OFFICE : GLACES DE CRÈNME. B

à 3508. Glace de crème, au café. — Proportions : Un litre de bon lait ou crème simple, 400 grammes le sucre, 150 grammes de café cru, 8 à 10 jaunes d'œuf,

Faites torréfier le café à point, infusez-le dans un quart de lait chaud, Préparez l'anglaise avec le restant du lait, le sucre et les œufs; aussitôt que l’apparcil commence à se lier, additionnez l’infusion et les grains de café en même temps; quand la crème est liée au point voulu, versez-la dans une terrine .pour la vanner jusqu’à ce qu’elle soit refroidie; laissez-la infuser jusqu’au dernier moment; passez-la alors au tamis pour la verser dans la sorbetière; terminez l'opération comme il est dit à l’article précédent,

3509. Glace de crème, aux amandes. — Proportion: : Un litre de crème simple ou de bon lait, 400 grammes de sucre, 150 grammes d'amandes douces et amères, un demi-bâton de vanille, un brin de zeste d'orange, 8 à 10 jaunes d'œuf.

Préparez la crème, en opérant comme il est dit à l’article 3507; au moment où elle commence à se lier, mêlez-lui la vanille et les amandes, pilées avec quelques cuillerées de crème crue: tournez-la encore une minute sur feu, transvasez-la dans une terrine, pour la vanner jusqu’à ce qu’elle soit froide; ajoutez le zeste, el laissez infuser la crème jusqu’au moment de l’empioyer : passez-la et faites-la prendre à la sorbetière,

3510. Glace de crème, aux uoix fraîches. — Proportions : Un litre de bon lait, 400 grammes de sucre, 10 jaunes d’œuf, 200 grammes de noix, un demi-bâton de vanille, — Liez la crème sur feu ; aussitôt ‘à point, transvasez-la dans une terrine; additionnez alors les noix épluchées et pilées, ainsi que la vanille; vannez-la de temps en temps. Quand elle est refroidie, passez-la, et terminez l'opération, en procédant d’après les règles ordinaires.

3511, Glace de crème, aux pistaches. — Proportions . Un litre de bon laït, 400 grammes de sucre,

un brin de zeste d'orange ou quelques feuilles de fleurs d'oranger. — Opérez comme pour la glace aux amandes.

3512. Glace de crème,aux marrons. — Proportions : Un litre de bon lait ou crème simple, 500 grammes

- de sucre, 7 jaunes d’œuf, un bâton de vanille, 500 grammes de marrons. — Fendez les marrons pour les

faire griller à blanc, épluchez-les, pliez-les, étendez-les avec du sirop, et passez-les au tamis. Liez la

crème cn tournant et mêlez-lui la vanille; étendez la purée de marrons avec cette crème, et vannez l'appareil jusqu’à ce qu’il soit froid; passez et faites glacer.

3513. Glace de crème, aux noisettes pralinées, — Proportions : Un litre de bon lait, 400 grammes de sucre, 150 grammes de noisettes, un bâton de vanille, 8 à 10 jaunes d'œuf,

Faites griller les noisettes, tenez-les chaudes, Guisez au caramel, comme pour nougat, 100 grammes de sucre; quand il est à point, ajoutez les noisettes, opérez le mélange, et versez l'appareil sur une plaque légèrement huilée, afin de le laisser refroidir; pilez-le alors grossièrement; puis préparez la crème avec les

- œufs et le restant du sucre; quand elle est liée, ajoutez le nougat pilé; versez-la dans une terrine: laissez- : Ja refroidir jusqu’au moment de l’employer; passez-la, et faites glacer,

3514. Glace de crème, au chocolat.— Proportions: Un litre debon lait, 400 grammes desucre, 125 grammes

* de cacao broyé ou 250 grammes de chocolat, un bâton de vanille, 7 jaunes d'œuf, — Faites ramollir le

cacao à la bouche du four, délayez-le avec le cinquième du lait, tiède; puis préparez la crème avec le res-

: tant du lait, le sucre et les œufs; quand elle est liée, ajoutez la vanille; étendez alors le cacao avec la crème, et laissez-la refroidir ; passez-la ensuite, et glacez.

