L'ÉCOLE FRANÇAISE APPLIQUÉE AU SERVICE À LA RUSSE

Les grosses pièces froides sont plus spécialement destinées aux soupers de bal et aux buffets; c'est là, en effet, où leurs mâles proportions ressortent plus avantageusement; on les emploie néanmoins dans les grands diners; en ce cas, on les sert sur table comme bouts ou comme flancs.

Les garnitures des pièces froides, étant indépendantes de celles-ci, sont tout à fait facultatives, et peuvent, par conséquent, être changées ou modifiées; mais elles sont nécessaires, autant pour relever la simplicité des pièces que comme motif de diversion. Gependant, parmi les garnitures de grosses pièces froides, il ny a vraiment de garniture obligatoire que la gelée en croûtons, en bordure ou simplement hachée. Les hâtelets, si propices à relever l'élégance d’une grosse pièce froide, doivent être plutôt considérés comme ornement que comme garniture effective.

Les pièces froides que représentent les dessins de ce volume sont, pour la plupart, découpées; cette méthode est indispensable chaque fois que rien ne s'oppose à son application; elle est la plus rationnelle. D'ailleurs les pièces froides, mieux que les autres, se prêtent à être découpées sans inconvénient ; c’est bien plutôt une affaire de pratique et de temps qu’une difficulté.

Quant aux socles, dont la présence donne tant de relief à un buffet ou à un grand dîner, ils ne sont certainement pas obligatoires, mais ils deviennent en quelque sorte indispensables sur la table des grands seigneurs et des amphitryons qui veulent suivre les bonnes traditions, en faisant marcher de

pair le confort, le luxe et l'élégance. Dans ces sortes de travaux, ce n’est pas seulement par l’abon- 11. l

dance et la variété des mets que les praticiens doivent chercher à briller; c’est aussi par la magnificence de ses ornements, qui s’allient si bien aux productions de la cuisine.

Mais malgré le cachet de distinction que les pièces ornementées peuvent ajouter à l'éclat d’un festin, il est néanmoins des circonstances où l’on est forcé de sacrifier la forme au fond, soit par manque de temps, soit par suite des inconvénients de la saison; le cas a été prévu.

On remarquera, sans doute, que la plupart des pièces reproduites en ce volume sont presque toutes dressées sur plat et ceux-ci simplement placés sur les socles; or, en supprimant les socles, on simplifie le travail, sans rien changer à la physionomie des pièces elles-mêmes.

4558. — Pièce de bœuf à la gelée pour grosse pièce.

Désossez une culotte de bœuf, parez-la carrément, lardez-la intérieurement, par le dessous, avec de gros filets de jambon et de lard crus; bridez-la, en la roulant; puis placez-la dans une braisière, foncée avec des débris de lard et des légumes émincés ; mouillez à hauteur avec du bouillon, faites-la braiser, en procédant selon la méthode prescrite aux Relevés chauds.

Quand la culotte est bien cuite, retirez-la du feu, laissez-la refroidir dans sa cuisson. Égouttez-la ensuite pour la débrider, la parer correctement, en coupant droit les bouts et en lissant les parties couvertes de graisse ; glacez-la alors au pinceau, puis découpez-la en entaille‘, s’arrêtant à quelques centimètres des bouts, mais pénétrant jusqu'à moitié de leur épaisseur. Coupez en tranches minces la partie enlevée, remettez-la sur place, afin de donner à la pièce sa forme première. Dressez-la sur une épaisse couche de gelée prise sur plat; entourez-la avec une belle garniture froide de légumes; entourez ceux-ci avec des croûtons ou de la gelée hachée.

4559. — Rosbif glacé pour grosse pièce.

Un bel aloyau, cuit à point, simplement glacé, entouré avec de la belle et bonne gelée, est une grosse pièce simple, mais très-appréciable.

Faites rôtir à la broche ou au four, un aloyau sans filet. Quand il est bien refroïdi, dégagez entièrement les chairs de la charpente osseuse; parez-les et découpez-les en tranches minces et régulières ; dressez-les symétriquement sur un plat long ; entourez-les abondamment avec de la gelée hachée,

4. Découper une pièce de viande en entaille, c’est en enlever un morceau sur la partie centrale, en laissant adhérer une mince épaisseur aux deux bouts et en dessous. On coupe alors en tranches la partie enlevée ; on la remet en forme et on ia place à l'endroit où elle était, de sorte que la pièce conserve sa forme naturelle, tout en étant découpée.