OFFICE : GLACES DE CRÈME
3503. Manipulation des glaces dans les sorbetières. — Quand la sorbetière est sanglée, essuyez bien les parois intérieures, et versez l'appareil dans le vide de la sorbetière : il est bon d’observer que cet appareil ne doit jamais être trop volumineux, et que la sorbetière doit être plutôt large qu’étroite. En opérant par petite quantité, on ne perd pas plus de temps, et on obtient des glaces plus fines.
Dès que l’appareil est dans la sorbetière, tournez celle-ci par un mouvement continu et à couvert: au bout de quelques minutes qu’elle est en mouvement, enlevez les parties attachées aux parois, à l’aide de la houlette ou d’une grande spatule. Renouvelez cette opération le plus souvent possible, car en laissant prendre la glace en trop grande quantité, il est bien plus difficile de la ramener au point d'unité voulu. ;
Aussitôt que l'appareil commence à se lier au centre, détachez-le des parois, tout en tournant la sorbetière de la main gauche, jusqu'à ce que la glace soit lisse et commence à prendre du corps; travaillezla alors à la spatule, avec vivacité, pour la rendre élastique,
Le travail de la spatule s'opère sans qu’il soit nécessaire de tourner la sorbetière avec la main. Le mouvement violent de la spatule suffit à lui imprimer la rotation. Cette méthode s'applique indistinctement à toutes les glaces.
3504. Manipulation des glaces dans les machines à glacer. — Le récipient des machines à glacer, faisant fonction de sorbetière, sont généralement en cuivre mince, parfaitement étamés. La forme diffère de celle des sorbetières, en ce qu’elle est plus évasée au fond qu’à l'embouchure.
On ne peut donc pas opérer, pour la préparation de la glace, comme on opère dans les sorbetières, Ici, en effet, on ne travaille pas la glace à la spatule, pour la lisser et lui donner du corps; tout le travail se borne à suivre attentivement l'opération et détacher continuellement du vase les parties de glace qui sy attachent. Mais le mouvement de rotation des machines étant plus violent et plus continu que dans une sorbetière, il en résulte que la glace, détachée des parois à peine formées, conserve une grande finesse, et n’exige plus qu'un minime travail pour la rendre lisse et élastique. Cependant il est toujours facultatif de remettre cette glace dans une sorbetière frappée, pour la travailler à la spatule, et lui donner ainsi plus d’élasticité et'une finesse plus grande,
3505. Moulage et frappage des glaces. — On peut mouler et faire frapper les glaces dans des moules à fromage, à brique, en petits moules à fruits! ou en moules à sujets.
Avant d’emplir les moules, il faut laisser arriver la glace à point. Si les moules sont unis, foncezles entièrement avec du papier, avant de les emplir, en ayant soin d'appuyer fortement la glace, afin de ne pas laisser de vide, Quand les moules sont pleins, couvrez la glace avec un rond de papier, fermez le moule avec son couvercle, et sanglez-le dans un seau, en procédant d’après la méthode indiquée pour les sorbetières, en ayant soin de saupoudrer également le dessus du moule avec du sel salpêtré, pour le couvrir entièrement avec de la glace pilée et salée; couvrez cette glace avec un linge, et tenez le seau en un lieu frais.
Les moules à brique doivent d’abord être foncés avec du papier, puis remplies avec la glace, et celle-ci recouverte de papier, de façon qu’elle se trouve entièrement enveloppée; fermez alors les briques avec leurs couvercles, posez-les sur une épaisse couche de glace pilée, salpêtrée et bien serrée; saupoudrez-les encore avec du sel, et couvrez-le avec de la même glace salée.
Pour frapper les grosses pièces en glaces moulées, il convient de renouveler le sanglage au bout d'une heure. Pour opérer, on égoutte d’abord l’eau par la bonde du seau, puis on ajoute de la glace, en la serrant.
Les petits moules à fruits sont sanglés sans qu’il soit nécessaire de les foncer avec du papier; quand
1. Les moules à fruits sont en étain et à charnières; ils représentent des imitations de petits fruits, tels que: poires, pêches, abricots, figues, etc. On trouve aussi des imitations de gros fruits et légumes, tels que melons, asperges, choux-fleurs, ananas. On trouve encore des imitations d’oiseaux, de coupes, vases, et enfin un grand nombre de sujets de fantaisie. Les briques sont tout simplement des caisses en fer-blanc, sans fonds, et avec 2 couyercles.
ils sont pleins, fermez-les bien, enveloppez-les chacun dans un morceau de papier, et rangez-les à mesure dans un baquet, les uns à côté des autres, en les appuyant sur une épaisse couche de glace salée, dans les mêmes conditions que pour les briques.