3515. Glace de crème, au chocolat blanc. Proportions : Un litre de bon lait, 400 grammes de sucre, : 250 grammes de cacao en grains, une gousse de vanille, 8 jaunes d'œuf,

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Préparez la crème, en procédant comme il est dit à l’article 3507, — Torréfez le cacao sans lé noircir, pilez-le, plongez-le dans la crème, ajoutez la vanille, et vannez-la jusqu’à ce qu’ellesoit refroidie ; laissez-la infuser 2 heures; passez-là ensuite et faites glacer.

8516. Glace de crème, au riz. — Proportions : Trois quarts de litre de bon lait, 2 décilitres et demi de lait d'amandes douces et amères, 400 grammes de sucre, 100 grammes de riz, zeste de citron ou d'orange.

Cuisez le riz à grande eau, très-tendre; égouttez-le sur un tamis, déposez-le dans une terrine, mouillez-le avec un demi-litre de Sirop vanillé, à 25 degrés; laissez-le maccrer 4 heures. Préparez la crème avec le lait d'amandes, le sucre et les œufs; quand elle est cuite, transvasez-la, vannez-la jusqu’à ce qu’elle soit froide; ajoutez le quart d'un ze -la et faites-la glacer; quand la glace est bien liée ferme, additionnez le riz, après l'avoir égoutté du sirop.

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3517, Glace de crème, à la nepolitaine. — Proportions : 8 décilitres de crème double, trois quarts de litre de sirop à 25 degrés, 15 jaunes d'œuf, le zeste d’une orange. — Déposez les jaunes dans une casserole, délayez-les, peu à peu, avec le sirop bouillant, en les fouettant vivement jusqu’à ce que l'appareil soit presque froid; ajoutez alors le zeste, et laissez infuser 20 minutes. Quand l'appareil est bien froid, passez-le au tamis, et faites-le prendre à la sorbetière; en dernier licu, ajoutez la crème fouettée, en procédant d’après la méthode ordinaire, — On peut préparer ces glaces-à toutes les essences voulues.

3518. Glace de crème crue, à la varille. — Ce procédé est peu pratiqué; il devrait l'être davantage, car il donne d’excellents résultats : ces glaces sont d’une délicatesse toute particulière.

Proportions : Un litre de sirop à 33 degrés, trois quarts de litre de crème crue, un bâton de vanille, 3 blancs d'œuf de meringue italienne. — Infusez la vanille dans le sirop bouillant, couvrez-le, laissez-le refroidir; étendez-le avec la crème, ct passez l'appareil au tamis, deux fois, afin de bien mêler les deux corps; pesez l'appareil au pèse-sirop : il doit donner 22 degrés; faites prendre la glace à la sorbetière par les procédés ordinaires; quand elle est bien lisse, incorporez la meringue.

3519. Glace de crème crue, aux fraises. —- Proportions : Un demi-litre de crème double, un demilitre de purée de fraises fraîches, 700 grammes de sucre, un bâton de vanille. — Faites piler la vanille avec le sucre, ajoutez celui-ci à la purée de fraises, laissez-le fondre; ajoutez la crème, passez l'appareil, faites-le glacer, en procédant d’après les règles ordinaires,

3520. Glace à l'eau. — Proportions : Un litre de sirop à95 degrés, 15 jaunes d'œuf, 2 blancs d'appareil à meringue, un bâton de vanille, — Infusez la vanille ausirop bouillant; avec celui-ci, étendez les jaunes peu à peu, en les fouettant; passez l'appareil au tamis dans une bassine, fouettez-le quelques minutes sur le feu, sans le laisser bouillir, et transvasez-le dans une terrine; remettez lasvanille, et fouettez-le encore jusqu’à ce qu'il soit refroidi; faites-le glacer à la sorbetière. Quand la glace est prise, incorporez la meringue peu à peu, en travaillant vivement la glace,

3521. Glace aux asperges vertes. — Prenez la valeur de 4 à 500 grammes d’asperges vertes, récemment cueillies : il est évident qu'il faut prendre les parties tendres seulement, pour les couper transversalement d’un centimètre de long; faites bouillir de l’eau dans un poélon à sucre, ajoutez un peu de sel, plongez les asperges dans le liquide pour les cuire, en les tenant fermes; égouttez-les, pilez-les et passez-les au tamis; délayez cette purée avec la valeur d’un litre de sirop froid et vanillé, à 80 degrés; ajoutez 2 décilitres de bonne crème crue; passez l'appareil à l’étamine, et faites-le glacer selon la méthode ordinaire,

