autre on le fait plier; cet instrument sert à couper les bandes de lard et à faire « les lardons.

« Couteau de ceinture servant aux cuisiniers pour préparer les viandes (c'est un demi « tranchelard).

« Autre couteau de ceinture^ servant aux cuisiniers pour éplucher; il s'en ifait de plusieurs « grandeurs.»

uisini ers les portaient à leur ceinture dans une gaine en bois disposée pour en recevoir 273) 4 et même 5.

Les couteaux de bouchers qui rentrent dans la même catégorie différaient peu de forme et se faisaient avec des manches très communs.

Il y en avait de grands pour les gros quartiers de viande et de petits pour les morceaux d'un moindre volume.

Tous ces couteaux se font encore aujourd'hui sans grand changement.

C'est au XVII» siècle que les couteliers se mirent à faire des couteaux fermants; la commodité de ces objets en augmenta considérablement le débit et il y en eût de beaucoup de modèles suivant le caprice et la fantaisie des couteliers.

Les plus simples furent les jambettes dont le nom vient sans doute de ce que la forme du manche rappelait un peu celle d'une jambe.

Ces couteaux connus aussi sous le nom d'Eustaches étaient fabriqués à Saint- Etienne. M. f'ougeroux de Bondaroy décrit ainsi en 1766, la fabrication de cette ville:

« Les couteaux sont d'un usage si considérable qu'il en faut pour tous les états, de très « recherchés pour les gens opulents, de propres pour les gens aisés et de très simples pour les « gens de la campagne et du peuple. Ces derniers méritent autant que tout autre ouvrage de « coutellerie, l'attention de ceux qui aiment les arts, non seulement à cause du grand débit qu'on « en fait, mais encore parce qu'il a fallu imaginer des pratiques ingénieuses pour parvenir à les « faire promptement et se mettre en état de les donner à fort bon marché.

» A la campagne on nomme ces couteaux des jambettes, à Paris ils sont assez généralement « connus sous le nom d*Eustac/ies du nom d'Eustache Dubois (2), coutelier de Saint-Etienne qui <c en faisait une grande quantité et de très bons, ce qui lui a mérité une espèce de célébrité. Il « y a encore à Saint Etienne des descendants de ce coutelier qui portent le même nom et qui <c font de ces couteaux à la même marque.

(c Quoique l'on fasse beaucoup de ces couteaux ailleurs que dans le Forez, on estime que « ce commerce monte à Saint-Etienne et à Ghambon, petite ville éloignée d'une lieue de Saint- 4( Etienne , à cinq ou six cent mille livres pour les couteaux dits jambettes, Eustaches ou couteaux

(i) L'Art du coutelier (1771), par J.*J. Perret, maître coutelier de Paris, rue de la Tisseranderie.

(2) La collection Sauvageot possède (n* 60 du catalogue) un spécimen de ces couteaux portant d'un côté du manche le mot véritable, de l'autre le nom d'Eustache Dubois,

COUTEAUX COMiMUNS 25

'i à la capucine; car on fait encore dans ces deux villes des couteaux de table et d'autres pour les « bouchers, qui font aussi un objet de cent mille livres.

« Il n'y a personne qui ne soit étonné du prix modique de ces couteaux et qui ne le devienne <( encore plus, lorsqu'on lui dira qu'on vendait il y a 50 ou 60 ans, la grosse ou les douze dou- « zaines de ces couteaux communs 25 à 30 sols; aujourd'hui que les marchandises sontaugmen- « tées de prix, la grosse se vend de 50 à 60 sols à Saint-Etienne, et à Paris au Mortier d'Or, rue « des Lombards, on en trouve à 7 sols la douzaine, par conséquent chaque couteau ouvrant et ce fermant à 7 deniers la pièce (0*

« Un ouvrier qui ne s'occuperait qu'à faire de ces couteaux, ne pourrait pas subsister; mais <c les Maîtres couteliers de Saint-Etienne forment des manufactures où ils emploient 30 ou 40 « ouvriers et comme chaque ouvrier n'y fait qu'une seule opération, l'ouvrage s'expédie davana tage et est fait plus exactement.

