BOILEAU

Celle chair blanche, qu aimail à voir le grand critique, est l'apanage des lapins anglais. Ils sont de plus tellement abondants, dans le Royaunae-Uni, qu'on les considère non comme gibier, mais comme vermine, et qu'il est permis de leur faire la guerre toute Tannée sans pour cela se mettre en contravenlion avec les lois sur la chiisse.

Grâce à leur prix minime, on peut, dans un restaurant populaire, se faire servir une gibelotte sans crainte de voir substituer ■à cet animal rongeur un quadrupède de la race féline.

Recette : Découper un lapin comme s'il s'agissait de faire un civet; mettre les morceaux dans une casserole, les couvrir avec du consommé léger et clair, garnir de légumes et d'un bouquet d'aromates et, lorsque le lapin est cuit, retirer les morceaux, les rafraîchir, les égoulter, les parer et les mettre dans un bain-marie avec leur cuisson assaisonnée de bon goût, et préalablement passée à la serviette.

D'autre part, faire blanchir une poiguée de riz, le bien laver à plusieurs eaux elle faire cuire dans du consommé clair, l'ajouter ensuite à la soupe de lapin. Chauffer et servir.

Potage aux abatis. — Giblet soup.

Les abatis qu'on emploie pour cette soupe se composent du foie, des ailerons, des pattes, du gésier, de la tête et du cou, soit d'une dinde, soit d'une oie.

LA CUISLNE ANGLAISE i 7

Divisez les abatis en morceaux à peu près égaux, et après les avoir flambés, épluchés et bien lavés, faites-les cuire dans du blond de veau; garnissez de légumes et d'un bouquet garni composé de thym, laurier, basilic et marjolaine.

Retirez du liquide les morceaux au fur et à mesure qu^ils sont cuits; ainsi le foie réclame moins de temps à cuire que les ailerons, tandis que le gésier et les pattes demandent une cuisson plus prolongée que ces derniers. Les pattes doivent être préalablement échaudées pour en enlever la peau qui les recouvre.

Les abatis étant cuits sont rafraîchis, égouLtés et parés, puis déposés dans un bain-marie. On dégraisse alors le bouillon, on Tassaisonne et lui incorpore une liaison d'arrow-root. Finalement on ajoute une pointe de cayenne, une pincée de persil haché et blanchi, puis un verre de madère.

On amène le liquide au point d'ébullition et on le verse bouillant sur les abatis.

Potage d'abatis à l'irlandaise. — Giblet soup.

Irish style.

Procéder comme dans la recette précédente pour la cuisson des abatis. Mais lorsque ceux-ci sont cuits, rafraîchis et égoutlés, les placer dans un bain-marie au garde-manger jusqu'à l'heure du dîner.

On clarifie alors le consommé au moyen de viande de veau hachée et on le laisse dépouiller en l'écumant pendant une demi-heure. On le passe alors à la serviette et on le remet dans une casserole avec des légumes tels que carottes, navets et céleri coupés en forme de brunoise. Lorsque les légumes sont cuits, on ajoute les abatis au potage ainsi qu'une poignée d'orge qu'on a fait cuire préalablement.

Potage de poulet au riz. — Ghicken an rice soup.

Découper deux jeunes poulels comme s'il s'agissait de faire une fricassée. Les mettre dans une casserole avec quelques champignons, carottes, oignons, céleri, bouquet garni, clous de girofle et un peu de macis. Lorsque le poulet est cuit, régoutter et en parer les morceaux que Ton dépose dans un bainmarie.

Passer le bouillon du poulet à la serviette, le dégraisser et lui adjoindre une ou deux poignées de riz préalablement lavé et blanchi. Lorsque le riz est cuit, on ajoute au consommé les morceaux de poulet.

Potage fausse tortue. — Mockurtle soup.

Les Anglais ont si bien compris que ce potage n'est qu^une pâle imitation de leur fameuse soupe nationale, qu'il» l'ont appelé Mockturlle (tortue pour rire).

Certains mangeurs prétendent que l'on peut obtenir, avec une tète de veau habilement préparée, un potage imitant la soupe tortue au point de s'y méprendre. Ces mangeurs-là, plus économes que connaisseurs» ne convaincront jamais de ce fait un cuisinier sérieux, pas plus qu'un vrai gastronome.

Le mockturtle se sert clair ou lié. Dans l'un etTautre cas, on désosse une tête de veau bien blanche. Après l'avoir laissée dégorger pendant au moins deux heures, on la met au feu à grande eau jusqu'à l'ébullition. On la retire alors pour la plonger dans l'eau froide et la bien laver. Ensuite on la fait cuire dans un bouillon blanc avec un peu de sel, poivre en grains, clous de girofle, un bouquet de persil, quelques oignons, carottes et céleri. Lorsque la viande est tendre au toucher, on l'égoutte pour la mettre ensuite entre deux plats, après avoir enlevé préalablement

les oreilles, dont on ne se sert pas pour le potage. Quand la tète de veau est entièrement refroidie, on la coupe soit au couteau, soit à Temporte-pièce, en morceaux ronds ou carrés, que Ton met en'réserve pour ajouter plus tard au potage.