Si les moules sont nombreux, rangez-les couches sur couches, superposées et alternées avec ce la glace salée et salpêtrée : les briques et les moules à fruits peuvent être frappés ensemble.
Pour sortir les glaces des moules, il suffit de plonger ceux-ci à l’eau froide, les essuyer et les ouvrir. Les fromages peuvent être dressés en les sortant de la glace, après les avoir démoulés; mais les fruits et les sujets exigent, avant de lesservir, d’être frappés une heure ou deux dans une cave ou étuve à glacer.
Pour les moules à sujets, on les fait d’abord frapper sur glace; puis on démoule le sujet; on le pose sur un papier, et on le fait frapper encore dans la cavet. Gomme en cuisine on ne dispose pas toujours de cet ustensile, nous dirons que la même sorbetière dans laquelle on a confectionné les glaces peut toujours être appliquée à frapper les fruits; il faut simplement avoir soin de la sangler de nouveau; mais il ne faut jamais négliger d'appuyer sur du papier les fruits qui vont en cave. Quand ils sont dedans, on couvre la sorbetière d’abord avec une feuille de papier, puis avec son couvercle; on la saupoudre avec du sel salpêtré, et on l’enveloppe entièrement de glace salée, qu’on couvre avec un linge. Il suffit de tenir la sorbetière ou la cave fortement sanglée pour conserver les glaces fermes pendant bien longtemps.
3506. Socles en glace d’eau. — Ces socles sont d’une exécution très-simple; ils servent surtout à dresser les fromages ou glaces de fruits moulés, faisant partie du dessert d’un diner.
On vend des moules en étain ou en cuivre, spécialement destinés à l’usage de ces socles; ils sont en une ou plusieurs parties, suivant leurs complications, mais chaque partie du moule est fermée.
L'opération consiste tout simplement à incruster les moules dans de la glace pilée, salée, salpêtrée, pour les emplir avec de l’eau pure ou nuancée, mêlée avec quelques parties de sel de nitre, les fermer avec leurs couvercles, les saupoudrer en dessus avec du sel, puis les envelopper avec de la glace, également, salée et salpêtrée : il faut 3 ou 4 heures pour congeler l’eau.
En hiver, quand il gèle, il suffit d’exposer les moules à l’air pendant la nuit.— On démoule ces socies en les plongeant vivement à l’eau tiède; s’ils sont composés de plusieurs pièces superposées, on soude ces pièces ensemble, en les saupoudrant avec du sel fin. — Les socles imitant des corbeilles sont d’un joli effet,
3507. Glace de crème, à la vanille. — Proportions : Un litre de bon lait ou crème simple, 8 à 10 jaunes d'œuf, 375 grammes de sucre, un bâton de vanille.
Infusez la vanille dans le lait bouillant; passez et tournez sur feu pour lier la crème sans la quitter, sans la faire bouillir; aussitôt liée, passez-la au tamis dans une terrine pour la faire refroidir, en la vannant de temps en temps.
Dans l'intervalle, sanglez la sorbetière; aussitôt qu’elle est bien saisie, versez une petite partie de crème à l’intérieur, afin d’essayer si l'appareil est à point et le rectifier au besoin; versez-le alors dans la sorbetière, et faites-le glacer, en tournant vivement le vase.
Au bout d’un instant dégagez, avec la houlette, la crème qui commence à se congeler contre les parois, mais en imprimant de la main gauche un mouvement de rotation à la sorbetière; cette opération n’a rien de bien difficile, surtout si la sorbetière porte sur pivot. Aussitôt que l'appareil commence à se lier, sortez la houleite pour prendre une spatule longue, et travaillez la glace à coups redoublés, en faisant porter les coups contre les parois de façon à en détacher la crème à mesure qu’elle se congèle, mais en continuant en même temps le mouvement de rotation de la sorbetière; quand la glace est ferme et lisse, emplissez les moules.
1. Les caves sont des caisses en fer-blanc, de forme ronde ou carrée; elles sont garnies intérieurement avec des grilles mobiles et fermées par un couvercle à rebords, sur lequel on peut placer de la glace pilée. Ces caves doivent être sanglées au moins une demiheure avant d'y placer les glaces. Pour sangler les caves, il faut les placer dans un baquet ou un large seau, en les appuyant sur une épaisse couche de glace pilce, salée et salpêtrée; on les entoure ensuite jusqu’à hauteur. A défaut de cave spéciale, on peut employer une braisière, une sorbetière ou tout autre vase fermé; mais il convient de ne pas négliger le salpêtre.