« Les couteaux appelés Jambettes se ferment, c'est à dire que la lame se replie et entre en « partie dans le manche; il y a un clou qui traversant la lame forme une goupille qui permet à a la lame de se replier et la lame étant ouverte est retenue dans une situation droite avec le ce manche par un talon fait à la lame; ce talon s'appuie sur le manche et s'appelle lentille.

« Les couteaux à la capucine ont deux clous à la partie où lalame tient au manche; un qui forme « comme aux jambettes une goupille sur laquelle tourne la lame et l'autre fait un arrêt sur lequel « appuie le talon de la lame lorsqu'elle est ouverte. Ces couteaux sont plus proprement travaillés ce que les autres, on les vend un peu plus cher.»

Puis Fauteur fait la description de la manière dont ces couteaux se fabriquaient; le principal intérêt consiste en ce que le principe de la division du travail était adopté et que déjà on moulait les manches à la presse.

Les ouvriers étaient divisés en forgerons, aiguiseurs , trempeurs, joalisseurs, presseurs de manches et monteurs.

Chacun d*eux no faisait qu'une portion du travail ; les aiguiseurs et polisseurs étaient réunis dans une usine mue par une chute d'eau, amélioration importante qui activait l'ouvrage et supprimait le travail si fatigant de Touvrier chargé de tourner la roue. Les autres ouvriers étaient rassemblés dans différents ateliers.

Le salaire des ouvriers couteliers de Saint-Etienne était peu élevé à cette époque, ils gagnaient seize sols (2) par jour, ce qui explique le bon marché do ces couteaux.

Voici les diverses sortes do couteaux fabriqués à Saint-Etienne en 1763; les prix ont été donnés à M. Fougeroux de Bondaroy par le sieur Laforge, coutelier de Saint-Etienno :

Les jambettes la grosse de 30 à 45 sols

Les couteaux à manche picoté la grosse, de 3 livres à 3 livres 10 sols

Les couteaux à cachet de buis la grosse, de 4 livres 10 sols

Les grands couteaux appelés clapots pour tailler la vigne. — 12 livres

LoB couteaux à fourchettes la grosse, de 15 à 18 livres

Les couteaux appelés foyards en bois de hêtre — 4 à 12 —

Les couteaux à deux clous à manches de corne — 15 à 36 —

Les couteaux de Chambon, à deux clous — 7 à 20 —

Les couteaux de table sans mitres à trois clous — 18 à 24 —

Les couteaux de boucher à manche de buis — 18 à 24 —

Les couteaux de matelot à viroles de fer — 27 à 30 —

(i) Cest-à-dire un peu moins de 3 centimes ; aussi les vendait-on un sou en détail, (î) VArt du coutelier en ouvrages communs (1772), par M. Fougeroux de Bondaroy.

Les canifs à manches de buis la grosse, de 5 à 6 livres

Les couteaux de table à mître la douzaine,de 3 à 7 —

Les couteaux à viroles (T argent manches d'ébène — 12 à 24 —

On fabriquait aussi les serpettes, les rasoirs et les ciseaux.

La coutellerie de Saint- Etienne a complètement disparu ; il est probable que lorsque la métallurgie envahit le bassin de la Loire, elle donna plus à gagner aux ouvriers et détrôna la coutellerie qui se réfugia à MonistroUsur-^Loire , dans la Haute- Loire, où ce genre de couteau se fabrique encore aujourd'hui, mais en petite quantité. C'est à peu près ce qui se produisit à Châtellerault lors de l'éta. blissement de la Manufacture d'armes de TEtat.

A Sain t'E tienne j il ne se faisait que quelques sortes de couteaux communs, mais à Thiers tous les articles de coutellerie commune, couteaux, canifs, ciseaux, rasoirs, s'y fabriquaient.

La fabrication y était organisée comme à Saint-Etienne, le travail était divisé à peu près de la même façon.

Nous en avons la preuve par un acte notarié du 24 novembre 1664, duquel il résulte qu'il y avait à Thiers à cette époque 64 maîtres esmoleurs; de même qu'un autre acte en date du 11 avril 1711 cite 8 maîtres martinaires entre lesquels il établit diverses conventions (*).

Voici comment M. Gustave Saint- Joanny nous dépeint la fabrication de Thiers du XVIP au XVIIP siècle.