Préparez une marmite que vous beurrez et au fond de laquelle vous étendez quelques tranches de jambon, un jarret de veau et une vieille poule à moitié rôtie. Ajoutez un litre de bouillon, faites partir à grand feu et laissez bouillir vivement, en ayant soin de retourner la viande de temps en temps avec une fourchette.

Lorsque le bouillon est réduit à demi-glace , ralentissez le feu du fourneau et laissez mijoter la viande dans son jus pendant un quart d'heure en tenant la marmite hermétiquement fermée. Lorsque la viande est d'une belle couleur dorée, on emplit la marmite avec la cuisson de la tète de veau, on amène le liquide à Tébullition, on écume, on garnit de légumes et on laisse bouillir doucement pendant deux heures.

Passer alors le bouillon à la serviette et le clarifier s'il y a lieu. Si le potage doit être servi lié, la clarification n'a pas raison d'être. Opérer la liaison dans ce cas simplement avec un peu de roux pu d'arrow-root.

Il ne reste plus pour terminer le potage qu'à y ajouter la tête de veau, une pointe de cayenne et une légère infusion d'aromates composée de basilic, thym, laurier, persil, ciboule et marjolaine. Avant de servir, on verse dans la soupière un verre de madère et deux douzaines de petites quenelles de volaille.

On envoie à part, sur une assiette, des quartiers de citrons.

Purée de grouse. — Grouse soup.

Causant cuisine dernièrement avec un Anglais de mes amis, je lui vantais les qualités gastronomiques de la caille et de Tortolan. Cédant à un sentiment d'orgueil national, je me mis à

fredonner le refrain connu de Pierre Dupont : « Ils n'en ont pas en Angleterre. » » C'est vrai, me répondit mon interlocult-ur ense drapant dans son flegmebritanniquc, c'est vrai, nous n'avons ni la caille, ni l'ortolan, mais nous avons la grrmxe. « Je n'y avais pas songé.

La grouse est, en effet, nn gibier incomparable qui lient à la fois de la gelinotte et du coq de bruyère. Inconnue en France, elle abonde en Ecosse et en Irlande. Sa chair, d'une couleur foncée, possède une saveur particulière que lui communiquent labruyère aromatisée et tes genêts dont elle fait sa principale nourritum.

L'ouverture de la chasse k la grouse, si impatiemment désirée par les sportsmen cl les gourmands, a lieu le 12 août de chaque année.

Celte chasse fort attrayante est aussi très pénible, cai' ce gibier se platt principalement sur le sommet des montagnes souvent inaccessibles.

Recette : Faire rôtir quatre grouses, puis détacher des os toute la viande, que l'on pile dans un mortier avec quatre cuillerées de riz bien cuit. Ajouter graduellement à la viande pilée un demi-litre de consommé et passer le tout à l'étamine à l'aide de deux cuillers de bois, puis mettre la purée dans un bain-marie.

D'autre part, faire un fumet de gibier avec les carcasses de grouses que l'on mouille avec un grand verre de madère et autant de bouillon. Garnir de légumes et d'un bouquet

d'herbes composé de thym, laurier, basih'c, marjolaine et persil. Faire partir à grand feu, laisser bouillir pendant un quart d'heure et passer à travers une fine passoire. Ajouter ce fumet au potage, que Ton assaisonne de bon goût, avec addition d'une pointe de poivre de Cayenne. Faire chauffer en évitant de laisser bouillir et envoyer à part des petits croûtons de pains frits au beurre.

Consommé de grouse aux quenelles. — Clear

, grouse soup.

Prendre quatre vieilles grouses dont on enlève les filets qu'on met de côté.

Avec les carcasses et les débris de gibier rôti dont on peut disposer, on prépare un consommé qu'on garnit de légumes et qu'on mouille avec un grand verre de madère. Faire réduire à feu vif et mouiller avec trois litres de bon bouillon. — Laisser cuire pendant une heure en écumant et en dégraissant. — Passer ei)suile le bouillon, et, lorsqu'il est à demi froid, le clarifier avec la moitié des filets hachés très fin avec le même volume de maigre de veau et deux œufs entiers. Lorsque le consommé est clair, on le passe à la serviette. Avec le reste des filets, on fait des petites quenelles qu'on verse en dernier lieu dans le potage. Lorsque les grouses sont jeunes, on peut faire pocher les filets au four et les escaloper pour les mettre dans le potage au lieu de quenelles.

Potage à la joue de bœuf. — Ox cheek soup.

Le potage de joue de bœuf, s'il est préparé avec soin, ne le cède en rien comme succulence au pot-au-feu français.

Étant donnée la quantité de bouillon obtenue avec une tête de

22 LA CUISLNE ANGLAISE

bœuf qui ne conte que 2 ou 3 shillings, ce potage a l'avantage d'être peu dispendieux tout eu étant d'excellente qualité.

Recette : On prend une tête de bœuf dont ou détache la partie charnue qu'on laisse dégorger, ainsi que les os, pendant deux ou trois heures k l'eau froide. Marquer ensuite une marmite comme s'il s'agissait d'un pot-au-feu ordinaire, écumerle liquide lorsqu'il arrive à l'ébullition; une demi-heure après, garnir de légumes et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite.