La glace doit être d’une jolie teinte pistache; si elle était pâle, on pourrait lui mêler un peu de vert &épinards, étendu avec du sirop froid,

3522. Glaces de fruits. — Tous les fruits acides ou sucrés, dont on peut passer les chairs au. tamis ou exprimer les sues, sont applicables aux glices; mais dans ce choix infini, on ne doit s'attacher qu'à ceux de-bonne qualité, doués d’un arome bien prononcé,

OFFIGE : GLAGES:DE FRUITS. 523

Ecs fruits frais sont ceux qui donnent les meilleurs résultats, rien ne les remplace; mais ei l'on doit employer des fruits de conserve, il faut donner la préférence aux purécs ou sucs de fruits conservés à cru par l'application de la glace.

© La préparation des glaces de fruits exige des soins minutieux; la fraîcheur des fruits, leur point de maturité, la pureté du sirop, la combinaison des essences ou infusions sont autant de considérations qui ont leur portée et leur effet relatifs. Dans les glaces de fruits, les acides sont employés pour faire ressortir l’arome du fruit; cette règle s'applique même à l'égard des fruits d’une certaine acidité; la vanille, les zestes entrent généralement dans tous les appareils de glace, en dehors même de l'essence qui en fait la base : ils jouent ici le rôle de réactifs. à Ù

Quant aux proportions entre le sirop et les fruits, le pèse-sirop est le seul arbitre compétent, Les degrés appréciables seront indiqués dans les formules; nous dirons seulement ici qu'à l'égard des fruits conservés avec le sucre, il faut donner aux appareils de glace quelques degrés de moins et employer plus d'acide. — Aux glaces de fruits, on peut toujours ajouter de la meringue italienne, mais en quantité moindre qué pour les glaces de crème. :

8523. Glace à l'ananas. — Proportions : 8 décilitres de sirop à 32 degrés, 400 grammes de chairs d’ananas, 2 cuillerées de sirop vanillé, 3 oranges, un blanc d'œuf de meringue italienne,

Parez l'ananas, coupez les chairs, pilez-les, déposez-les dans une terrine vernie; failes-les macérer 3 heures avec une partie de sirop froid; mélez-luï ensuite le suc vanillé, le sue d'orange et le restant du sucre, afin de l'amener au degré voulu; passez l'appareil au tamis fin : il doit donner 22 degrés au pèse-sirop. Faites prendrela glace à la sorbetière, en procédant d'après les procédés ordinaires; quand elle se trouve à peu près au point de consistance voulue, incorporez la meringue,

8524. Glace aux framboises. — Proportions : 6 décilitres de sirop vanillé à 32 degrés, 6 à 7 décilitres de purée de framboises, le suc de 2 oranges, un brin de zeste, 1 blanc d'œuf de meringue italienne,

Passez les framboises au tamis; môêlez à cette purée le suc des oranges, le sirop vanillé et le zeste : appareil doit peser 23 degrés au pèse-sirop; passez-le et faites-le glacer : incorporez la meringue en dernier lieu.

Les glaces aux fraises, aux groseilles, aux cerises, aux grenades, et généralement tous les fruits rouges, peuvent être traités d'après la même méthode, en ayant soin d'augmenter ou diminuer le suc de citron ou d'orange, suivant l'acidité naturelle des fruits.

3525. Glace aux abricots. — Proportions : Trois quarts de litre de sirop à 30 degrés, trois quarts de litre de purée de fruits, le suc de 2 oranges, 2 cuillerées de sucre vanillé, 2 cuillerées de lait d'amandes amères, zestes, — Choisissez les fruits bien mûrs, frais et d’un bon arome, passez-les au tamis; méêlez la purée avec le sirop, ajoutez le lait d'amandes et le suc d’oranges; passez l'appareil à l'élamine, donnez-lui 22 degrés au pèse-sirop; faftez-le glacer, :

Le pèse-sirop ne donnant qu'imparfaitement les degrés du sucre dans les purées, il convient en ce cas de mettre une cuillerée d'appareil dans la sorbetière, frappée afin de pouvoir mieux juger de sa consistance; on peut alors le rectifier avec du sirop plus ou moins serré, selon que la glace essayée se trouve grasse ou maigre,

3526. Glace au melon. — Proportions : Trois quarts de litre de sirop vanillé, à 30 degrés, trois quarts de litre de purée de melon, le suc d'une orange et de 2 citrons, un brin de zeste d'orange, quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger; 2 cuillerées de kirsch.

