UNE MAISON SEIGNEURIALE

Le personnel de la cuisine. — Le chef. — Les aides en jupons. — Los extras. — Le sous-sol. — La hiérarchie domestique. — L'aristocratie des gens de maison. — Le déjeuner. — Le lunch. — Le dîner. — Le service à la russe. — Les repas des serviteurs.

Les hôtels seigneuriaux diiïèrent essenliellement des nôtres et si les riches Anglais possèdent des châteaux splendidcs et des parcs immenses, leurs maisons, à quelques exceptions près, sont d'apparence des plus modestes. Dans certains squares tels que Saint-James, Berkeley, Cavendish, etc., les maisons, bâties en briques, noircies par le temps et la fumée, sont empreintes d'un cachet lugubre et d'une tristesse navrante. Les jours de brouillard surtout, ces squares, avec leur longue file de maisons entourées de grilles noires à Tair sépulcral, ressemblent à une nécropole. Détail curieux : on voit encore à la grille de beaucoup de ces hôtels les éteignoirs de fonte qui servaient autrefois à éteindre les torches que portaient les coureurs précédant les carrosses et les chajses à porteurs.

Le premier déjeuner a lieu à dix heures du malin et se compose de thé, de café et de cacao, accompagné de plusieurs plats chauds tels que poissons, rognons, saucisses, œuïs et lard friL En outre, la lable est garnie de fruits, et sur le buffet, sont alignés plusieurs plats de viande froide tels que jambon, galantine, langue et pâté.

Le lunch est servi à 2 heures, et le dîner à 7 heures i/2. Le lunch correspond à notre déjeuner à la fourchette, et le dîner est servi à la russe ; mais la manière de présenter les plats diffère de la nôtre, en ce sens que le poisson se sert toujours immédiatement après le potage, et les relevés de boucherie après les entrées. Dans aucun cas, on ne sert d'entrée de poisson. Au second service seulement on risque parfois une salade de homard, unemayonnaise de saumon, ou des coquilles d'huitres au gratin.

Il est d'usage, dans les grands dîners, de servir après les entremets, un relevé de fromage et un hors-d'œuvre quelconque fortement épicé, ayant pour but de stimuler laction digestive, et de préparer le palais à la dégustation des vins de dessert.

La plupart des cuisines sont situées dans le sous-sol, où sont aussi installés les communs. A Londres, les cuisines sont très sombres et pèchent par la ventilation. En revanche, eWes sont amplement garnies de batterie et, comme entretien et propreté, elles sont irréprochables.

Les appointements fixes J'un chef de cuisine de grande maison varient depuis trois jusqu'à cinq mille francs par an.

Les rôles d'aide, de garçon de cuisine, d'enlremetier, sont tenus par des jeunes filles importées du domaine seigneurial, où où elles sont recrutées parmi les familles de paysans tenanciers. Elles sont classées dans leur emploi selon leurs capacités. La première, en Tabsence du chef, prend la direction du travail. La seconde s'occupe des repas des domestiques; la troisième prépare les légumes, ella quatrième, qui est une femme de journée, remplit l'office du a plongeur :>.

Ces filles, il faut le dire à leur louange, sont très traN'uiJleuses et d'une propreté exemplaire. Elles sont généralement dociles, honnêtes, intelligentes et dévouées. Après un stage de deux ou

trois ans îwec un Français, elles trouvent facilement à occuper, comme cuisinières, des places de premier ordre. Seulement, ces cuisinières ne restent pas longtemps en condition. Elles sont vite recherchées en mariage par les valets de chambre et maîtres d'hôtel, qui trouvent en elles des ménagères expérimentées qui pourront leur être utiles plus tard, lorsqu'ils seront à la tête d'un public house ou d'une auberge de province, but de l'ambition de tous les domestiques anglais.

Dans les jours de grands dîners et de réceptions, le chef s'adjoint un ou plusieurs extras, qui sont payés à raison d'une guinée par jour (26 fr. 50). Il y a des cuisiniers à Londres dont la spécialité est de faire des extras, et qui ont une clientèle qui leur procure un travail très rémunérateur.

L'aristocratie existe à un degré impérieux et grotesque, jusque dans la domesticité des maisons.

Le nombre des domestiques dépasse de beaucoup celui des maîtres. Il y a d'abord dans une maison bien montée : le a steward » , maître d'hôtel, et la « house keeper, » femme de charge. Puis le a bullcr », sommelier, le valet de chambre, auquel est resté l'appellation française, et le « groom of chambers j> ou officier

d'annonce, qui a la charge des salons, et ses entrées dans les appartements ei les boudoirs.