43kJ

Egoutter alors les joues de bœuf et les mettre légèrement en presse. Passer le bouillon et le dégraisser, puis le mettre dans un bain-marie. La viande des joues étant bien refroidie, on la pare et la divise en niorce;>ux de 3 centimètres carrés qu'on ajoute au potage.

Avant de servir, on mêle à la soupe, soit le blanc de quelques poireaux divisés en petits tronçons, soit une bru noise semblable à celle dont on garnit les potages à la queue de bceuf.

En dernier lieu, on verse dans la soupière un demi-verre de madère bouillant.

Les cuisiniers anglais ont la mauvaise habitude de mettre trop de vin dans leurs potages ; c'est un fort et je ne saurais trop recommander ù mes collègues français d'éviter de tomber dans cette même erreur.

Tisane de bœuf. -- Beef tea.

Le beef tea est un potage de malade. Le bouillon de veau et de volaille, que Ton prescrit en France aux personnes délicates et aux convalescents, ne conviendrait pas aux robustes estomacs anglais; aussi. leur faut-il un réconfortant plus substantiel et plus nourrissant, lequel s'obtient ainsi :

Coupez en morceaux, de la grosseur d'une noisette, deux livres de viande sans graisse que vous mettez dans une casserole avec un litre d'eau froide et une légère pincée de sel. Amenez le liquide à Tébullition, écumez et laissez mijoter pendant deux heures. Passez ensuite à travers une fine serviette.

Le beef tea se fait aussi de la manière suivante : Hacher deux livres de viande de bœuf et la mettre dans un bain-marie avec un quart de litre d'eau et une pincée de sel. Placer le bainmarie dans une casserole contenant de l'eau bouillante et laisser étuver pendant deux heures au coin du feu. On obtient ainsi un bouillon très fortifiant. Aucun vestige de légume ne doit figurer dans la confection du beef tea. On trouve dans le commerce des petites marmites en métal, dites marmites américaines, qui sont agencées tout exprès pour la préparation de ce genre de tisane et dont la fermeture hermétique permet la concentration parfaite de la viande qu'elle contient.

Potage de Jarret de veau. — Knuckle of veal soup.

Marquer une marmite avec un jarret de veau, une. vieille poule et un pied de veau. Laisser bouillir, puis écumer; saler et garnir de légumes. Lorsque les viandes sont cuites, couper la poule en escalopes, et la partie gélatineuse du jarret et du pied

de veau en morceaux égaux; dégraisser le bouillon, le passer à la serviette et le verser bouillant sur les escalopes et les tendons de veau. Ajouter au potage du riz préalablement cuit dans du bouillon.

Potage de pieds de veau. — Calfs feet soup

à la T^indsor.

Mettre dans une casserole un jarret de veau, une demi-livre de jambon cru coupé en gros dés, trois pieds de veau et une vieille poule dont on a enlevé les filets que Ton conserve pour en faire des petites quenelles dont on garnira le potage. Ajouter de.ux carottes, deux oignons, quatre clous de girofle, un bouquet de céleri ainsi qu'un bouquet de persil garni de thym, de laurier et de marjolaine. Faire suer la viande avec une demi-bouteillo de vin blanc pendant un quart d'heure, puis la couvrir de bouillon blanc et laisser bouillir en Técumant jusqu'à ce que les pieds de veau soient entièrement cuits. On retire ceux-ci avec une écumoire, on les rafraîchit et on les étale sur un plat. Lorsqu'ils sont encore tièdes, on détache les tendons adhérant à la peau et on les coupe en morceau de deux centimètres de longueur. On les place dans un bain-marie avec un peu de consommé en attendant qu'où les emploie.

Le bouillon de veau, ayant été passé à la serviette, est remis dans une casserole, et, lorsqu'il est bouillant, on l'épaissit légèrement avec un peu de roux et finalement avec une liaison de quatre jaunes d'œufs. Saler modérément et assaisonner d'une pointe de cayenne. Ajouter en dernier lieu les tendons des pieds de veau et quelques petites quenelles en forme d'olives faites avec les filets de la vieille poule, qu'on avait mis en réserve.

Ce potage peut aussi se servir clair avec des légumes coupés en forme de brunoise.

LA CUfSINE ANGLAISE 25

Soupe à la tôte de mouton. — Sheep's head soup.

Celle soupe, ainsi que le mullon broth, est essentiellement écossaise et ne se sert que Qhez les fanatiques admirateurs de la cuisine hibernienne. Une particularité à bien noter, c'est que la tête de mouton qu'on emploie ne doit pas être échaudée, mais flambée. La laine ainsi grillée imprègne la viande d'une certaine odeur de roussi qui se communique au bouillon, et c'est ce goût singulier qui est recherché par les amateurs.

Flamber une tète de jeune mouton et la mettre à tremper pendant deux heures à l'eau froide. La racler avec un couteau, la fendre en deux, en retirer les yeux, la langue et la cervelle, et la mettre dans une marmite avec un peu de sel et une poignée d'orge perlé. Faire bouillir pendant trois heures. Ajouter alors la langue, des carottes, navets et oignons coupés en gros dés et laisser cuire une heure de plus.