^ C'était d'abord le Martinaire à qui le fabricant livre Tacier et le fer; son instrument est le « martinet mû par Taction d'une roue qui tourne à l'extérieur plongeant et replongeant dans la « Durelle; il peut frapper de 200 à 500 coups à la minute. Au martinaire succède le forgeron qui « de son lourd marteau mû par son bras nerveux bat à nouveau l'acier pour lui donner la forme « de la lame, de la platine ou du ressort. Après le forgeron le limeur^ le trempeur, puis Vémou- « leur et le polissexir.

« Tandis que ces ouvriers façonnent les parties qui doivent composer le couteau, lames, place tines, ressorts, d'autres préparent le manche. Les scieurs d'os, de corne, de buis, d'ébène les « débitent; le blanchisseur fait sécher les manches d'os sur son toit; le cacheur redresse ceux de « corne.

« Toutes les parties du couteau étant rassemblées, le maître le? donne au monteur^ du mon- « teur le couteau passe à Voffileur,

« Quant aux ciseaux, outre le martinaire, le forgeron et le limeur, ils emploient successivece ment Vajusteur qui ajuste les branches et les perce et donne aux lames la voilure convenable, il « est aussi chargé de la confection des vis et du tarodage, le trempeur, le redresseur qui répare « le gauchissement produit par la trempe, Vémouleur qui fait les tranchants, et enfin le polisseur. y>

Pour donner une idée des articles qui sortaient de la fabrique de Thiers, nous allons prendre quelques prix dans les inventaires notariés du XVII® et du XVIII* siècle cités par M. Saint-Joanny.

(*) M. Gustave Saint-Joanny.— La Coutellerie Tliiemoise,

Couteaux à sifflet la grosse

Moyens couteaux à ressort à pied de biche, la douzaine

Grands couteaux à ressort, manche de corne noire —

Moyens couteaux à ressort à la minime —

Moyens couteaux à la Siamoise —

Couteaux pliants, manches de cuivre —

Moyens couteaux, manches corne de bœuf —

Petits couteaux, manches corne de cerf —

Petits couteaux à flutin —

Grands couteaux à flutin, manches corne de mouton —

Couteaux à manches de prugnier martellé —

Petits couteaux appelés Ganits —

Petits couteaux appelés Liraux —

Couteaux appelés jBrt^rfli(j//e5 —

Grands couteaux à ressort, manches à la Dauphin moulés. ... —

Couteaux à ressort, démasquinés —

Couteaux pliants à crosse, manches d'os, —

Petits couteaux d'écaillé pliants —

Couteaux à virole tournante, manches d'os —

Couteaux pliants pour femme dits mossudeg —

Couteaux pliants, façon de Saint-Etienne (i) —

Couteaux pliants, façon de Saint-Etienne, manches de buis. , . . —

Petits couteaux à virole, manches de buis —

Petits couteaux de corne, pointe de coutelas —

Grands couteaux de table, manches d'ivoire —

Moyens couteaux de table, manches d'ivoire —

Grands couteaux de table, manches de porcelaine, virole de cuivre. . —

Grands couteaux de table, manches de porcelaine viroles d'argent. . —

Canifs, manches d'os —

Canifs, manches rouges —

Canifs à ressort —

Canifs façon Toulouse —

Ciseaux camuses façon de Grisolles —

Petites ciseaux gravées —

Petites ciseaux à la Parisienne ou à branches droites —

Ciseaux demi-barbières —

Ciseaux à craîn —

Grands ciseaux à l'Espagnole —

Grands ciseaux lingères —

Ciseaux communs —

Petits ciseaux à poire —

Ciseaux à oreilles —

Petits ciseaux Barcelonne —

Ciseaux à double rose —

Ciseaux à gros clous pour tailleur —

Grands ciseaux à béquille —

20 sols BO —

5 livres

4 sols

3 livres

(0 Ce sont ces couteaux quijplus tard ont excité l'admiration de Fox; voici l'anecdote que Ton raconte à ce sujet :

Le Premier Consul faisait à l'Anglais Fox les honneurs de l'Exposition de 1802. Après avoir visité ensemble les produits de l'industrie française, Bonaparte lui demanda ce qu'il trouvait de

Îilus intéressant. « Voilà, répondit Fox en montrant un Eustache, ce au'il y a de vins curieux. y> 1 avait été très étonné de l'extrême bon marché de ces couteaux. Cette réponse dépeint bien le caractère anglais.