Coupez un bon melon par tranches, râpez ou passez les chairs au tamis; mélez la purée avec le sirop,

le suc des oranges et citrons, le zeste, l'eau de fleurs d'oranger; passez ensuite l'appareil : il doit peser 92 degrés au pèse-sirop; faites-le glacer; incorporez le kirsch quand la glace est ferme et moelleuse,

3527. Glace aux fraises. — Prenez un litre de purée de fraises, mèlez-lui à peu près trois quarts de litre sirop vanillé à 32 degrés, ajoutez le sus Œune orange et de 2 citrons; passez l'appareil au tamis fin: il

doit donner 22 degrés au pèse-sirop. Faites-le glacer, en procédant d’après la méthode ordinaire, — Si la glace n'était pas de belle couleur, ajoutez quelques gouttes de carmin.

3528. Glace aux groseilles. — Égrenez des groseilles rouges, bien fraîches et mûres; exprimez-en le suc à travers un linge. Pour un litre de suc, prenez trois quarts de litre de sirop à 32 degrés; mêlez-les;ajoutez le zeste et le suc d’une orange, passez l'appareil au tamis; donnez-lui 22 degrés au pèsc-sirop; faites glacer.

3529. Glace aux mirtilles. — Prenez un litre de mirtilles passées au tamis, mêlez au liquide trois quarts de litre de sirop à 30 degrés; ajoutez le suc d’un citron et d’une orange, un brin de zeste; puis passez l'appareil : il doit peser 22 degrés; faites-le glacer, en procédant selon la règle; finissez la glace avec uné petite addition de kirsch, mêlé avec un peu de sirop.

3530. Glace aux poires, à la vanille. — Avec des poires de bonne qualité on peut préparer une glace des plus distinguées. — Pelez les poires, parez-les, passez les chairs crucs au tamis; mêlez cette puréc avec du sirop vanillé à 32 degrés; pesez l'appareil, il doit donner 22 degrés; ajoutez le suc d’uné orange et faites-le glacer.

3531. Glace à l'orange. — Proportions : Trois quarts de litre de sirop à 32 degrés, un demi-litre de suc d’oranges, le zeste de 2 petites oranges. — Mélez le sirop, le suc d'orange et le zeste; laissez infuser Vappareil 5 minutes, passez-le : il doit peser 23 degrés au pèse-sirop; faites-le glacer. — On prépare les glaces au citron d’après le même procédé. Le goût est le meilleur juge pour la quantité de suc et de zeste à employer, car ces fruits ne possèdent pas en tous pays et en toute saison les mêmes qualités.

3532, Glace aux amandes. — Proportions : 6 décilitres de lait d'amandes, 7 décilitres de sirop à 32 degrés, 3 cuillerées de sirop vanillé, 2 blancs d'œuf d'appareil à meringue italienne, un brin de zeste d'orange et de citron, — Pilez 500 grammes d'amandes douces, avec 40 grammes d'amandes amères; mondées: mouillez-les peu à peu avec un litre d’eau; exprimez-les avec pression à la serviette, et mêlez le lait au sirop; ajoutez le sirop vanillé et le zeste, passez l'appareil : il doit peser 25 degrés au pèse-sirop; faites-le glacer; incorporez la meringue quand la glace est lisse ct bien prise.

3533. Glace de chocolat, à l’eau. — Proportions : Trois quarts de litre de sirop vanillé, 400 grammes de bon chocolat, 4 décilitres d’eau. — Faites ramollir le chocolat à la bouche du four; délayez-le avec un peu d’eau chaude, en letravaillant; ajoutez le sirop et passez l'appareil à l'étamine : 11 doit peser 25 degrés; faites-le glacer, en procédant selon la règle ordinaire.