La tête se sert à part, accompagnée d'une sauce faite avec la cervelle grossièrement hachée, que l'on mêle à de la sauce au beurre fortement assaisonnée et aromatisée de sauge et de persil haché.

L'opération du flambage, afin d'éviter l'odeur et la fumée qui envahiraient la maison, se fait généralement par le forgeron du pays. — L'intervention d'un forgeron en matière de cuisine paraîtra singulière à ceux qui ne sont pas initiés aux mœurs et coutumes des montagnards hiberniens; mais quiconque est familiarisé avec l'Ecosse sait que le forgeron y est un personnage important qui, non seulement ferre les chevaux, arrache les dents et pratique la médecine, mais aussi remplit l'office de boucher à Toccasion. — On lui reconnaissait, même autrefois le privilège d'exercer les fonctions d'officier municipal et de célébrer le s mariages ; témoin le fameux forgeron de Gretna Green, de légendaire méfnoire.

Potage à la queue de bœuf. — Ox tail soup.

Un écrivain humoriste, énumérani les noms des hommes et des choses qui sont les gloires de TAnglelerre, cite, à côté de Shakespeare et de Wellington, le potage à la queue de bœuf. Ce potage possède en effet des qualités nutritives remarquable qui lui ont fait prendre place au premier rang parmi les plats nationaux anglais.

L'origine de l'introduction de ce potage dans Talimentation est assez curieuse.

Lors de la révocation de Tédit de Nantes, un grand nombre :de huguenots s'étaient réfugiés à Londres, où ils avaient formé une espèce de colonie française dans un quartier de la Cité, occupé par la corporation des tanneurs. Ceux-ci, qui achetaient aux bouchers les peaux de bœuf, ne faisaient aucun cas des queues et les donnaient aux indigents de la localité,qui s'en servaient pour en faire une espèce de pot-au-feu.

Un jour, un riche et gourmand philanthrope, visitant les pauvres exilés, fut initié au mystère de cette excellente soupe et en introduisit Tusage dans la société du high-life, où elle devint bientôt à la mode, sous la désignation de soupe des tanneurs.

Recette : Détaillez avec une petite scie deux queues de bœuf en morceaux de quatre centimètres de longueur et laissez-les tremper deux ou trois heures dans de l'eau froide. Mettez-les ensuite dans une marmite contenant trois litres d'eau légèrement salée, garnissez de légumes, d'un bouquet de persil et laissez cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Retirez alors les morceaux de queue de bœuf, parez-les et placez-les dans un bain-marie.

Passez la cuisson à la serviette et dégraissez-la pour la clarifier ensuite à la viande de bœuf hachée.

Onfait alors cuire, dans ce coDsommé, des carotles, navets et céleri coupés en dés, et, lorsque ces légumes sont prêls, on y ajoute la queue de bœuf.

Potage cocky-leeky soup. — Cocky-leeky soup.

Les mois écossais cocisf-/ee/.j signifiefllcoq et poireaux. Selon Ih recette traditionnelle, on ne doit employer pour faire ce potage qu'un vieux sultan de basse-couf ou une poule ayant abrité sous ses ailes plusieurs géoérations de poussins; mais les cuisiniers modernes, rompant avec les préjugés, ont reconnu qu'un jeune chapon bien gras ou qu'une poularde bien nourrie fournit un bouillon beaucoup supérieur à celui obtenu avec une vieilla cl coriace volaille.

Prendre un poulet de bonne qualité et le faire cuire dans un blond de veau. Le retirer alors de sa cuisson, puis détacher la viande des os pour la diviser en morceaux aussi égaux que

D'autre part, prendre une douzaine de poireaux, couper la partie blanche en morceaux de trois centimètres que Ton divise ensuite dans leur longueur. Faire blanchir ces poireaux, les égoutter et finir de les cuire dans le bouillon de volaille préalablement dégraissé et passé à la serviette. Lorsque les poireaux sont cuits, ajouter au potage les escalopes de valaille.

On sert à part dans un ravier des pruneaux cuits dont on a retiré les noyaux; mais cet accompagnement n'est pas indispensable.

Potage tête de daim à la Malmesbury. — Deer's

head soup.

Avant de donner la recette de ce potage, il est bon d'expliquer ' que la chasse au cerf est un des principaux sports de l'aristocratie anglaise. Ce gibier abonde en Ecosse, et chaque année, du mois d'août au mois d'octobre, des sociétés de chasseurs s*installent au milieu des montagnes, dans des maisons rustiques, éloignées de quinze ou vingt kilomètres d'un misérable village mal approvisionné avec lequel on ne communique que par des chemins escarpés, accessibles seulement aux ânes et aux poneys écossais.

C'est dans ces parages déserts que les aristocratiques chasseurs viennent, après la saison de Londres, retremper leur existence au grand air pur des montagnes et chercher, dans les fatigues viriles, une diversion salutaire à la vie fiévreuse de plaisirs et de fêtes au milieu de laquelle ils ont vécu tout l'été.

Pendant six semaines que durent ces chasses, le cuisinier est forcé de mettre en œuvre toute sa science et ses talents culinaires, tout son esprit inventif, pour arriver à préparer des dîners qui ne devront se composer que de venaison, de mouton et de gibier de montagne.