Moyens ciseaux façon de Langres la douzaine 8 livres

Rasoirs façon d'escaille. — 30 sols

Rasoirs manches bois noir — 20 —

Rasoirs fins, façon baleine — 45 —

Pincettes à arracher le poil du nez — 6 —

Disons à Tappui de ces prix qu'un apprenti payait 30 livres par an Ji la charge pour le maître de le loger, entretenir d'habits et de sabofs et de lui apprendre son métier à son possible; de son côté Tapprenti s^eni^ageait à le servir exactement et fidèlement.

Au nombre des couteaux communs se trouvent divers instruments de cuisine tels que les couteaux à hacher y les couperets qui étaient faits aussi par les couteliers, mais qui rentraient plutôt dans les attributions des taillandiers.

Puis les couteaux pour ouvrir les huîtres et les cernoirs pour ouvrir les noix.

Au XIV® siècle les huîtres figuraient sur les tables prinoières et les couteliers avaient imaginé des couteaux pour les ouvrir, car le « Compte de maistre Jacques Bernard... des dépenses... pour Thostel du Roy (1356) » porte la mention suivante : A Guillaume de Moussay, coutelier du Roy, pour une gaisne garnie de deux cousteaux à manche d'acier fait à courbais, pour servir à ouvrir les huistj^esen escaille.

Enfin le fusil dont Torigine remonte au moins au XIIP siècle puisque nous trouvons dans VOustillement du Villain, pièce qui date de cette époque, \o fusil à aiguiser VostiL

Le fusil ou foesil fut dans le principe une pièce d'acier avec laquelle on frappait une pierre à feu pour enflammer de l'amadou; c'est ce qu'on appelait battre le briquet.

Comme cet objet était d'une dimension relativement assez grande et qu'on l'avait toujours sous la main , on s'en servait fréquemment pour donner le fil aux couteaux. C'est ce qui, sans doute, suggéra l'idée de faire cette tige d'acier ronde et taillée qu'on emploie pour affiler les instruments tranchants et de là aussi son nom de fusil.

Au XVIP siècle le fusil servant à battre le briquet, subit une transformation importante, ce fut l'adaptation d'un ressort faisant mouvoir un chien armé d'une pierre à feu qui venait frapper une plaque d'acier. Celte plaque sous ce choc découvrait un bassinet où tombait l'étincelle qui mettait le feu à la matière inflammable préparée à cet effet.

Ce mécanisme était l'idée première de la batterie des fusils à silex, arme de guerre dont l'invention suivit de près.

Aussi à partir ùo ce moment il ne s'appelle plus que le briquet et perd son nom de fusil pour le donner à l'arme des temps modernes.

Page 28 bis XVIII- SIECLE

LANCETTE DKMI COUTBAU COUTEAU COLTKAU COUTEAU

k bœuf TRANCHBLARD pair fpluthr painti rdiliiig TRANCHtLARD de cuisine

GrarorM extrailes de l'Art du Couielier pat J,-J. Prhhet.

XVIIl* SIKCLE

COCTEAU UOUTKaU COUÏliAU COLTKAU CÛDTliAU C0(JT1£,\.U

i irinut à u^pt j loieltt inctisiét à li lattitt ï maccu de [jn'.m à oiute -ïiti/tiil

Griiiuies e\lrailpi Je r.li'i <lu CoiilcUnr p:ir i.-i. l'errcl.

La coutellerie commune devait être en général à très bon marché, car Monteil (*), dans l'aperçu qu'il donne de la situation industrielle de la France au XVIIP siècle ; met en scène un Anglais et un Français et chacun d'eux veut attribuer la supériorité à son pays, il leur fait terminer ainsi leur dialogue :

« Osez, dit l'Anglais , lever cette barrière de douaniers qui bordent votre France.

« Nous oserons la lever quand nous voudrons, lui répondit le Français^ car nos coutelleries de « LangreSy deChâtellerault, de Saint-Etienne^ de T hier s, suffiront pour nous défendre des pro- «enduits du vôtre. Jamais vos flottes marchandes n'oseront approcher d'un pays où Ton entend «crier à deux liards les couteaux, à un sou les fourchettes; à deux liards! à un sou!»

(i) Monteil. — Histoire des Français des divers Etats.