3534. Spongade au marasquin. — On sert la spongade dans des verres, comme le punch glacé. = Proportions : Un litre de crème double, 2 décilitres de blancs d'œuf, 350 grammes de sucre, 2 décilitres de marasquin, 2 cuillerées de sucre vanillé. — Faites fondre le sucre avec la crème, à froid; additionnez les blancs d’œuf non fouettés et le sirop vanillé; passez 2 ou 3 fois l'appareil au tamis, versez-le dans la sorbetière: tournez celle-ci une minute à couvert, puis découvrez-la pour la tourner avec la main gauche, cn glissant la spatule contre les parois et le fond afin d’en détacher les parties adhérentes; mais aussitôt que l'appareil commence à se lier, cesséz de tourner la sorbetière avec la main; opérez ce mouvement avec la spatule, en l’appuyant fortement contre les parois, d'un seul côté, en descendant jusqu’au fond. L'effet de la spatule suffit pour faire tourner la sorbetière; mais il faut que la spatule agisse sur la masse de haut en bas, ct que, dans son ascension, elle soulève l'appareil de façon à lui faire absorber le plus d'air possible, Quand la crème est augmentée du double de son volume, qu’elle est lisse et légère, incorporez le marasquin, mêlé avec un peu de sirop; incorporez-le peu à la fois, sans discontinuer le travail ; dressez alors la spongade.

3535. Spongade au café. — Proportions: l décilitres de crème double ct crue, 2 décilitres d’infusion de

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café à l'eau, très-concentrée, 2 décilitres de blancs d’œuf non fouettés, 400 grammes de sucre en poudre, — Opérez comme ci-dessus.

3536. Spongade au chocolat. — Proportions : L décilitres de crème double, 250 grammes de chocolat à la vanille, 300 grammes de sucre, dont 100 grammes vanillés, 3 décilitres d’eau, 2 décilitres de blancs d'œuf, — Faites fondre le chocolat, délayez-le avec l’eau, ajoutez le sucre et les blancs d'œuf; passez deux fois l'appareil au tamis fin; terminez l’opération comme pour la spongade au marasquin (art, 3534).

© 8537. Spongade aux pêches. — Proportions : 5 décilitres de sirop à 38 degrés, 5 décilitres de purée de pêches crues, 2 cuillerées à bouche de marasquin, 2 décilitres de blancs d’œuf non fouettés, ' Déposez la purée de pêches dans une terrine, détayez-la avec les blancs d’œuf et le sirop, passez l’appareil à l’étamine, faites-le glacer, en procédant comme il est dit à l’article 3534. — En dernier lieu, incorporez le marasquin, mêlé avec un peu de sirop, mais peu à la fois.

3538. Punch glacé à la romaine, au rhum. — Dans les dîners, on sert habituellement le punch glacé dans l'intervalle d'un mets à un autre, En France, on les sert avant les rôtis. Dans beaucoup d’autres pays, on les sert après les relevés de poisson.

Proportions : Trois quarts de litre de sirop à 28 degrés, 1 décilitre de suc de citron, le suc de4 oranges, À zeste d'orange et 2 de citron, 4 blancs de meringue à l'italienne, 2 décilitres de rhum, 2 cuillerées de sirop vanillé. — Préparez ün appareil de glace au citron avec le sirop simple et le sirop vanillé, le suc de citrons et d’oranges, les zestes; pesez-le au pèse-sirop : il doit marquer 20 degrés; passez-le au tamis fin, et frappez-le à la sorbetière, en procédant comme pour les glaces. Quand la glace est à peu près prise, travaillez-la à la spatule, afin de l'obtenir bien lisse. — Incorporez-lui alors la meringue cet ensuite le rhum, mélé avec un peu de sirop: le punch doit alors être mousseux, léger, sans être ferme. Emplissez des verres à punch, bien froids; envoyez-les immédiatement.

3539, Punch glacé, à l'anglaise.— Proportions : Un litre de sirop de pommes, de poires et de groseilles, mêlés par parties égales, le suc de 4 oranges, un brin de zeste, un demi-décilitre de sirop vanillé, 1 demi-décilitre de rhum, 1 demi-décilitre de kirsch, 1 demi-litre de champagne, 5 blancs de meringue italienne.

