PI. XXX

1560. — Côtelettes de veau à la belle-vue, pour grosse pièce.

Coupez 18 à 20 côtelettes de veau, sur le centre des carrés; parez-les légèrement ; cloutez-les de part en part avec des filets carrés de truffes crues, de tétine et de langue écarlate cuites. Faites-les poêler tout doucement, et laissez-les refroidir sous presse légère.

Parez-les alors correctement des deux côtés, afin de mettre le cloutage à nu; parez-les aussi sur leur épaisseur, et dégagez l'os de côté. Glacez-les au pinceau, sur toutes les surfaces, et décorez-les sur le dos avec des détails de truffes ; nappez-les avec de la gelée, puis adaptez à chacune une manchette,

Dressez-les en couronne sur un fond-d’appui ovale, pas trop haut, masqué de papier blanc. Garnissez le puits avec de la gelée hachée, et entourez le fond-d’appui avec de petites caisses de truffes ou de gros croûtons de gelée.

1561. — Côtelettes de veau en surprise, pour grosse pièce.

Goupez 18 à 20 côtelettes de veau ; battez-les légèrement, sans les parer ; assaisonnez et faites-les poêler ; laissez-les refroidir sous presse légère.

Parez-les ensuite, en dégageant l’os de côté; puis enlevez sur la noix de chaque côtelette, à l’aide d’un coupe-pâte, un rond de 3 à 4 centimètres, traversant de part en part.

Rangez à mesure les côtelettes sur une plaque, et emplissez la cavité des noïx avec une montglas de truffes, liée avec de la sauce chaufroix tiède. Lissez la montglas avec la lame du couteau, et tenez la plaque dans l'armoire à glace pour raffermir l'appareil. Prenez-les ensuite une à une et trempez-les tour à tour dans une sauce chaufroix blonde ; rangez-les à mesure sur une plaque, toutes dans le même sens. Laissez refroidir la sauce, et décorez-les sur la noix avec une rosace de langue écarlate. Nappez-les légèrement avec de la gelée mi-prise ; parez-les ensuite du surplus de la sauce, et dressez-les en couronne sur une épaisse couche de gelée prise sur un plat long ; emplissez le puits de la couronne avec des têtes de champignon nappées en chaufroix. Croûtonnez le plat.

1562. — Côtelettes de veau à la parisienne, pour grosse pièce.

Coupez 18 à 20 côtelettes de veau, en laissant les côtes courtes; assaisonnez et rangez-les dans un sautoir foncé avec du lard ; mouillez-les à couvert avec un bon fonds à poëler, couvrez avec du papier, et cuisez-les tout doucement.

Égouttez-les et laissez-les refroidir sous presse légère. Parez-les ensuite, à vif, de jolie forme et égales. Range-les sur un plafond, tournées toutes dans le même sens. Décorez-en alors la noix de la moitié, avec une jolie rosace de truffes, et l’autre moitié avec une rosace de langue écarlate, en collant les détails après les avoir trempés dans de la gelée mi-prise pour les faire tenir.

Coulez, sur un plafond à rebords, une couche de gelée claire, ayant 2 à 3 millimètres d'épaisseur ; faites-la raffermir sur glace, bien d’aplomb. Rangez alors les côtelettes sur la gelée, l’une à côté de l’autre, en appuyant le côté décoré sur la gelée ; puis coulez de la gelée froide et liquide entre elles, peu à peu, jusqu’à hauteur ; laissez raffermir cette gelée,

Gernez les côtelettes une à une, tout autour, avec la pointe d’un petit couteau, en rasant les chairs. Chauffez ensuite, très-légèrement, le dessous du plafond, et détachez vivement les côtelettes. Dressez-les en couronne sur un fond-d’appui ovale, en plaçant le décor en dessus, mais contrairement à la règle, en sens inverse, c’est-à-dire avec la noix en haut et le manche en bas.

Emplissez le puits de la couronne avec une belle macédoïine de légumes variés, composée de carottes et navets en boules, choux-fleurs et choux de Bruxelles en petits bouquets, haricots verts, cornichons et petites têtes de champignon, assaisonnés en salade; croûtonnez la base du fond-d’appui, et servez en même temps une saucière de sauce tartare,

1563. — Filet de bœuf à la gelée pour grosse pièce (dessin 215).