Le bœuf, le veau et la volaille fine sont presque inconnus dans ce pays à demi sauvage.

Quant au poisson, il est peu varié; le saumon et la Iruile sont les seules espèces qu'on puisse se procurer.

. Comme dédommagement au peu de variété, il est vrai de dire qu'on a la quantité et la qualité, car le saumon abonde à cette époque de Tannée dans les nombreux cours d'eau qui sillonnent ces contrées, et chacun sait que le saumon d'Ecosse est réputé comme le meilleur sur tous les marchés de l'Europe.

Recette : Choisir une tète de jeune daim, la bien laver et Téchauder en ayant soin de mettre un peu de résine dans Teau, ce qui rend l'opération plus facile. Uacler la tête, la rafraîchir et la désosser. La mettre ensuite dans une casserole avec de l'eau froide et la faire blanchir. L'égoutter, la flamber et la remettre à cuire dans de l'eau légèrement salée; garnir de légumes et d'un bouquet composé de persil, basilic, thym, laurier et marjolaine. Ajoutez les os de la tète, un morceau de jambon fumé et de la viande de venaison et de mouton.

Laisser cuire jusqu'à ce que la tête soit devenue tendre. La retirer alors du bouillon, que l'on passe à la serviette, puis couper la viande en morceaux carrés que Ton lient au chaud.

Passer au beurre un oignon, une carotte, un peu de céleri et quelques champignons émiucés; ajouter une cueillerée de fécule et mouiller graduellement avec le bouillon de venaison. Remuer sur le feu jusqu'à l'ébullition, laisser dégraisser et passer à travers une mousseline. Ajouter les morceaux de viande et deux douzaines de petites quenelles de gibier ou de daim.

Avant de servir, versw dans le potage un verre de porto bouillant et une légère pincée de poivre de Cayenne.

Potage de pigeons. — Pigeon soup.

Mettre dans une casserole avec quelques petits oignons émincés trois pigeons entiers et bridés, — ajouter un peu de jambon cru coupé en dés, et un bouquet de persil garni. Faire revenir dans le beurre à feu vif, puis égoulter le beurre, saupoudrer les

pigeons d'un peu de fariae ou de fécule, puis les couvrir avec du bouillon et ajouler un verre de porLo. Lorsque les pigeons sont cuils, les égoutter, les dépecer et les ranger dans ta soupière. — Dégraisser le potage et le verser bouillant sur les pigeons dans la soupière. — On peut ajouter au potage du riz qu'on aura fait cuire préalablement dans du consommé.

Purée de lièvre. — Hare soup.

II en est de ce potage comme de la fameuse recelte de la cuisinière bourgeoise concernant le civet, — il faut d'abord prendre un liëvre.

Après l'avoir dépouillé, le couper en morceaux. Émincer ensuite deux carottes, deux oignons, une tranche de jambon et

un pied de céleri ; ajouter ISO grammes de beurre, puis le lièvre, que l'on passe avec les légumes jusqu'à ce que la chair soit ferme. Saupoudrer alors avec une cuillerée de fécule ou d'arrowroot et mouiller avec du bouillon.

Remuer sur le feu jusqu'à l'ébullition, ajouter un bouquet de persil garni de thym et de laurier, et laisser mijoter, Écumer, et lorsque la viande est bien cuite, ta désosser et la piler dans le mortier avec un peu de la cuisson. La passer ensuite à l'étamine eu l'allongeant avec le bouillon. Ajouter à l'assaisonnement une poiute de cayenne et une légère infusion de basilic et de marjo-

laine; faire chauffer au baia-marie sans laisser bouillir, et, avant de servir, ajouter un verre de porto bouillant et deux douzaines de petites quenelles de gibier.

MulligataTvny soup.

Les étymologisles ont en vain oherché à analyser ce nom baroque. En désespoir de cause, ils lui ont assumé une origine indienne, en raison de ce qu'il entre du curry dans sa composition.

Découper un poulet comme pour une fricassée, le faire cuire dans un consommé blanc garni de carottes, oignons, céleri, champignons et d'un bouquet de persil. Lorsque le poulet est cuit, le retirer de sa cuisson, le parer, le rafraîchir et le mettre dans unbain-marie.

D'autre part, hacher deux oignons, les faire frire de couleur blonde, puis y ajouter une cuillerée de fécule et deux de poudre de curry. Délayer graduellement avec la cuisson du poulet, laisser dégraisser un quart d'heure au coin du feu, écumer, ajouter un demi- verre de crème bouillante et passer à travers une fine passoire dans le bain-marie qui contient les morceaux de poulet.

Envoyer à part du riz cuit à Teau.

Potage MulligataTvny clair.

On opère pour confectionner ce potage de la même manière que dans la précédente recette, mais on supprime la fécule. On passe les légumes et la poudre de curry au beurre, puis on mouille avec le bouillon de poulet qu'on laisse mijoter une demi-hôure, que l'on dégraisse et qu'on passe à la serviette.

Le riz, cuit à part, doit être bien lavé après la cuisson et bien égoutté, afin qu'il ne trouble pas le potage. On le sert sur une assiette ou on le met dans la soupière à volonté.