Parmi le personnel féminin, il y a les femmes de chambre. Ces gens ne portent pas lalxvrie^font table à part, et tiennent le reste de la domesticité à une distance respectueuse, égale au moins à celle qui les sépare de leurs maîtres.

Vient ensuite la livrée qui comporte le «c under butler v ou argentier, qui a la charge et le soin de largenterie ; le portier, les (n footmen » ou valets de pied, hommes choisis qui montent derrière l'équipage armés de longues cannes à pomme d'or; le cocher, toujours gros et gras, à figure imberbe, qui porte la perruque à marteau poudrée et le tricorne galonné. Enfin les palefreniers, les pages, les filles de chambre, les bonnes d'enfant et le menu fretin du service.

Celle seconde classe de domestiques ne fraye pas avec la première et prend ses repas dans une salle à part.

J'ai omis de parler de la gouvernante lorsqu'il y a desenfantia. Elle déjeune et prend le thé avec les parents, mais son dîner lui est servi dans sa chambre.

Quant au chef , il est maître absolu de sa cuisine et jouit d'une considération exceptionnelle. Une chambre située près de la cuisine lui est allouée, et cette chambre lui sert de cabinet de toilette, de bureau et de salle à manger. Chaque matin, il moiiLe au salon, passe sou menu et reçoit ses ordres pour la journée.

L'accès de la cuisine est interdit à tous les domestiques, exeepté lorsqu'ils y sont appelés par l'exigence du service. Les serviteurs d'une maison anglaise bien ordonnée ne doivent avoir aucun rapport avec le personnel préposé à la préparation des aliments.

Les serviteurs font, comme leurs maîtres, quatre repas par jour. De plus, il leur est alloué une pinte de bière et un morceau de fromage à onze heures du malin et à sept heures du soir-

Avec un pareil régime, on ne doit pas s'étonner de la bonni^ mine et de la santé florissante des serviteurs anglais.

La perspective d'être bien nourri, bien logé et bien habillé, sans la crainte d'être surmené, est un attrait séduisant pour les

hommes peu soucieux de leur position sociale; aussi la domesticité est-elle élevée à la hauteur d'une institution, par ces gens qui se font une gloire de porter une riche livrée, et de parader derrière un carrosse armorié.

Des cuisines en général.

Je parle plus loin des grands restaurants dont les cuisines sont situées à Tétage le plus élevé.

Ce système, mis en pratique par tous les grands hôtels do fuondres, a le double avantage do ne pas incommoder le public par Todeur émanant des fourneaux, et de rendre la cuisine plus supportable aux cuisiniers, qui ont, de cette façon, de l'air et de la lumière h profusion.

Quand donc verrons-nous s'introniser en France ce système américain et anglais, que Thumanité réclame et que l'hygiène exige? Quand donc le conseil municipal se décidera-t-il à agir sérieusement, et ordonnera-t-il la suppression de ces ignobles cuisines qui sont la honte de certains hôtels et restaurants de la capitale?

Quand donc obligera-t-on les architectes à rompre avec la routine, et les forcera-t-on à construire des cuisines plus modernes, réunissant les conditions essentielles au bien-être d'ouvriers, dont la profession, d'après le dire des médecins et des hommes compétents, est une des plus pénibles, et, d'après la statistique, la classe chez laquelle la mortalité fait le plus de ravages ?

Dernièrement encore on a bâti à Paris un hôtel qui, paraît-il, est un modèle de confort et de luxe. On pensera peut-être (fuo l'installation des cuisines est en rapport avec l'importance de l'hôtel. Il n'en est rien. On croirait, au contraire, qu'on ait voulu renchérir encore sur les nombreux inconvénients, mille fois signalés, qui existent dans les autres établissements de ce genre. Dans une cave privée d'air et de lumière, 30 ou 40 mal-

400 LA CUISINE AIVCiLAISE

heureux ouvriers sont enfermés pendant dix ou douze heures. Un immense fourneau, chauffé à blanc, les émanations de la braise, la tlamme du gaz, le calorique des fours et la vapeur des marmites transforment le local en une véritable étuve, aérée seulement par quelques soupiraux, qui déversent une couche d'air glacé sur la tête des travailleurs. Telle est la cuisine de cet hôtel que Ton cite comme un des établissements modèles de la ville lumière !