Parez un beau filet de bœuf, lardez intérieurement les chairs en dessous avec de gros filets de truffes

et de jambon ; piquez-en toute la surface supérieure avec du lard ; déposez-le ensuite dans une terrine longue, pour le faire mariner à froid ; couvrez-le avec un papier huilé, tenez-le au frais quelques heures.

Égouttez-le ensuite, enveloppez-le dans du papier, ficelez celui-ci; puis couchez le filet sur broche à l’anglaise, afin de ne pas le percer ; faites-le cuire, en l’arrosant avec du beurre, mêlé avec sa marinade.

Aussitôt cuit, débrochez-le ; faites-le refroidir entre deux appuis sur les côtés, afin qu’il se maïintienne droit. Quand il est bien froid, parez-en ies contours, arrondissez les bouts, découpez-le en entaille et en biais ; reformez-le, glacez-le légèrement, dressez-le sur un fond-d'appui de forme longue, collé sur plat.

Nappez le filet avec de la gelée ; entourez-le d’abord avec un cordon de gelée hachée, puis avec des fonds dartichauts garnis de petits légumes variés. Entourez le fond-d’appui, à sa base, avec de gros croûtons de gelée, coupés de forme carrée. Envoyez séparément une saucière de sauce ravigote.

Si on voulait servir le filet sans le découper, on pourrait piquer sur sa surface supérieure quelques hâtelets garnis.

1564. — Filet de bœuf à la Choisy, pour grosse pièce.

Parez un beau filet de bœuf; lardez-le intérieurement avec des filets de jambon cru et de lard, ainsi qu'avec des quartiers de truffes crues ; bardez-le, ficelez les bardes, et placez-le dans une braisière longue, étroite, foncée avec des légumes émincés ; faites-le braiser selon la règle. Quand il est bien glacé, égouttez-le, faites-le refroïdir droit ; déballez-le, parez-le régulièrement, découpez-le en entaille prise à 2 centimètres des bouts, arrivant aux trois quarts de l'épaisseur du filet; remettez à sa place la partie enlevée, glacez le filet au pinceau, nappez-le avec de la gelée mi-prise, et dressez-le sur un plat; fixez à chaque bout 2 coupes en graisse, taillées à trois quarts de rondeur, dans le genre de celles représentées par le dessin 65.

Emplissez ces coupes avec une garniture de petites truffes rondes, nappées à la gelée; dressez autour du filet une garniture de légumes à la jardinière, disposée en bouquets de nuances diverses, également nappés à la gelée. Piquez un hâtelet au-dessus de chaque coupe, C’est-à-dire sur les deux bouts du filet; bordez le plat avec une couronne de beaux croûtons de gelée.

1565. — Filet de bœuf à la Bohémienne, pour grosse pièce.

Parez un beau filet de bœuf; faites-le macérer quelques heures dans une marinade cuite : égouttezle ensuite pour le faire rôtir au four, en procédant d’après la méthode décrite aux relevés chauds.

Quand ilest retiré du feu, laissez-le refroidir bien droit, Parez-le et découpez-le en entaille ; découpez la partie enlevée; remettez-la en place. Masquez alors le filet avec une sauce chaufroix brune; quand la sauce est froide, nappez-la à la gelée. Enlevez ensuite le filet, sans y toucher, à l’aide d’une pelle à poisson, et dressez-le sur une couche de gelée prise sur plat; entourez-le, des deux côtés, avec des fonds d’artichauts garnis d'une macédoine de légumes, liés à la ravigote. Garnissez les deux bouts avec des copeaux de racines de raifort. ÿ

1566. — Filet de bœuf à la parisienne, pour grosse pièce. Parez un beau filet de bœuf, piquez-le, faites-le rôtir au four, laissez-le refroidir. Parez-le, coupez

droit les 2 bouts, retirez-en la semelle; découpez alors le corps du filet en tranches minces, passant de part en part,