Bisque de crevettes à rindienne. — Bisque of praTvns.

Laver les queues épluchées de six douzaines de belles crevettes, les mettre dans un bain-marie contenant un pey de bouillon et les y laisser jusqu'au moment de servir le potage qui 80 fait ainsi :

Faire revenir dans le beurre un oignon émincé, une carotte et jiin peu de céleri, et mouiller avec du bouillon et du vin blanc; ajouter un bouquet de persil, un peu de sel, clous de girofle et macis. Laisser bouillir vingt minutes et passer à travers une passoire. Après avoir bien dégraissé le bouillon, le lier avec un peu de roux ou d'arrow-root en y ajoutant les coquilles de crevettes préalablement pilées au mortier avec une forte cuillerée de poudre de curry indien et un peu d'essence d'anchois.

Laisser cuire pendant une demi-heure, puis dégraisser et passer à la passoire fine. On ajoute alors au potage les queues de crevettes, un peu de crème et une pointe de cayenne.

Bisque de crabe. — Bisque of crab.

Les crabes anglais sont remarquables par leur grosseur. On en voit qui pèsent jusqu'à cinq livres. Faire cuire un gros crabe simplement à l'eau salée en lui donnant vingt-cinq ou trente minutes de cuisson, puis l'égoutter et le laisser refroidir.

Emincer deux carottes, deux oignons, quelques champignons frais, un peu de céleri, gros poivre, thym, laurier et persil.

Frire ces ingrédients jusqu'à ce que Toignon commence à jaunir, puis mouiller les légumes avec un verre de vin blanc et un demi-litre de bouillon.

Laisser mijoter pendant vingt minutes et passer à la passoire fine. Faire cuire dans cette mirepoix trois poignées de riz. Briser les pattes et les pinces du crabe et en retirer la chair. Ouvrir ensuite le crustacé en passant le couteau entre les deux carapaces et mettre le contenu dans un mortier avec la viande des pinces et des pattes; ajouter le riz et piler le tout en mouillant graduellement avec la mirepoix. Passer ensuite à l'étamine à Taide de deux cuillères de bois. Au moment de servir, faire bouillir le potage, Técumer, lui ajouter une poin(;e de poivre de Gayenne et lui incorporer un morceau de beurre d'anchois. Envoyer séparénlent des croûtons de pain frits au beurre.

On peut aussi réserver la chair des pinces qu'on effile au moyen de deux fourchettes et qu'on jette dans le potage avant de le servir, ainsi qu'une douzaine ou deux de quenelles de merlan.

Bisque d'éorevisses à la Malmesbury . — Bisque of

crayfish à la Malmesbury.

Ce potage consiste en une bisque ordinaire à laquelle on ajoute au moment de servir deux douzaines de queues d'écrevisses épluchées, la même quantité de queues de crevettes, trois douzaines de moules cuites et ébarbées, et autant de petites quenelles de merlans préalablement pochées dans du bouillon.

Purée de pois secs. — Purée of split peas.

Apres avoir lavé à grande eau un demi-litre de pois secs, les mettre dans une petite marmite avec une demi-h'vre de

jambon cru, une branche de céleri, une carotle, un oignon planté de deux clous de girofle, et deux litres de bouillon. Mellre au feu et laisser bouillir doucement en l'écumant pendant trois heures. Les pois étant cuits, on les écrase et on les passe à l'éta-

mine au moyen de deux cuillers de bois. On remet la purée dans une casserole et on la délaye avec le bouillon de la cuisson. Remuer sur le feu avec une spatule jusqu'à ébullillon, laisser dégraisser, assaisonner et terminer en dissolvant dans le potage un bon morceau de beurre frais. Envoyer à part dans une assiette creuse des croûtons de pain frits et, dans un ravier, de la menthe séchée et passée au tamis de fer.

Soupe aux huttres- — Oyster soup.

Faire blanchir dans leur propre liqueur trois douzaines de grosses huUves dites pied de cheval. Au premier bouillon, égoutlez-Ies dans une passoire en conservant leur cuisson. Supprimer les barbes et les tondons et ne conserver que la partie délicale de l'huJLrc qu'on nomme la noix. Déposer les huîtres dans un hain-marie avec l'eau qu'elles ont rendue. Si elles sont • trop grosses, on les divise en deux.

D'autre part, préparer deux litres de bouillon de poisson. A cet effet, prendre trois merlans dont on enlève les filets, le même nombre de limandes. Hachez grossièrement le tout, moins les filets de merlans, dont on fait de la farce.

Les débris de poisson sont alors mis dans une casserole avec une carotte émincée, un oignon coupé en rouelles, une douzaine de grains de gros poivre, trois clous de girofle, quelques branches de persil, un peu de thym, de laurier et de macis. Mouiller ces ingrédients avec un quart de litre de vin blanc et faire bouillir à grand feu pendant dix minutes. Ajouter alors un litre de consommé blanc et laisser mijoter cette essence de poisson pendant une demi-heure en Técumant de temps en temps. Au bout de ce temps, passer le liquide à travers une passoire très fine et le remettre au feu pour Tépaissir avec un peu de roux ou d'arrow-root. Au moment de servir, finir le potage avec une liaison de quatre jaunes d'œufs et d'un décilitre de crème. Saupoudrez d'une pincée de poivre de Gayenne, et en dernier lieu ajouter les huîtres et les quenelles de merlan.