Composez un appareil de glace avec les sirops defruits, le suc d’oranges et le zeste; donnez-lui 20 degrés au pèse-sirop; passez-le au tamis, faites-le glacer. Quand la glace est prise, ajoutez la meringue; tra- Yaillez-la encore 10 minutes avec la spatule; incorporez-lui alors, peu à peu, les spiritueux mêlés avec un peu de sirop. — Le punch doit être servi aussitôt que possible, du moment qu’il est terminé,

3540. Punch glacé à l'impériale. — Proportions : Trois quarts de litre de sirop, la moitié d’un moyen ananas frais, un bâton de vanille, le suc de 4 oranges et de 2 citrons, un peu de zeste de l’un et de l’autre, un brin de fleurs de muscade, 2 décilitres par parties égales de marasquin, de crème de noyaux, de kirsch et de curaçao, demi-bouteille de champagne, 5 blancs d'œuf d'appareil à meringue italicane.

Pilez l'ananas, faites-le infuser une heure dans le sirop; ajoutez alors les zestes ct la fleur de muscade; en dernier lieu, les sucs d’oranges et de citron; passez l’appareil à l’étamine, donnez-lui 22 degrés au pèse-sirop. Faites prendre la glace à la sorbetière; quand elle est bien lisse, incorporezla meringue, et laissez-la reposer 10 minutes; incorporez alors peu à peu les spiritueux, mêlés avec un peu de sirop.

3541. Sorbets au vin de Champagne. — Les sorbets sont des glaces maigres, c’est-à-dire légères, peu prises, peu consistantes, Elles sont aujourd’hui peu en usage : on les dresse dans des verres à glace; on Is sert souvent en place de punch à la romaine.

Proportions : Trois quarts de litre de sirop, une bouteille de champagne, le suc d’un citron, celui de h oranges, quelques zestes mélangés. Étendez le sirop avec une demi-bouteille de vin de Champagne, le suc des oranges et citrons; infusez les zestes un quart d'heure. Passez ensuite l'appareil, donnez-lui 16 degrés

au pèse-sirop, et faites-le glacer à la sorbetière, en le travaillant à la spatule; quand la glace est prise, incorporez peu à peu le reste du champagne.

3542. Sorbet à l'ananas. — Proportions : Un ditre-de sirop d’ananas à 52 degrés, le suc de oranges et d’un citron, le quart d’un zeste, demi-litre de champagne, — Préparez une glace à l'ananas, donnant 16 degrés au pèse-sirop; quand elle est lisse et ferme, incorporez peu à peu le champagne; 10 minutes après, servez le sorbet,

3543, Kaltschalle d’ananas au champagne. — Parez à vif un petit ananas ou une moitié; divisez-le sur sa longueur, supprimez-en les parties dures du cœur; émincez les chairs, déposez-les dansun vase en porcelaine, en argent ou en verre; incrustez celui-ci sur glace, — Hachez toutes les parures d’ananas, saupoudrez-les avec de la glace de sucre, et jetez-les sur un tamis placé sur un vase verni afin de recueillir le suc du fruit. Plongez les parures d’ananas dans un demi-litre de sirop bouillant, vanillé, à 30 degrés ; retirez aussitôt le poëlon du feu, et laissez refroidir le sirop; ajoutez alors le suc de 2 oranges, un peu de zeste, ainsi qu'uné bouteille et demie de champagne, puis l'essence d’ananas crue: passez le liquide- au tamis fin dans le vase où sont placées les tranches d’ananas. Laissez bien refroidir le liquide avant de le servir.

3544, Kaltschälle à la macédoine. — Épluchez une poignée de fraises, autant de framboises, autant de, groseilles rouges égrenées; déposez-les dans un vase en argent disposé sur glace. Émincez le quart d’un ananas, 2 pêches, 6 abricots crus, et enfin les fruits frais de la saison, par petite quantité : à défaut de fruits frais, prenez des fruits conservés, en compotes, Mêlez ces fruits avec les framboises, ajoutez 2 oranges parées à vif et divisées en petits quartiers. — Passez au tamis et à l’étamine la valeur d’un demi-litre de fraises de bois, fraîches; délayez-les avec le suc de 2 oranges, 4 décilitres de sirop vanillé, un décilitre de kirsch, une bouteille de champagne, une demi-boutcille de vin du Rhin, une demi-bouteille de. bordeaux; ajoutez quelques brins de zeste; 5 minutes après passez l'appareil, et versez-le sur les fraises. — Au bout d'une heure, envoyez la boisson dans le vase même.