Potage d'anguille. -— Eel soup à la Richemond.

Après avoir dépouillé deux belles anguilles, les couper en tronçons de cinq centimètres de longueur. Les plonger à l'eau bouillante pendant une ou deux minutes, pour les raidir, et les égoutter.

Faire revenir dans le beurre deux oignons hachés. Lorsqu'ils sont d'une couleur blonde, lear adjoindre une carotte émincée, un bouquet garni, deux clous de girofle, quelques grains de poivre ainsi qu'une demi-douzaine de champignons émincés, et quelques poissons ordinaires et osseux pour composer un bouillon succulent, ainsi que les tronçons d'anguilles. Mouiller avec de l'eau et une demi-bouteille de vin blanc et

laisser mijoter jusqu'à cuisson complète de Tanguille. Passer alors le bouillon à travers une serviette et le tenir au chaud.

Détacher la viande de Tanguille de ses arêtes, la parer et la placer dans la soupière avec un peu d'essence de poisson.

Épaissir le bouillon avec un peu d'arrow-root; l'assaisonner de sel, de muscade râpée et d'une bonne pincée de cayenne; puis au moment de servir lier le potage avec six jaunes d'œufs et de la crème. — En dernier lieu, ajouter un peu de persil haché et blanchi, et verser bouillant sur les morceaux d'anguille dans la soupière.

Water souchet.

Ce nom dérive du mot hollandais tmîerzootje. Quoiqu'il soit d'usage de servir ce mets comme poisson, il peut être considéré comme. potage, car on Tenvoie sur table dans une soupière et on le mange à la cuillère.

Les poissons que Ton doit choisir de préférence pour le water souchet sont : le saumon, la perche, la truite, la sole et surtout la limande.

Couper en filets minces, tels que pour une julienne, la partie rouge de deux carottes et un peu de céleri et de racine de persil. Faire cuire dans. du bouillon léger auquel on ajoute un verre de vin blanc. Égoutter ensuite les légumes dont on conserve la cuisson dans laquelle on fait pocher le poisson que l'on a préalablement coupé en filets ou en petits tronçons. — Cinq minutes suffisent à cuire le poisson. On y ajoute alors les légumes et une pluche de persil blanchi. On sert dans une soupière ou dans un plat creux et l'on envoie à part des tranches de pain bis beurrées et coupées très mince.

Soupe aux moules. — Mussel soup.

Laver quelques douzaines démoules à plusieurs eaux, et, avec un couteau, enlever la touffe de mousse qui adhère à la coquille.

— On les-met alors au feu dans une casserole avec sel, poivre, un bouquet garni, deux verres de vin blanc, et on les saute constamment jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. — On les retire alors des coquilles et on les tient à part dans un peu de la cuisson tirée à clair. — D'autre pari, émincer un oignon, une carotte, un peu de céleri, deux clous de girofle et quelques grains de gros poivre ; faire frire ces ingrédients avec du beurre, puis y ajouter un peu de farine pour en obtenir un roux que l'on délaye avec la cuisson des moules. Faire bouillir et laisser écumer pendant vingt minutes. Ajouter en dernier lieu quelques cuillerées 3e crème, une pointe de cayenne et passer au tamis fin. — Remettre la soupe dans une casserole pour lui donner quelques minutes d'ébuUition avec les moules.

Les moules comme les huîtres, et tous les coquillages comestibles, ne sont vraiment bonnes que pendant huit mois de Tannée. Aussi est-il prudent de s'abstenir d'en manger pendant les mois de mai, juin, juillet et août. — C'est surtout sur les côtes de Normandie et de Bretagne qu'on pèche ces mollusques. On les trouve suspendus en grappes aux rochers et aux corps solides qu'ils rencontrent dans le voisinage de l'endroit où ils sont nés.

— Les moules, lorsqu'elles sont petites, peuvent se semer sur un radeau ou être cultivées dans un parc. Elles deviennent dans ce dernier cas plus grosses et de meilleure qualité que celles qui vivent dans les conditions ordinaires. Elles possèdent des qualités nutritives remarquables, et leur chair, paraît-il, contient 12 0/0 de matières azotées, c'est-à-dire, à peu de chose près, autant que la viande de boucherie. — Les moules possèdent quelquefois des propriétés nuisibles provoquant des indispositions d'un

caractère 1res alarmant qui se manifestent pendant l'acte de la digestion par des démangeaisons causées par des maux de cœur et une fièvre intense. — En cas d'empoisonnement par ces mollusques, on recommande de prendre de la limonade additionnée de quelques gouttes d'éther. — On n'est pas bien d'accord sur les causes de cet empoisonnement. On a supposé qu'il pouvait venir du cuivre des navires auxquels les moules auraient été attachées^ mais je n'en crois rien, car il me semble que, si le bivalve avait absorbé de l'oxyde de cuivre comme on le suppose, il en aurait été la première victime. — On a attribué aussi cette indisposition passagère à une maladie des moules qu'on n'a pu encore découvrir, ou bien à la présence, dans l'intérieur du coquillage, d'un petit crabe imperceptible, mais la raison la plus plausible est que les personnes atteintes de ce malaise après avoir mangé des moules n'étaient pas dans des dispositions normales de santé.

Potage d'esturgeon à l'américaine. — Sturgeon soups.

Se procurer six livres d'esturgeon dont on détache un morceau bien en chair qu'on ficelle el qu'on place dans une casserole et qu'on couvre d'une bonne mirepoix au vin blanc et qu'on fait braiser pendant une heure et demie.

Lorsque le morceau de poisson est cuit, on le met refroidir dans un endroit frais, et lorsqu'il est froid, on le découpe en escalopes d'égale largeur qu'on met en réserve dans un peu de bouillon de poisson.

Pendant la cuisson du morceau d'esturgeon destiné à être escalope, on prépare le potage avec le reste du poisson ainsi qu'il suit :

Beurrer une grande casserole et la foncer avec trois oignons en tranches, une carotte, un morceau de céleri, du thym, du laurier, du persil, quelques clous de girofle, du poivre en grains

et une feuille de macie. Ajouter deux vieilles poules et mouiller avec une cuiller à pot de consommé et un grand verre de vin blanc/ Mettre à feu vif jusqu'à ce que la cuisson soit bien réduite et le poisson tombé à demi-glace. Mouiller alors avec du consommé et laisser mijoter, en écumant, pendant trois heures. Passer à la serviette et mélanger le bouillon avec deux cuillerées de roux pour en faire une sauce peu consistante qu'on laisse écumer et dans laquelle on amalgamera en dernier lieu un peu d'essence d'herbes à potage tortue (voir chapitre des condiments), un peu de beurre d'anchois, une pincée de cayenne, de la muscade râpée, et en dernier lieu les escalopes d'esturgeon, deux douzaines de petites quenelles de homard ou de saumon, et un demi-verre de madère.

Potage de perches à la Wastreflsh.

Nettoyer et écaler cinq ou sixpercheset les faire pocher dans du vin blanc additionné de consommé. Laisser les poissons refroidir dans leur cuisson, puis les égoutter et en enlever les filets, qu'on divise en morceaux égaux et qu'on dépose dans une petite casserole. Réserver le liquide dans lequel les perches ont été cuites et qui doit servir à faire le potage. Faire un roux blond qu'on délaye avec ce bouillon et remuer sur le feu jusqu'à ce qu'il atteigne le degré d'ébullition. On le retire alors du feu pour le laisser mijoter sur le coin du fourneau, après l'avoir garni de quelques légumes et d'un bouquet de persil. On le laisse ainsi pendant une demi-heure en Técumant fréquemment, puis on le passe à travers une mousseline ou une fine passoire. Finalement on ajoute au potage une julienne de légumes qu'on a fait cuire préalablement, ainsi qu'une liaison de quatre jaunes d'œufs. Verser le potage bouillant dans la soupière sur les escalopes de perches.

Soupe aux clam-choiTv^ders. — Glam-cho^wder soup.

Ce potage est américain. Les ciam-chowders soot des coquillages ressemblant un peu aux bucardes, et qui sont très communs aux États-Unis.

Ouvrir une cinquantaine de clams, en ôter la partie dure et hacher le reste, que Ton place dans une casserole avec leur jus naturel. D'autre part, couper en petits dés quelques pommes de terre crues. Deux bonnes tranches de jambon et deux gros oignons. Faire frire dans le beurre ces ingrédients et lorsque l'oignon est d'une belle couleur jaune, mouillej avec du bouillon et un grand verre de vin blanc. Garnir d'un bouquet de persil. Assaisonner de sel, muscade râpée, poivre de Gayenne et purée de tomates. Faire bouillir le liquide pendant une demi-heure. D'un autre côté, on fait ramollir pendant dix minutes, dans un peu d'eau, une poignée de biscuits américains appelés crackeî's.

Un quart d'heure avant de servir le potage, on y mélange les clams et leur jus, ainsi que les biscuits. On laisse bouillir encore dix ou douze minutes et finalement on incorpore à la soupe un bon morceau de beurre frais, après avoir retiré le bouquet de persil.

Soupe aux terrapines. — Terrapin soup.

Plonger les petites tortues à Teau bouillante et les y laisser deux ou trois minutes seulement, car une plus longue immersion nuirait à l'opération qui consiste à détacher Técaille de la carapace et des pattes. Les écailles étant enlevées, on met les

terrapines à cuire dans du consommé léger jusqu'à ce que la viande se détache facilement de la charpente de Tanimal. On enlève cette viande avec précaution et on la coupe en morceaux, qu'on place dans un bain-marie avec un peu de la cuisson.

Délayer deux ou trois cuillerées de roux avec un litre de bon consommé et laisser le liquide mijoter au coin du fourneau jusqu'àce qu'il ait jeté son écume, puis on termine le potage en y ajoutant une infusion de basilique et de marjolaine^ une pincée de poivre de Cayenne et finalement un verre de madère et la viande des terrapines.